Beizen im Thal-Gäu

«Niemand will mehr am Abend arbeiten» – das sind die Probleme der lokalen Gastroszene

Nach vier Jahren tritt Renate Salzmann als Präsidentin des Vereins Gastro Thal-Gäu ab. Sie übergibt an den Mümliswiler Christoph Jeker.

Mit Renate Salzmann und Christoph Jeker sprechen Kenner der Szene über den Zustand der Gastronomie im Thal-Gäu.

Als Renate Salzmann 1996 in den Vorstand von Gastro Thal-Gäu eintrat, da schaffte der Kanton Solothurn eben das Wirtepatent ab. Fast ein Vierteljahrhundert später verlässt Salzmann den Verein wieder. Sie geht als Ehrenpräsidentin, nachdem sie als Sekretärin begonnen hatte und zuletzt vier Jahre als Präsidentin amtete.

Damals, als Salzmann im Vorstand zu wirken begann, war sie Gerantin im Sportzentrum in Kappel. In den letzten gut zwei Jahrzehnten wurde die Gastro-Szene nicht nur im Thal-Gäu kräftig durchgeschüttelt. Wirte kamen und gingen, so schnell wie die Jahreszeiten wechselten. Mittlerweile hat der Kanton wieder eine Wirteprüfung eingeführt. Der Gastro-Verein erhofft sich auch durch diese stabilere Zeiten. Salzmann übergibt derweil an Christoph Jeker. Der Mümliswiler wirtet seit dem Jahr 2000 im Landgasthof Ochsen. Er gehört zu den rarer werdenden Vertretern jener Spezies, die den elterlichen Betrieb übernehmen.

Nach 23 Jahren im Gastro-Vorstand müssen Sie es wissen, Renate Salzmann: Wo essen Sie im Thal-Gäu am liebsten?

Renate Salzmann: In unserer Region hat es sehr viele gute Restaurants. Ich könnte keines hervorheben. Wir haben Restaurants jeder Klasse: Sicher ist das Lampart’s sehr gut. Aber gerade in unserer Region haben wir viele gutbürgerliche Restaurants. Es hat viele initiative Wirte und das sind jene, die erfolgreich sind. Jene, die zwanzig Jahre lang den Schlüssel drehen, habens schwer.

Christoph Jeker: Auch im Thal dominieren die gutbürgerlichen Beizen. Wir haben zwar keine Gault-Millau-Restaurants, aber eine aktive Gastronomie.

Wie sieht die Traumbeiz von Christoph Jeker aus?

Jeker: Meine Traumbeiz hätte ich vor Augen. Aber heute kannst du sie fast nicht verwirklichen. Wenn du auf die Bank gehst und als Wirt um ein paar 1000 Franken für einen Umbau nachfragst, kriegst du das Geld nicht. Das ist das Hauptproblem.

Salzmann: Ich habe so viele Restaurants gesehen, die zugegangen sind. Sie hatten keine Nachkommen. Oder aber es hätte Nachkommen gehabt, aber sie erhielten das Geld nicht von der Bank. Man fragt sich, warum Schweizer Wirte rar werden, aber Familien mit Migrationshintergrund es schaffen, Beizen zu führen. Dort zählt die «Grande Familia», in der jeder «gratis» arbeitet und sein Geld beisteuert.

Hat denn der Zusammenhalt auf den Schweizer Familienbetrieben nachgelassen?

Jeker: Ja, das ist bestimmt eine der Entwicklungen. Mein Sohn wollte vor acht Jahren noch Koch werden. Er machte eine Schnupperlehre, und der Lehrmeister erzählte ihm nur schlechtes von diesem Beruf. Er sagte ihm: «Du hast kein Vereinsleben mehr, und die Kollegen arbeiten, wenn du frei hast.» Mein Sohn hat einen Schlussstrich gezogen und eine Automatikerlehre gemacht.

Sie sprechen von Nachfolge-Problemen und den Krediten. Wieso ist das Geld eine solch grosse Hürde?

Salzmann: Beim Eigenheim müssen sie 20 Prozent Eigenkapital bringen. In der Gastronomie sind es 35 Prozent. Die Banken wissen auch, dass die Gastronomie sehr instabil geworden ist. Viele können diesen hohen Anteil nicht aufbringen.

Viele der Beizen sind gepachtet – dort bestünde das Kreditproblem nicht.

Jeker: Jene Beizen, die im Thal noch offen sind, sind mehrheitlich elterliche Betriebe. Heute verlangen die Besitzer Pachtzinsen, die wir einfach nicht bezahlen können.

Sind die Pachtzinse gestiegen?

Salzmann: Nein, aber sie sind zu hoch. Gemessen an den Sozialleistungen, den fünf Wochen Ferien, den Löhnen und dem 13. Monatslohn. Um all dies berappen zu können, muss der Wirt dieses Geld zuerst erwirtschaften. Und doch begrüsse ich es, dass diese Bedingungen vorgeschrieben sind.

War die Gastro-Szene vor 23 Jahren schon derart instabil und kurzlebig?

