Kocholympiade
Für die Schweizer Kochnationalmannschaft gibt es noch «Justierungsbedarf»

Im Limpachs in Aetingen probte die Schweizer Kochnationalmannschaft ihr Menü für die Kocholympiade, die im Herbst in Erfurt stattfindet. Zum ersten Mal überhaupt wurde das ausgeklügelte Menü für 100 Gäste zubereitet.

Fränzi Rütti-Saner
Merken
Drucken
Teilen
Testkochen der Schweizer Nationalmannschaft in Aetingen
5 Bilder
Geübt wird für die Olympiade im Herbst in Erfurt.
Viele neugierige Nasen schauen den Spitzenköchen bei der Arbeit zu
Die Schweizer Kochnationalmannschaft v.l. oben Erik Schröter, Frédéric Koch, Soho Sumiya, unten v.l. Fernando Michlig, Daniel Gehringer, Kilian Michlig, Mario Inderschmitten. Es fehlt Fabian Margelisch.

Testkochen der Schweizer Nationalmannschaft in Aetingen

Hansjörg Sahli

In deutschen Erfurt wird es im kommenden Oktober zum Showdown der internationalen Köche kommen. An der IKA, der Internationalen Koch-Kunstausstellung, werden Kochteams aus rund 30 Nationen die besten ihrer Berufskategorie in verschiedenen Kategorien küren. In einer Kategorie kämpfen Nationalteams um den Sieg. Hier gilt es, ein Dreigangmenü - eine Vorspeise, ein Hauptgang und ein Dessert - für 100 Personen in eineinhalb Stunden zu kochen.

Im Menü enthalten sollen Krusten- oder Schalentiere und ein Schlachttier oder Wild in möglichst vielen Zubereitungsarten sein. Von einer internationalen Fachjury benotet werden Hygiene, Garmethode, Servicetechnik, Abfall-Bewirtschaftung, Machbarkeit, Degustation und Präsentation. Und als weitere technische Schwierigkeit sollten die Speisen pro Gang in möglichst vielen Kocharten zubereitet werden.

700 Stunden Vorarbeit

Seit mehreren Wochen tüfteln und pröbeln die sechs Team-Mitglieder und die zwei Assistenten der Schweizer Nationalmannschaft an ihrem Meisterschaftsmenü. Am vergangenen Donnerstagabend nun wurde es zum ersten Mal ernst. 100 Gäste besetzten die Räume des Limpachs in Aetingen - zum ersten Mal wurde das ausgeklügelte Menü in einem Durchgang gekocht, verkostet und benotet.

Zunächst aber erklärte der Mediensprecher der Koch-Nationalmannschaft, Beat Waldmeier, einiges Wissenswertes über die Koch-Olympiade. Gebildet hat sich das derzeitige Team aus dem Schweizer Meister-Team, den Walliser Rhoneköchen. Hinzugezogen wurden erfolgreiche Köche, derzeit aus dem Raum Basel. «Die Anforderungen fürs Mitmachen sind qualitativ hoch zeitlich intensiv. Bis zum Herbst wird das Team rund 700 Stunden Arbeit aufgewendet haben, um in Erfurt einen der vorderen Plätze zu ergattern», so Waldmeier. Vor vier Jahren wurde mit dem neunten Platz nicht so gut abgeschlossen; das soll dieses Jahr besser werden.

Landesverrat?

Dann konnten die Gäste bei einem Küchenrundgang einen kurzen Blick auf die hoch konzentrierten Küchenkünstler erhaschen. Details über das Menü dürften nicht nach aussen dringen, mahnte Waldmeier. «Das kommt fast einem Landesverrat gleich, denn die Konkurrenz soll nicht schon heute Bescheid wissen.» Folgsam versorgten die Besucher ihre Handykameras. Dennoch soll hier über das Menü einiges festgehalten sein: Zur Vorspeise wurde ein Dreierlei von Langustinen serviert, zum Hauptgang gab es wiederum ein Dreierlei von Kalbfleisch mit Kartoffelstock mit einem Hauch von feinem Gemüse und zum Dessert gab es kalte und warme Variationen von Zwetschgen und Zimt.

Wo es noch Baustellen gibt

Schon beim ersten Gang mussten in der Küche einige Hürden genommen werden. «Die Langustinen lösten sich schlecht von der Schale, im Team traten auch ein paar Schwierigkeiten beim Ablauf hervor», liess sich Erik Schröter nach dem Essen in die Karten blicken. Auch beim Hauptgang war noch nicht alles so, wie es sich die Köche wünschten. «Das Fleisch war zu wenig gewürzt, teilweise auf dem Teller kalt geworden. Es fehlte einfach der Pfiff», meinte Werner Schuhmacher, selbst ehemaliges Mitglied bei der Schweizer Kochnationalmannschaft. Er und Doris Vögeli, ebenfalls ehemaliges Kochnationalmannschafts-Mitglied, waren wohl die kritischsten Verkoster des Abends. Nach jedem Teller suchten sie die Küche auf und hielten dort gleich die Mängel aus ihrer Sicht fest. Keine Beanstandungen gab es beim Dessert. «Das ist sehr ausgewogen, dennoch mit überraschenden Komponenten», so die beiden Fachleute.

Weg von der Molekularküche

Wie bei allen anderen Disziplinen gibt es auch in der Küche Trends und Modeströmungen. «Man sieht einen Trend ganz klar weg von der Molekularküche hin zum Bodenständigen», sagte Doris Vögeli dazu. Zeuge dafür ist ein feiner Kartoffelstock auf dem Teller der Schweizer Kochnationalmannschaft.

Noch dreimal werden die Köche ihr Menü jeweils für 100 Personen probekochen. «Dabei geht es darum, Justierungen vorzunehmen, doch im Grossen und Ganzen soll es so bleiben, wie es jetzt ist», sagt Erik Schröter und Daniel Gehringer meint: «Noch sind wir nicht da, wo wir sein wollen.» Die grössten Konkurrenten seien die Norweger, Schweden und die Deutschen», sagen die Schweizer. «Doch wir dürfen nicht vergessen, dass es sich bei diesen Teams um Profimannschaften handeln, die sich vier Jahre lang nur auf die Kocholympiade vorbereiten.»