Laupersdorf
Wie Sensorik hilft, den Wein objektiv zu verstehen

Sommelière Susi Bader tauchte für die Volkshochschule Thal in die Welt der Aromen und Komponenten des Weines ein.

Rudolf Schnyder
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Susi Bader erklärte, wie der Wein mit allen Sinnen wahrgenommen werden kann.

Susi Bader erklärte, wie der Wein mit allen Sinnen wahrgenommen werden kann.

Rudolf Schnyder

Passend zur Traubenlese und zu den Winzerfesten lud die Volkshochschule Thal zum Kursabend «Weinsensorik» ins Gasthaus Krone nach Laupersdorf ein. 20 Teilnehmerinnen und Teilnehmer aus dem Thal oder aus anderen Kantonsteilen lauschten gespannt den Worten von Susi Bader, diplomierte Sommelière mit Sensorik-Lizenz und degustierten verschiedene Weiss- und Rotweine, um die Erkenntnisse in der Praxis zu testen.

Die Weinsensorik hilft, Wein objektiv zu verstehen, zu sagen, ob der Wein schmeckt oder nicht. In der Weinsensorik werden die riech-, schmeck-, fühl- und sehbaren Inhaltsstoffe eines Weines in Bezug zu Rebsorte, Herkunft und Ausbau gesetzt. Weinsensorik bedeutet das Wahrnehmen eines Weines mit allen verfügbaren Sinnen. Die Farbe, der Duft, der Geschmack, die Temperatur, die Konsistenz, die Säuren und die Gerbstoffe führen zu verschiedenen Sinnesempfindungen. «Neben Auge und Mundgefühl stehen in der Weinsensorik vor allem die chemischen Sinne – der Geruchs- und der Geschmackssinn – im Vordergrund», erklärte Susi Bader.

Wie degustiert man Weine?

«Die Weindegustation erfolgt zuerst mit den Augen (Aussehen, Klarheit, Farbton und Farbtiefe), wobei das Glas noch ungeschwenkt ist, dann riecht man mit der Nase den Wein im Glas und kann die Intensität, die Qualität und die Aromen feststellen. Danach schmeckt man den Wein im Gaumen (Geschmack, Harmonie, Abgang)», informierte Susi Bader die Kursteilnehmer, die in der Folge dies mit verschiedenen Weiss- und Rotweinen an diesem Abend praktisch ausprobieren konnten.

Nebst dem Degustieren erfuhren die Teilnehmer Wissenswertes über die Aromenkategorien, die Grundgeschmacksarten, die Hauptkomponenten, die Aromatik, die Begriffe im Phasendiagramm für den Gaumen und Weinfehler. «Aromen, das sind verschiedene Stoffgruppen, die ausschliesslich gerochen werden können, die jedoch mehr als 90 Prozent der Typizität eines Weines ausmachen. Es gibt die Aromen frisch-fruchtig, blumig, würzig, Holz- oder Röstaromen, je nachdem ob eine Frucht, Blüte, ein Gemüse, Gewürze, Kaffee oder Vanille auf den Wein eingewirkt haben», führte Susi Bader aus.

Es gibt sechs Hauptkomponenten, die Einfluss auf den Wein haben: Die Hauptkomponenten sind der Alkohol, verantwortlich für Fülle und Körper und somit für die Schwere des Weins; die Süsse, die den Wein lieblich oder trocken macht; die Säure für Frische und Fruchtigkeit; die Gerbstoffe, die verantwortlich für das «Pelzigwerden» am Gaumen sind sowie die Extrakte für das Mundgefühl und die Mineralisierung der Weine.

Rebsorte, Boden und Klima sind, nachdem die Reben gepflanzt wurden, nicht beeinflussbar. Umso mehr spielt die Arbeit im Weinberg und im Keller eine wichtige Rolle für die Weinqualität. Durch die moderne Landwirtschaft und Kellertechnik lässt sich das Aromaprofil der Weine beeinflussen. Die Intensität und Qualität der Weininhaltsstoffe ist genauso wichtig wie das Zusammenspiel einzelner Stoffe wie Süsse und Säure.

Auch fehlerhafte Weine konnten die Teilnehmer degustieren und dabei versuchen herauszufinden, wo der Fehler lag. Am häufigsten kommt der Korkengeschmack vor, dann auch Oxidation, Essigstich, Trübungen, flüchtige Säuren oder Schwefeldioxid (Geschmack nach faulen Eiern).

Nach drei Stunden wussten die Kursteilnehmer sehr viel mehr über die Weine und sie werden künftig die Weine mit Bedacht auswählen und können den Wein an den kommenden Winzerfesten so richtig geniessen. Auch entwickelte sich an diesem Abend eine grosse Wertschätzung für die Arbeit der Winzer.

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