Neuendorf
Wenn Metzgete ist, müssen im Restaurant Kreuz alle anpacken

Das «Kreuz» in Neuendorf zählt zu den Gasthäusern, die derzeit Fleisch vom frisch geschlachteten Schwein anbieten. Neben Blut- und Leberwurst mit Rösti, Kartoffelsalat und Apfelschnitzli wird traditionelle auch eine Schlachtplatte angeboten.

Erwin von Arb
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Gerüstet für die Metzgete (v.l.): Kreuz»-Wirtin Marlis Marbet begutachtet die von Metzger Heinz Wyss gelieferte Ware zusammen mit ihren Töchtern Kathrin Lämmle und Lucia Rhyn.

Gerüstet für die Metzgete (v.l.): Kreuz»-Wirtin Marlis Marbet begutachtet die von Metzger Heinz Wyss gelieferte Ware zusammen mit ihren Töchtern Kathrin Lämmle und Lucia Rhyn.

Bruno Kissling

Wenn die Tage im Herbst kürzer werden und bunt gefärbtes Laub von den Bäumen fällt, beginnt in vielen Gasthöfen die Saison der Metzgete. Dieser Tradition verpflichtet fühlt sich seit Jahrzehnten auch die Wirtefamilie Marbet vom Restaurant Kreuz in Neuendorf. Wann den Gästen die erste Metzgete angeboten wurde, kann Wirtin Marlis Marbet nicht mehr genau sagen. «Als mein Mann Peter und ich 1982 den Gasthof von meinen Schwiegereltern übernommen haben, war die Metzgete aber schon längst Tradition.»

Damals seien die Schweine noch in einem Unterstand im Innenhof des ehemaligen Landwirtschaftsbetriebs geschlachtet worden. Die ganze Familie habe mitgeholfen, fachmännisch unterstützt von Störmetzger Angelo Zaninoni aus Hägendorf. «Ich war zuständig für die Entnahme des Schweinsblutes, das ich nach dem Stechen der Sau mit einem geeigneten Gefäss auffangen musste», erinnert sich die 72-Jährige. Das habe ihr nichts ausgemacht, schliesslich sei das Tier ja bereits tot gewesen.

Fleischbeschauer war Pflicht

Bevor mit der Herstellung von Blut- und Leberwurst und Bratwürsten begonnen werden durfte, musste der Fleischbeschauer vorbeikommen, um die an Fleischhaken aufgehängten Schweinehälften zu begutachten. Einen besonderen Blick habe der Beschauer jeweils auf die Innereien geworfen. Danach seien die geschlachteten Tiere in die Waschküche verfrachtet worden, wo sie fein säuberlich zerlegt worden seien, berichtet die «Kreuz«-Wirtin. Zwei gut im Futter stehende Schweine wurden für die traditionell Mitte Oktober vom Donnerstag bis Samstag dauernde Metzgete jeweils benötigt, weitere zwei Tiere für die zweite Runde in der ersten Novemberwoche.

Im Zuge der verschärften Hygienevorschriften musste Marlis Marbet vor rund zwölf Jahren schweren Herzens die Schlachtung der Schweine auslagern. «Wir hätten zu viel Geld investieren müssen, das hätte sich nicht gerechnet.» Das sei ohnehin eine schwere Zeit für die Familie gewesen, weil drei Jahre zuvor, im Jahr 1999, ihr Mann Peter krank geworden und verstorben sei. Gemeinsam hätten sie es aber trotzdem geschafft, die Tradition der Metzgete im «Kreuz» weiterzuführen.

