Riedholz
Dieser Süssmost ist ein Medaillenanwärter

Das Apfeljahr 2012 war nicht so üppig, aber in der Qualität nicht schlechter als andere Jahre. Genauso ist es mit dem Saft der Äpfel. Experten suchten die besten Erzeugnisse.

Carla Stampfli
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Auge, Nase und Gaumen unbestechlich: Die Experten sind an der Arbeit. bar

Auge, Nase und Gaumen unbestechlich: Die Experten sind an der Arbeit. bar

Typisch, klar, keine Trubstoffe, im Gaumen sauber, gehaltvoll und fruchtig». Die Süssmost-Experten des Süssmost-Qualitätswettbewerbs 2012 vor ein paar Tagen im Bildungszentrum Wallierhof Riedholz sind sich einig: Dieser Süssmost ist ein Medaillenanwärter. Getestet werden 25 Süssmost-Proben aus dem Kanton Solothurn, die drei besten werden im Februar am Schweizerischen Süssmost-Qualitätswettbewerb 2013 teilnehmen.

Bewertet wird nach dem Schema des Schweizerischen Obstverbandes anhand von vier Kategorien: Visuell, Geruch, Geschmack und Gesamteindruck. «In jeder Kategorie wird mit Punkten bewertet, bestenfalls kann ein Süssmost 20 Punkte erreichen», erklärt Süssmost-Experte und Fachlehrer Josef Brägger. Getestet werden immer drei Süssmost-Proben auf einmal. Der Süssmost wird mit gekonntem Auge geprüft, es wird am Glas geschnuppert, degustiert und der Gesamteindruck wird auf dem Bewertungsschema-Blatt notiert. Dann werden die Bewertungen der drei Süssmost-Proben unter den Experten verglichen. Es reicht von typisch, homogen, säurebetont, herb, wenig anhaltend, leicht-stechend, bis hin zu einem guten Zucker-Säure-Verhältnis. «Ein Süssmost wird zum Beispiel als typisch bewertet, wenn er die Eigenschaft des Apfels wiedergibt. Man muss das Gefühl haben einen Apfel zu trinken», erklärt Josef Brägger.

Teilnehmen dürfen ausschliesslich Süssmost-Proben, die aus Schweizer Früchten hergestellt sind und aus der Herbsternte 2012 stammen. Das Beifügen von Zucker, Konzentrat, Aroma- und anderen Stoffen ist nicht erlaubt. Bei der Bewertung wird berücksichtigt, ob der Süssmost sortenrein oder eine Mischung ist. Auch der Zusatz von Birnen muss auf der Süssmost-Probe deklariert sein. «Einen gewissen Anteil an Birnen hilft, den Säuregrad des Süssmostes auszugleichen», sagt der Süssmost-Experte.

«Ein guter Süssmost muss in der Farbe goldig sein, in der Nase ein gutes Aroma wiedergeben, im Geschmack ausgewogen sein, ein optimales Zucker-Säure-Verhältnis aufweisen und hat idealerweise einen Öchslegrad von 48 bis 52», erklärt Walter Gloor. Seit über 30 Jahren betreibt er zusammen mit Beatrice Gloor das Mostzentrum Moschti in Hüniken und organisiert den Süssmost-Qualitätswettbewerb im Bildungszentrum Wallierhof Riedholz. Die Kunst der Herstellung eines guten Süssmostes liege darin zu wissen, wann die Äpfel reif seien und geerntet werden könnten. «Der Zucker baut sich im Apfel bis Ende August, Mitte September auf, danach entfaltet sich auch das Aroma. Nur ein geübtes Auge weiss, wann eine Apfelsorte reif ist», sagt Walter Gloor. Bei der visuellen Bewertung lassen die Experten eine gewisse Spannbreite zu, denn «der Saft aus Boskoop, Berner Rosen oder Bohnäpfeln von Hochstammbäumen ist dunkler als der Saft von Gala oder Braeburn, die aus Anlagen stammen». Ist der Süssmost hingegen milchig, gräulich oder heterogen, sind die Äpfel unter anderem zum falschen Zeitpunkt geerntet worden.

Die Ausgewogenheit von Zucker und Säure wird erst beim Trinken klar. «Ein Boskoop kann auch 56 Öchslegrad aufweisen, bleibt aber im Geschmack trotzdem sauer, umgekehrt kann ein Gravensteiner 38 bis 40 Öchslegrad haben, aber im Gaumen praktisch keine Säure aufweisen.»

Laut Walter Gloor hat sich die Qualität der Süssmost-Proben im Verlaufe der Zeit verbessert, schlechter Süssmost wird kaum mehr eingereicht. Grund dafür ist, dass nach dem Wettbewerb jeder Produzent ein Bewertungsblatt seines Süssmostes erhält. «Hat der Süssmost eher schlecht abgeschnitten, sprechen wir mit dem Produzenten, suchen das Problem und beraten ihn.»

Nach der ausgiebigen Degustation sind sich die Experten einig. 17 Süssmost-Proben liegen im Bereich der Medaillen, doch vier Säfte konnten sich dank ihrem fruchtigen Aroma und der Harmonie von Zucker und bekömmlicher Säure durchsetzen. Ganz nach oben hat es mit 19 Punkten und 51 Öchslegrad der Süssmost von Kurt Hürzeler aus Grod geschafft. «Matt-gold, aromatisch und fruchtig, gehaltvoll, sehr ausgeglichen», so das Fazit der Experten. Bei den restlichen acht sind «nicht typisch fruchtig, fehlendes Aroma sowie das nicht ausgewogene Verhältnis von Zucker und Säure», bemängelt worden. Die 25 Süssmost-Proben entsprachen den Erwartungen und widerspiegeln die Apfelernte 2012. Auch wenn diese im Vergleich zum letzten Jahr kleiner ausgefallen ist, sei die Qualität des Süssmostes laut Walter Gloor besser.

Rangliste: 1. Kurt Hürzeler (Grod) 51 Öchsle, Total *19. 2. Hans-Peter Hohl (Attiswil BE) 45 Öchsle, Total *18. 2. Stefan Jaus (Laupersdorf) 53 Öchsle, Total *18. 2. Josef Brägger (Riedholz) 47 Öchsle, Total 18–.

*Für den Schweizer Süssmost-Qualitätswettbewerb 2013 qualifiziert.