Derendingen
Derendingerin erobert Zürcher Gourmets mit Familienrezept

Die selbst gemachten Arancini von Laura Scollo-Sasso schmecken so gut, dass sie an die diesjährige «Gourmesse» in Zürich eingeladen wurde. Die Derendingerin sagt von sich selbst: «Beim Essen bin ich immer Sizilianerin geblieben»

Christoph Neuenschwander
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Laura Scollo-Sasso

Laura Scollo-Sasso

cnd

Laura Scollo-Sasso serviert ihre berühmten Arancini und strahlt dabei übers ganze Gesicht. «Das ist eine sizilianische Spezialität. Sie wird traditionell mit Hackfleisch, Reis, Mozzarella und Erbsen zubereitet», sagt sie. «Aber meine Familie hat das Rezept etwas abgeändert. Keine Erbsen, anderer Käse, besseres Fleisch.» Hobby-Köche seien an dieser Stelle vorgewarnt: Mehr wird nicht verraten.

Wichtig ist, ihre Familie hat das mit dem Abändern gut hingekriegt. Das zeigt sowohl der Selbsttest als auch die Tatsache, dass Scollo heuer an die Zürcher «Gourmesse» eingeladen wurde - eine Messe, bei der Nomen Omen ist und die von «Salz und Pfeffer» organisiert wird. Ein Redaktor jenes Magazins war es, der Scollo im Juni an der Messe Authentica in Solothurn entdeckte. «Er hat mich eingeladen», erzählt die Derendingerin mit sizilianischen Wurzeln. «Aber ich habe gesagt, das sei zu gross und zu weit für mich.» Erst nachdem sie von «Salz und Pfeffer» viermal angerufen worden war, hat sie sich erweichen lassen.

Herausforderung

Das «Caffè süss und salzig by Laura» ist ein kleiner Betrieb. Laura Scollo-Sasso hat nur eine Mitarbeiterin. Für die «Gourmesse» in Zürich musste sie sich daher mächtig ins Zeug legen: Insgesamt 1300 Arancini liefert sie während vier Tagen an das Feinschmecker-Event, jeden Tag eine Wagenladung voll. «Freunde und Bekannte, teilweise sogar Kunden, haben uns geholfen, all die Arancini vorzubereiten», sagt Scollo. «Sie haben alle ehrenamtlich gearbeitet, ich werde für die Helfer aber ein Essen machen.» Ohne diese Mitarbeit wäre es nicht möglich gewesen, den Laden während der Vorbereitungen offen zu halten, ist sich Scollo sicher. Die Messe ist für sie eine grosse Herausforderung, aber das macht ihr Spass. Auch die wirtschaftlich schwierige Zeit, in der sie ihren Laden eröffnet hat, nimmt sie auf die leichte Schulter. Sie sei motiviert und habe Freude an ihrer Arbeit, das sei die Hauptsache. Und wenn die Kunden auch sparsamer sind als früher: das Geschäft hält sich über Wasser. «Nur mein Lohn ist im Moment noch nicht so wirklich vorhanden.» Belohnend empfindet sie aber die Anerkennung, die ihr die Einladung an die Zürcher Messe verschafft hat. «Das ist was für die Seele.» Während Scollo und ihre Mitarbeiterin an der «Gourmesse» ihren Stand betreiben, also noch bis Ende Woche, bleibt das Geschäft in Derendingen geschlossen. (Cnd)

Ein unmissverständlicher Name

«Vielleicht werden ja einige Restaurants auf mich aufmerksam, die ich dann beliefern kann», begründet Scollo ihren Entscheid. Arancini haben bisher den Durchbruch in den Restaurants der Schweiz noch nicht geschafft. Die Zubereitung sei zu aufwendig, vermutet Scollo. Der Aufwand ist aber gerade das, was sie bei ihrer Arbeit reizt. «Ich könnte die geformten und panierten Kugeln einfach in die Fritteuse werfen», sagt sie. Aber das ist nicht ihr Ding. Sie weiss ganz genau, wie ihre Arancini zu schmecken haben, und wie sie diesen Geschmack hinbekommt.