Trend zu kleineren Portionen

Auf das reichhaltige Angebot an der Metzgete hat sich die Aufgabe der Schlachtung im eigenen Haus nicht ausgewirkt. Neben Blut- und Leberwurst mit Rösti, Kartoffelsalat und Apfelschnitzli wird im «Kreuz» der Tradition folgend weiterhin auch eine Schlachtplatte angeboten. Zu finden sind darauf zusätzlich Speck, Rippli, Siedfleisch, Zunge, Sauerkraut, Dörrbohnen und Salzkartoffeln. Wer es weniger deftig mag, bestellt sich einen Teller. Viele Gäste plagt der Heisshunger auf die «Kreuz»-Metzgete bereits im Sommer, wie Tochter Lucia Rhyn erwähnt. Aufgefallen sei ihr in den letzten Jahren, dass sich das Essverhalten der Leute verändert habe. «Viele bestellen die etwas kleineren Blut-, Leber- oder Bratwürste von der Schlachtplatte, damit sie von allem etwas probieren können», so die 45-Jährige.

Seit Anfang Woche am Vorbereiten

Marlies Marbet bereitet sich schon seit Anfang Woche auf das Grossereignis Metzgete vor. Rund 25 Kilogramm Zwiebeln müssen geschält und verarbeitet werden. Dazu kommen 35 Kilogramm Kartoffeln für Rösti und Salzkartoffeln und 15 Kilogramm Sauerkraut. Die Apfelschnitze habe sie bereits vorbereitet. «Ich kann ja nicht alles an einem Tag machen», meint die rüstige Wirtin, während sie die Kartoffeln wäscht, um sie danach aufzusetzen. Die wohl wichtigsten Zutaten einer Metzgete bezieht das «Kreuz» vom Neuendörfer Metzger Heinz Wyss. «Er macht sehr feine Blut- und Leberwürste, so wie wir sie früher auch gemacht haben», bemerkt Lucia Rhyn dazu.

Die Würze der Würste

Das genaue Rezept seiner Blut- und Leberwürste will Metzger Heinz Wyss nicht verraten. Die Leberwurst würze er mit Majoran, Koriander, Pfeffer, Muskat, Salz und ein wenig Maggi, lässt er sich dennoch entlocken. Ebenfalls Majoran und Muskat sowie Zimt, Pfeffer, Aromat und Salz verwende er bei der Blutwurst. Wyss produziert diese Woche übrigens rund 100 Kilogramm Blut- und Leberwürste. Neben dem «Kreuz» Neuendorf gehörten die «Linde» in Kappel, die «Eintracht» in Wolfwil und Volg-Läden in der Region zu seinen Abnehmern. «Und ich brauche auch noch für meinen eigenen Laden ein paar Blut- und Leberwürste», meint der 59-Jährige.

Im «Kreuz» Neuendorf wurden für die noch bis Samstag dauernde dreitägige Metzgete je 70 grosse und 70 kleine Blut- und Leberwürste geordert. Wirtin Marlis Marbet rechnet bei den Bratwürsten mit einem Bedarf von 120 «normalen» Exemplaren sowie 70 in der kleineren Ausführung.

An der Metzgete wird die gesamte Familie im Einsatz stehen, um den erwarteten Ansturm bewältigen zu können. Marlis Marbet kann neben den zwei Töchtern Lucia Rhyn und Kathrin Lämmle auch auf Teilzeitserviertochter Anita Heim zählen, sowie die zwei Söhne Cyrill und Marcel die sie in der Küche unterstützen werden. Bei weiterem Bedarf können auch noch die Schwägerinnen Rösli Marbet und Annemarie Häfeli aufgeboten werden. Die Küche wird die 72-jährige Wirtin übrigens in gewohnter Manier alleine managen. «Arbeiten hält offenbar jung», sagt die umtriebige Chefin.

«Kreuz»-Nachfolge nicht gesichert

In den Sternen steht indessen, wie lange Marlis Marbet dieses hohe Pensum noch zu leisten vermag. Was danach mit dem «Kreuz» geschieht, wisse sie nicht. Dass das Restaurant nach ihrem Abgang weitergeführt werde, bleibe wohl ein frommer Wunsch, eine Nachfolgeregelung sei nicht in Sicht.

Die Metzgete im «Kreuz» dauert noch bis Samstag, 18. Oktober. Voranmeldung erwünscht.

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