Huttwil
Die Zukunft der «Teigi» liegt in ihrem Keller

Die Jowa setzt in ihrer Fabrik in Huttwil künftig ganz auf den Senf. Ein Besuch bei Senfmeister Walter Steiner zeigt, wie die Senf-Produkte hergestellt werden, die im Jowa-Mutterhaus Migros in den Regalen stehen.

Jürg Rettenmund
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An der Senfmühle kontrolliert Walter Steiner die Temperatur des frisch gemahlenen Senfs. Fotos: Hanspeter Bärtschi

An der Senfmühle kontrolliert Walter Steiner die Temperatur des frisch gemahlenen Senfs. Fotos: Hanspeter Bärtschi

Solothurner Zeitung

«Teigi» nennen die Huttwiler die Fabrik der Jowa an der Bernstrasse, und die mächtigen Teigwaren-Maschinen dominieren den neuesten Teil der Fabrik noch heute. Allerdings nicht mehr lange: Wie die Jowa bereits letzten November ankündigte, wird sie ihre Teigwarenproduktion ab 2012 an ihrem Standort in Buchs bei Aarau konzentrieren – vor allem um Transportkosten zu sparen und die Logistik zu optimieren (az Langenthaler Tagblatt berichtete).

Jowa bleibt jedoch in Huttwil. Das hat seinen Grund im Keller der Fabrik. Dorthin führt Walter Steiner seinen Besucher. Es riecht unverkennbar nach Senf, Walter Steiner ist der Senfmeister der Fabrik. Er stellt mit seinen fünf Mitarbeitenden sämtliche Senf-Produkte her, die im Jowa-Mutterhaus Migros in den Regalen stehen – mit Ausnahme der Thomy-Senfe.

Diese bekannte Marke führt auch die Migros. Über absolute Verkaufsmengen gibt Olivia Luginbühl von der Migros-Medienstelle keine Auskunft, wohl aber über die Anteile: Thomy-Senf wird in der Migros rund doppelt so oft gekauft wie die Eigenmarken. Je nach Sorte variiert dieses Verhältnis aber stark.

Der Gang mit Walter Steiner führt nicht nur in den Keller, sondern auch tief in die Vergangenheit der Huttwiler Firma. Der gelernte Käser und Wirt mit Jahrgang 1957 ist zwar erst seit 2007 Senfmeister, doch zuvor hatte er bereits während 20 Jahren in der «Teigi» gearbeitet. «1981 hat mich Walter Leuenberger angestellt», erzählt er. Damals war das Unternehmen bereits ein wichtiger Lieferant der Migros, aber unter dem Namen des Inhabers noch eine eigenständige Firma.

1848 war diese gegründet worden, seit 1870 stellte sie Senf her. Das war lange vor der ersten Teigwarenherstellung, daneben stellte Leuenberger Kaffee-Ersatzprodukte vor allem aus Zichorienwurzeln her. Erst nachdem die Huttwiler Unternehmer diesen Zweig verkauft hatten, stiegen sie 1929 als Lieferant der jungen Migros in die Teigwarenherstellung ein. Seither wird in Huttwil auch Senf für den Grossverteiler produziert. 2000 kaufte die Jowa die Firma.

Anmaischen

Aus dem Lager im Erdgeschoss kommen die gelben und braunen Senfkörner im Keller auf eine Mühle, die sie aufbricht. Diese aufgebrochenen Körner macht Walter Steiner in grossen Bottichen mit Wasser, Essig, Salz, Zucker und Gewürzen an, er maischt sie an, wie der Fachmann sagt. Nach mindestens zwei Stunden werden sie in der Senfmühle fein vermahlen.

Diese Arbeit sei es denn auch, für die das feine Auge des Lebensmittelfachmanns nötig sei, erklärt Walter Steiner. Auf 0,025 Millimeter genau kann die Mühle eingestellt werden, messen lasse sich die richtige Einstellung aber nicht. Ist die Mühle zu fein eingestellt, «verbrennt» der Senf und erhält einen unerwünschten Brandgeschmack. Ist die Einstellung zu grob, wird die Konsistenz griesig. Diese Faszination der Lebensmittelherstellung hat Walter Steiner nach einem Abstecher in die Selbstständigkeit vor vier Jahren zurück in die «Teigi» gelockt.

Der gemahlene Senf ruht mindestens 48 Stunden in weiteren Bottichen, bevor er spätestens nach weiteren 72 Stunden in Tuben oder Gläser abgefüllt wird. Acht von 23 Mitarbeitenden der Jowa in Huttwil arbeiten gegenwärtig in der Senfproduktion. In diesem Bereich sieht Jowa-Unternehmensleiter Marcel Bühlmann jedoch Potenzial für ein neues Betriebskonzept, wie er bereits im letzten November gegenüber dem az Langenthaler Tagblatt erklärte. Inzwischen steht auch fest, dass die Einstellung der Teigwarenproduktion in Huttwil bei der Jowa zu keinen Kündigungen führt, wie Mediensprecherin Heike Zimmermann erklärt. Allenfalls müssten einzelne Mitarbeitende nach Buchs wechseln, wo 12 neue Arbeitsplätze geschaffen werden.

Wie genau das neue Betriebskonzept rund um den Senf aussehen wird, und was für neue Arbeitsplätze damit entstehen, kann Heike Zimmermann noch nicht sagen. Etwas Neues aber gibt es aus der Huttwiler Senffabrik bereits: Wie bei anderen Lebensmitteln auch hat Migros für ihren Senf eine Connaisseur Suisse-Linie geschaffen. Dafür verwendet die Jowa ausschliesslich Schweizer Rohstoffe. Die Rezeptur für den Kräutersenf dieser Linie wurde mit dem bekannten Gewürz-Experten Oskar Marti, «Chrüter Oski» (bis zu seiner Pensionierung in der «Moospinte» in Münchenbuchsee) entwickelt.

Raps ist nicht Senf

Für die Senfsaat musste Jowa zusammen mit der Bauernorganisation IP Suisse eigene Kulturen initiieren. Denn Raps, der im Volksmund auch «Senf» genannt wird, ist zwar mit der Senfsaat verwandt, aber nicht mit ihr identisch. Die Jowa importiert die Senfsaat hauptsächlich aus Kanada. Zwei Landwirte aus dem Kanton Bern pflanzen gegenwärtig den Schweizer Senf für die Jowa an, einer in Kappelen, sowie die Gebrüder Bigler in Lyssach.

«Die Connaisseur-Suisse-Linie könnte man auch als Antwort auf die Diskussion um das Schweizer Kreuz als Ursprungsbezeichnung bezeichnen, erklärt Heike Zimmermann: «Wo Schweiz draufsteht, ist auch 100 Prozent Schweiz drin. Bei diesen Produkten liegt die ganze Wertschöpfungskette in der Schweiz.» In den Regalen sind die beiden neuen Senfsorten erst seit ein paar Wochen. Verkaufszahlen kann Migros-Sprecherin Olivia Luginbühl deshalb noch keine nennen.