Seit drei Jahren hat Laura Scollo das Geschäft an der Luzernstrasse in Derendingen. Es ist unscheinbar. Drei, vier Tische, nicht gerade mit Kunden vollgestopft, aber auch selten leer. Eine Frau betritt den Laden, als eine Familie gerade geht. «Ich habe gar nicht gewusst, dass hier eine Bäckerei ist», sagt sie und wechselt dann auf Italienisch, als sie merkt, dass die Gastgeberin eine Landsfrau ist. Dabei sei sie früher doch oft in der Gegend gewesen. Sie setzt sich und bestellt einen Kaffee.

Zuerst hatte der Laden «Pasticceria Caffè Giovanni» geheissen. «Aber die Leute haben den Namen nicht verstanden», erzählt Scollo und schmunzelt. «Sie dachten, ich verkaufe hier Pasta.» Also bietet sie jetzt ihre selbst gemachten Produkte unter dem etwas deutlicheren Namen «Caffè süss und salzig by Laura» an: ihre italienische Patisserie, ihre Lasagne und Antipasti und ihre Gelati. Einmal pro Monat kocht sie ein sizilianisches Abendessen für angemeldete Gäste. Typisch sizilianisch: Alles kommt nacheinander. Nichts von wegen Beilagen. Wenn es Fleisch gibt, ist Fleisch auf dem Teller. Dann erst traut man dem Gaumen einen neuen Geschmack zu. Solche Essen ziehen sich hin. Die Frau mit dem Kaffee klinkt sich ins Gespräch ein: «Wir Italiener sitzen eben lange bei Tisch.»

Schlecht Essen sollte strafbar sein

Ihre Leidenschaft fürs Kochen hat Laura Scollo entdeckt, als sie sich eine 16-jährige berufliche Auszeit nahm und ihre beiden Söhne grosszog. «Ich habe mich zurückgezogen und angefangen, mich damit auseinanderzusetzen, was meine Mutter und meine Grossmutter damals gekocht haben.» Die Qualität dieses Essens sei ihr erst jetzt allmählich bewusst geworden, durch die Aufmerksamkeit der Gourmets. «Für mich war das einfach normal, so habe ich für meine Familie gekocht.»
Dass es - im negativen Sinne - auch ganz andere Esskulturen und Gewohnheiten gibt, darüber hat sie sich kaum jemals Gedanken gemacht. «Es gibt vakuumverpackte Bratenstücke», empört sie sich. «Das habe ich nicht gewusst. Dass Leute so mit sich umgehen, sich so etwas antun, sollte strafbar sein.»

In Sizilien hat vieles nicht gepasst

Dann holt sie zu einem Exkurs aus: «Meine Eltern waren Bauern in Sizilien. Als ich geboren wurde, kam jemand von der ‹von Roll› in unser Dorf, um Arbeiter anzuwerben. Mein Vater meldete sich, weil es ihm finanziell schlecht ging.» Er habe nach einem Jahr in der Schweiz wieder zurückkehren wollen. Stattdessen holte er die Familie nach. «So ist der Mensch», sagt Laura Scollo und wird nachdenklich. «Er verkauft sich der Materie.»

Die Auswanderung sei für sie aber eine glückliche Fügung gewesen. Während ihre Kundin klagt, dass sie immer zwischen der Schweiz und Italien hin- und hergerissen sei, versichert Scollo: «Ich habe als Teenager beschlossen, dass ich hier hin gehöre. Wenn wir in den Ferien nach Sizilien gingen, passte mir vieles nicht. Es war viel zu heiss, gab Probleme mit dem Wasser.» Die Schweiz und ihre Mentalität habe sie dagegen stets geliebt. «Nur beim Essen, da bin ich immer Sizilianerin geblieben.»

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