Wenn er von seinem neuen Projekt erzählt, kommt er ins Schwärmen. Das «Kreuz», in dem er fast 30 Jahre lang wirtete, konnte er verkaufen. Er wird das Untergeschoss, das ganz nach seinem gastronomischen Sinn umgebaut wird, als Pächter übernehmen. Bis zur Neueröffnung wird ein Provisorium in der ehemaligen Gaststube geöffnet bleiben.

Der Pisoni-Keller bleibt Bestandteil des neuen Konzeptes. «Mir ist es wichtig, dass man bei mir weiterhin auch einfach nur ein Bier trinken kann.» Bucher setzt auf Burgdorfer Bier. Aber auch Ittinger Klosterbräu, oder Erdinger sind erhältlich, dazu Guiness. Der Keller wird sich nach dem Umbau ähnlich präsentieren wie vorher. Er werde, so Bucher, etwas entrümpelt und erhält ein Facelifting. Neu wurde eine kleine Konzertbühne eingebaut, denn die Konzerte sollen weiterhin jede Woche stattfinden. Ebenfalls weitergeführt wird die Wasserbar, die jeweils im Sommer zum Treffpunkt wird.

Neu ist der Eingang, der zum Lokal führt. Von der Gartenseite her wurde nämlich ein Zugang geschaffen. Die bisherige Treppe vom Erdgeschoss in den Keller wurde weggebrochen.

Neues Konzept

Buchers neues Restaurant bietet 50 bis 70 Gästen Platz. Es wurde komplett neu gestaltet mit Bruchsteinwänden, Holzboden und Holzdecken. An den Wänden sind Brunnen mit fliessendem Wasser zu finden. Ein alter Holzofen wird wieder eingeheizt und die alten original irischen Klosterfenster vermitteln einen Hauch des «Dicey Reillys», Buchers ehemaligen Lieblingsbetrieb in Biberist. 

Im Sinne der «Authentica-Strategie» (siehe Kasten) wird er auf saisongerechte und authentische Produkte setzen. «Das werden fast nur regionale Produkte sein. Daneben werde ich aber auch einige Produkte von Kleinproduzenten aus dem nahen Ausland ins Sortiment nehmen. Wichtig ist mir, dass sämtliche Produkte keine Massenware und nachhaltig produziert sind, und dass sie vor Ort aus lokalen Zutaten hergestellt werden.»

Eine Speisekarte, wie man sie normalerweise sieht, wird es bei Urs Bucher nicht mehr geben. «Wir werden nur ein kleines Angebot führen und dieses dafür wöchentlich wechseln. Was es zu essen gibt, hat auf einer Schiefertafel Platz», so Bucher. Das bedinge auch, dass das Personal Auskunft wisse und Empfehlungen abgeben könne. Die Produzenten der von Bucher verwendeten Lebensmittel werden das Personal schulen und ihnen ihre Produkte näher bringen. Geführt wird das Restaurant von Urs Bucher und seiner Frau Kajsa. Antonio Martins, Buchers Sohn Nils und ein Quereinsteiger bilden zusammen mit den treuen Aushilfsmitarbeitern das Pisoni-Team. Die Küche ist gegen das Restaurant hin offen. Die Gäste können sich die Zutaten für ihr Essen selbst aussuchen und dann zusehen, wie das von ihnen Gewünschte frisch zubereitet wird. Auch das Brot wird vor Ort gebacken. «Dieser Duft wird den Gast schon beim Eintreten in die Gaststube empfangen».

Schweizer Tapas

Bucher freut sich zudem auf die Vitrine in der Küche, in der kleine Häppchen präsentiert werden. Das Käseangebot von Marc Jakob vom Buechibärg, getrocknete Fleischspezialitäten, marinierte Gemüse und vieles mehr. «Ich nenne das Schweizer Tapas», so Bucher. Auf der Speisekarte stehen zudem Flammkuchen und jede Woche ein wechselndes Menü.

Wenn die Zutaten für das Essen geschmeckt haben, können sie auch eingekauft werden. Im Restaurant integriert wird ein kleines Lädeli, in dem Bucher verschiedene Produkte verkauft. Kaltgepresste Öle, verschiedene Mehlsorten, Gewürze, Teigwaren, Kaffee und Eingemachtes sind sicher im Sortiment. Im Weinkeller werden sechs Kleinproduzenten ihren Wein anbieten. Auch dieser soll direkt im Keller ausgesucht werden und wird auch über die Gasse verkauft.