Eine Alkoholwolke liegt in der Luft, der Geruch mischt sich mit dem wohlig-warmen Duft eines Holzofenfeuers. Irgendwie betörend. Stephan Rastorfer krempelt seine Ärmel hoch und steckt einen Glasstab in einen Krug mit klarer Flüssigkeit. Alkoholmeter nennt sich das Teil; es erinnert ein wenig an ein Thermometer. «57 Volumenprozent!» Rastorfer atmet auf, er spricht mit der Ruhelosigkeit eines Gejagten.

Dieser Tag muss für den Bauern wie Weihnachten sein: Die ganze Familie schwirrt in der Garage umher, Freunde sind zu Besuch und selbst der Hofhund wedelt pausenlos mit seinem Schwanz. Was geht da auf dem Malsenberg ob Gänsbrunnen vor sich? Warum sind auf dem Hof der Familie Rastorfer nur strahlende Gesichter zu sehen? Weil hier Schnaps gebrannt wird, und zwar Enzianschnaps in alter Tradition. Kein Allerweltsgebräu, das später im Supermarkt landet.

Enzianschnaps mit Heilwirkungen

Bereits im letzten Herbst haben wir die Rastorfers besucht; damals hat die Familie mit ihren Helfern Enzianwurzeln gestochen. Ein echter Kraftakt: Ohne Handarbeit geht gar nichts. Stephan Rastorfer hat die frisch geernteten Wurzeln von der Erde gesäubert, gewaschen und zermalmt. Eingebeizt mit Wasser, Hefe und ein paar geheimen Zutaten, gärten die Wurzeln während vier Monaten bei 20 Grad Celsius in Fässern. Und jetzt wird Rastorfer zum Destillateur. «Es kribbelt jedes Jahr in mir», sagt er.

Der Bauer füllt die breiartige Maische aus den Fässern in den kupfernen Brennhafen, der fast ein Jahrhundert alt ist. Dann beginnt er mit dem Schnapsbrennen. «Im Prinzip ist das ziemlich simpel», meint Rastorfer. Nun spricht ein alter Hase, denn so einfach ist die Sache nicht.

Im Brennhafen wird die Maische indirekt erhitzt, der Dampf steigt auf und fängt sich im sogenannten Geistrohr, das in einem mit Wasser gefüllten Kühlbecken endet. Dort kondensiert das Destillat und fliesst in flüssiger Form in einen Glaskrug. Dieser Rohbrand ist allerdings nicht trinkbar; er riecht, als hätte der Teufel reingepinkelt. «Der würde jedem den Kopf wegblasen», warnt Stephan Rastorfer.

Nur ein Teil des Rohbrands landet am Ende in der Schnapsflasche: der Mittellauf. Was davor und danach in den Glaskrug läuft, ist durch bestimmte Öle und Stoffe ungeniessbar.

Der Rohbrand muss weiter verfeinert werden, deshalb landet er wieder im Brennhafen. Beat Allemann und Lukas Marti überwachen das Prozedere. Sie sind seit 20 Jahren als Helfer beim Schnapsbrennen dabei. «Ehrensache», sagt Marti, während er den Alkoholgehalt des Destillats kontrolliert. Sobald der Glaskrug unter der Brennanlage wieder gefüllt ist, giesst Allemann das Destillat in eine 20-Liter-Bonbonne.

Mit jedem Krug, den Allemann hinzugibt, nimmt der Alkoholgehalt ab. Hat das Destillat 50 Volumenprozent erreicht, beendet Stephan Rastorfer den Brennvorgang.

Natürlich probieren die Schnapsbrenner auch von ihrem Produkt. Das klingt dann so: «Erdig, bitter.» – «Die Wurzelnote dominiert.» Beat Allemann meint gar: «Nach einem Gläschen würde ich ein paar Stunden nicht knutschen.» Durch die Kunst der Destillation, geübte Gaumen und präzise Messungen ist ein edler Feinbrand entstanden.

Dem Enzianschnaps werden diverse Heilwirkungen zugeschrieben; so soll er etwa bei Magenschmerzen helfen. Ob das stimmt? An dieser Frage scheiden sich die Geister. «An so was glaube ich nicht», winkt Stephan Rastorfer ab. Beat Allemann dagegen sagt: «Ein Schlückchen Enzian verhindert, dass ich krank werde.» Ein Genuss ist der Schnaps allemal, darin sind sich die beiden einig; ein Genuss, hinter dem ein immenser Aufwand steckt.

Kein Profit daraus schlagen

Für einen Liter Schnaps werden über 15 Kilogramm Enzianwurzeln benötigt. «Wegen des Geldes machen wir das nicht», sagt Rastorfer. Aber auf dem Malsenberg gehöre der Enzianschnaps einfach dazu. Die Produktionsmenge bewegt sich im unteren zweistelligen Liter-Bereich. Den grössten Teil des Schnapses schenken die Rastorfers in ihrem Bergrestaurant aus.

Hie und da kommt eine besondere Flasche zum Einsatz. Deren Etikett ist vergilbt, der schnörkelige Schriftzug «Enzian» kaum mehr lesbar. «Aus dieser Flasche hat bereit mein Urgrossvater getrunken», erklärt Stephan Rastorfer, «wir füllen sie Jahr für Jahr wieder nach.» Mehr Tradition geht nicht.

Hier finden sie einen weiteren Artikel zum Enzian-Schnaps.