Gastronomie
Wirte scheuen die neue Technik

Elekronische Ausrüstungen fürs Servierpersonal sind im Ausland schon fast Standard. In der Schweiz sind Ordersysteme aber noch wenig verbreitet und in der Region fast inexistent. Woran liegt das?

Andreas Toggweiler
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Wer im Ausland, beispielsweise in Frankreich, auswärts essen geht, begegnet regelmässig Servierpersonal, das die Bestellungen der Gäste in eine Art Handheld-Computer tippt. Ein Sender funkt die Order dann direkt zur Kasse und in die Küche. Und wenns ums Bezahlen geht, funktioniert der Kreditkartenleser mit derselben drahtlosen Technologie, die dem Servierpersonal vor allem Wege ersparen und damit eine rationelle Bedienung ermöglichen will. Die kleinste Strandbar scheint im Ausland schon mit dieser Technik ausgerüstet, auch wenn das Personal kaum ein paar Meter zum Tresen zurücklegen muss.

In der Schweiz zeigt sich ein anderes Bild. Die «Orderman» (so heisst der Marktleader) genannten Geräte findet man bisher vornehmlich an Tourismusdestinationen oder in mondänen Restaurants der Grossstädte. Gastgewerbebetriebe - auch grössere - in der Region verzichten bisher weitgehend auf den Einsatz. «Wir haben uns die Anschaffung ernsthaft überlegt, sind aber zum Schluss gekommen, dass sich das System für uns nicht lohnt», erklärt Josef Küng vom Restaurant «Zum grüene Aff» in Altreu.

«Wir sind zwar ein bedeutendes Ausflugsrestaurant, der Publikumsandrang ist aber stark schwankend», erklärt Küng. Der Einsatz eines elektronischen Ordersystems erfordere einerseits eine genügend grosse Grundauslastung, «anderseits müsste ich mehr Personal anstellen», glaubt Küng. Denn heute würden sich die Kellner am Tresen selber mittels Schlüssel mit Getränken versorgen, was gut funktioniere. «Bei einem Systemwechsel müsste ich jemand haben, der immer am Buffet steht.» Auch löse das System nicht nur administrative Probleme, sondern schaffe auch neue: «Zum Beispiel, wenn mehrere Parteien am gleichen Tisch sitzen.»

Auch andere Wirte argumentieren ähnlich, wie Anfragen zeigen. «Wir können so besser auf die individuellen Bedürfnisse des Kunden eingehen», heisst es etwa als Begründung im Restaurant Untergrenchenberg. Auch Betriebe mit teilweise beträchtlichen Wegen fürs Servierpersonal, wie. z. B. das Hotel Roter Turm in Solothurn, verzichten bisher auf drahtlose Bestellungen. Sogar im Viersternseminarhotel Mövenpick in Egerkingen ist Fehlanzeige. «Wir haben zwar ein elektronisches Kassensystem, es funktioniert aber nicht drahtlos», heisst es dort. Im Restaurant Parktheater in Grenchen wurde eine elektronische Kasse angeschafft, die zumindest auf die Funkübermittlung ausbaubar ist, wie Wirtin Marietta Meier erläutert. «Wir hätten nichts dagegen, aber über eine Anschaffung entscheidet die Genossenschaft.»

Kosten halten ab

Laut Peter Oesch (Olten), Präsident des Solothurner Wirteverbands, sind es vor allem die Kosten, welche die Wirte von der Investition abhalten. «Es ist eine relativ teure Sache, die sich nur für Grossbetriebe wirklich lohnt», meint Oesch. Und angesichts der harten Konkurrenz im Beizenwesen haben viele Bedenken, ob eine Amortisation möglich ist. Dazu komme noch, so Oesch weiter, dass die Anschaffung von Restaurant-Mobiliar und Ausrüstungen in der Schweiz generell teuer sei. «Ich kaufe auch gewisse Dinge, wie die Menüboxen für den Catering-Service, direkt im Ausland ein», räumt Oesch ein, der selber auch keinen «Orderman» einsetzt. Dass die elektronischen Ordersysteme in der Schweiz noch grössere Verbreitung finden werden, glaubt Oesch hingegen schon. «Die Entwicklung wird kommen, insbesondere, wenn die Geräte erschwinglicher werden.»

Dass die Geräte in der Schweiz teurer seien, streitet hingegen Antonio Matusz von der Firma Hot Line Systems in Thun ab. «In Frankreich oder Italien kosten sie gleich viel», sagt der Importeur. Matusz räumt ein, dass Preise ab 8000 Fr. für einen Betrieb eine Stange Geld bedeuten. Allein die Handheld-Einheit schlägt mit 3500 Fr. zu Buche. Je grösser der Betrieb und je mehr Kunden pro Zeiteinheit bedient werden, desto eher rechne sich das Rationalisierungspotenzial.

Bisweilen müsse die Einführung auch vom Geschäftsführer durchgesetzt werden, weil im Personal Ängste vorhanden seien. Beispielsweise vor einem Rückgang der Trinkgelder oder vor der angeblich komplizierten Bedienung der elektronischen Geräte. Letzteres treffe höchstens zu, wenn die Speisekarte zu gross sei, und man sich durch viele Menüseiten klicken muss. «Wenn sich das Personal ans System gewöhnt hat, merken die Leute, dass sie es ruhiger haben als vorher», ist Matusz überzeugt.

Auf Autobahn-Reaststätten schon weiter

In der Autobahn-Raststätte Grauholz arbeitet man schon seit mehreren Jahren mit drahtlosen Bestellungssystemen. Geschäftsführer Daniel Leuenberger ist sehr zufrieden damit, wie er auf Anfrage sagt. «Das System ist sehr produktiv.» Eine grosse Autobahn-Raststätte mit Hotelbetrieb ist denn auch prädestiniert dafür. «Wenn ein ganzer Car von Gästen kommt, muss es schnell gehen», erklärt Leuenberger. Während das Personal immer noch am Aufnehmen von Bestellungen ist, kann die Küche schon mit der Zubereitung beginnen. Beim Bezahlen - in der Schweiz zahlt in der Regel jeder Gast für sich selbst - ist dank dem Bon-Drucker, der am Gürtel mitgeführt wird, auch alles schnell und ohne Kopfrechnen erledigt.

Diese Vorteile haben auch John Traub vom Restaurant Airport in Grenchen veranlasst, im kommenden Dezember vier «Orderman» der neusten Generation anzuschaffen. «Von der Bestellungsaufnahme am Tisch bis zur Weiterleitung an die Küche können heute bei grösseren Gruppen gut und gerne zehn Minuten vergehn», erklärt Traub, der sich vor allem Effizienzgewinne erhofft. Dazu genauere Abrechnungen und keine vergessenen Bestellungen mehr. «Und für das Problem der Trinkgelder werden wir eine gerechte Lösung finden, die vielleicht sogar die Küche berücksichtigt. Denn sie tut ja auch das Ihre dazu, wenn ein Gast zufrieden ist.»

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