Die Kühlkette machte es möglich. Vor der Erfindung des fahrbaren Eisschranks verloren die Meerfische auf dem Weg in die Schweiz ihre Frische. Räuchern macht Fische haltbar. Das bedeutete, dass bis in die 1960er Jahre geräucherte Fische ausschliesslich konsumbereit aus nordischen Ländern importiert wurden.

Dabei ist in der Schweiz das Räuchern von Fleisch, von Würsten und Speckseiten, ein uralter Brauch. 1965 gründete deshalb Ove Hansen, der bereits in Dänemark ein Räucherbetrieb führte, zusammen mit Brido Petersen und Leo Belser die Firma Dyhrberg. Sie importierten vorerst 100 Kilogramm Bornholmer Wildlachs pro Woche und veredelten ihn anschliessend in Muttenz.

Diese erste Lachsräucherei der Schweiz in einer Metzgerei mit nur einem Rauchofen wurde bald zu klein, so dass sie in die ehemalige Grossmetzgerei Gehrig in der Klus umzog. Unter Geschäftsführer Leo Belser wurde der Standort Klus/Balsthal laufend ausgebaut und modernisiert. Seit 2009 führt Peter Hirschi, ursprünglich ein gelernter Koch, das Unternehmen Dyhrberg AG.

Auf Einladung der Industrie- und Gewerbekommission um Präsident Hanspeter Egli erhielt Hirschi nun am Neuendörfer Gewerbe- und Industrietreff vom vergangenen Montag die Gelegenheit, seine Firma vorzustellen.

Qualität dank Handarbeit

Inzwischen veredelt die Dyhrberg AG rund 800 Tonnen rohen Lachs pro Jahr und beliefert sowohl Gastrounternehmen oder Fluggesellschaften als auch Grossverteiler wie Globus oder Coop. «Wir sind keine Fabrik, wir sind eine Manufaktur», betont CEO Peter Hirschi. Nach wie vor werden alle Arbeitsschritte von Hand ausgeführt; nur beim Verpacken kommen Maschinen zum Einsatz. 85 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind bei Dyhrberg angestellt.

«Wir beschäftigen keine Hilfskräfte, alle sind Spezialisten», sagt Hirschi stolz. Tatsächlich braucht es lange eine Einarbeitungszeit und mehrjährige Erfahrung, um die vier bis fünf Kilogramm schweren Lachse mit dem Messer zu filetieren. Dabei werden Fische mit kleinsten Qualitätsmängeln aussotiert, anschliessend die Lachsseiten dosiert mit grobem Meersalz bestreut und schliesslich in einem der 24 Kaltrauchöfen mit (geschmacksneutralen) Eichen- und Buchenholzspänen geräuchert.

Bei der traditionellen Methode des Kalträucherns steigt die Temperatur nie über 28 Grad. Der Lachs behält also sein Aroma und die Konsistenz, den angenehmen «Biss»; der fertige Rauchlachs wiegt nur noch 40 Prozent des ursprünglichen Rohgewichts.

Der ganze schonende Prozess dauert vier bis sechs Tage. Trotz des uralten Räucherverfahrens arbeitet man nach den höchsten Hygienestandards. Neben Lachs werden bei Dyhrberg auch Forellen, Aale und weitere Wassertiere verarbeitet.

Kontrollierte Herkunft

Beim Wildfang achtet Dyhrberg auf umweltverträgliche Fangmethoden (Leinenfischerei) und Schonung der Bestände. Bei der Fischzucht werden negative Folgen für die Umwelt möglichst eliminiert. Dyhrberg übernimmt kein Lachs auch chilenischen Fischfarmen. In Europa werden die Fische gegen Krankheiten geimpft, es werden keine Antibiotika mehr eingesetzt. Dyhrberg engagiert sich bei Nachhaltigkeits-Labels. «Wir kennen unsere Lieferanten und setzen unser Vertrauen in sie», erklärt Peter Hirschi, in der Fischerei ist auf lange Sicht nur Nachhaltigkeit wirtschaftlich.