Salzmann: Vor Jahren machte man mit der Abschaffung des Wirtepatents unseren Beruf kaputt (im Kanton Solothurn wurde das Wirtepatent 1996 abgeschafft, Anm. d. Red.). Jetzt müssen wieder alle neu öffnenden Gastro-Betreiber eine Wirteprüfung machen (Diese wurde 2016 wieder eingeführt, Anm. d. Red.). In meinen ersten Vorstandsjahren übernahm ich im Gastro-Verein das Sekretariat. Ich schrieb damals jedem neuen Wirt einen Brief: «Herzlich willkommen im Thal-Gäu». Und ich kann mich erinnern, dass es Wirte gab, die nach drei Monaten zumachten. Eine Beiz schloss, bevor der Brief überhaupt an den Wirten gelangte. Viel ging auch kaputt, weil die Menschen meinten: «Ich kann wirten und werde reich dabei.» Sie waren sich nicht bewusst, was mit AHV und anderen Vorsorgeleistungen alles auf sie zukommt. Es gab früher auch Wirte, die meinten, das Serviceportemonnaie sei der Verdienst. Aber das sind jene, die aufhören müssen, wenn dann die Rechnungen kommen.

Jeker: Durch die wiedereingeführte Prüfung hat das Wirten nun wieder einen Stellenwert gekriegt und ist eine Stufe höher gestellt. Aber es gibt nach wie vor wenige, die in die Gastronomie wollen. Ich spüre auf meinem Gasthof, wie schwierig es ist, Personal zu finden. Niemand will mehr am Abend oder am Wochenende arbeiten.

Salzmann: Das begann erst in den letzten Jahren. Die Jungen, die eine Kochlehre machen, gehen heute lieber in ein Altersheim oder in ein Spital, wo sie geregelte Arbeitszeiten haben. Viele sagen: «So wie der Vater oder die Mutter ihr Leben lang rund um die Uhr gekrampft haben, mache ich das nicht mit.»

Wodurch wurde denn diese Gastro-Krise ausgelöst?

Salzmann: Das ist der Wandel in der Gesellschaft. Früher, wenn wir ausgingen, blieben wir im Dorf und besuchten eine Turnerunterhaltung. Heute haben die Jugendlichen Autos und sie gehen nach Luzern oder anderswo aus. Als ich noch in Neuendorf Fasnachtspräsidentin war, schrieben die Jugendlichen einander im Chat. Wenn nichts lief, dann kamen die Jungen nicht mehr. Früher schauten wir im Anzeiger nach und gingen an das Fest.

Das Gäu ist näher an den grossen Zentren der Schweiz als das Thal. Ist die Gastroszene im Thal deshalb stabiler?

Jeker: Es ist eher umgekehrt. Wir in Mümliswil hinten sind isolierter. Niemand kommt an einem Wochentag für ein Mittagessen von Oensingen zu uns. Wir sind stark vom vielen Durchgangsverkehr und den vielen Wander-Gästen abhängig. Auch leben wir stark von den Banketten. Ohne Vereine könnte ich nicht existieren. Im Januar waren wir mit Generalversammlungen nahezu ausgebucht.

Salzmann: Eine Zeit lang führtest du die einzige Beiz in Mümliswil.

Jeker: Ja, vor ein paar Jahren hatten wir gar sieben Restaurants – heute sind es wieder drei: Die Pizzeria «Kreuz» und die «Traube», die eher ein Pub ist. Darüber hinaus ist die Gastronomie tot in Mümliswil.

Salzmann: Aber die Gastro-Landschaft hat sich schweizweit verändert. Ich bin letzte Woche über Land von Bern nach Solothurn gefahren und da bemerkte ich bei der Durchfahrt, wie viele Dorfbeizen geschlossen sind.

Wie überall kamen auch im Gäu die Kebab-Imbisse stark auf. Tauscht sich der Gastro-Verein auch mit ihnen aus?

Salzmann: Nein, sie kommen nie an unsere Anlässe. Wir haben einige, die über uns die Sozialleistungen abrechnen, aber an die Versammlung kommen sie nicht. Die Schnellimbisse stehen sinnbildlich für das neue Konsumverhalten der Gäste. Heute machen viele nur eine kurze Mittagspause und holen sich «schnell» etwas.

Jeker: Das Menu, das wir alle Tage anbieten, könnte ich für 10 Franken verkaufen, aber wir hätten nicht mehr Kunden. Auch Konkurrenten wie das Migros-Restaurant oder die Vebo-Kantine sind uns überlegen, was die Geschwindigkeit angeht. Zudem können wir mit Betrieben die quersubventioniert sind, preislich nicht mithalten.

In Fulenbach hat die Gemeinde eine Beiz gekauft. Ist dies das Zukunftsmodell?

Jeker: Ich finde nicht, dass dies die Zukunft sein sollte. Es kann nicht sein, dass eine Gemeinde das Restaurant unterhält und finanziert.

Salzmann: Ob die Gemeinde die «Linde» schliesslich betreibt, ist eine andere Frage. Dafür müsste sie erst Geld investieren.

Wie hat sich in diesem Umbruch die Rolle von Gastro Thal-Gäu verändert?

Salzmann: Die Wirte sind nicht mehr so aktiv wie früher. Damals hatten sie noch einen Küchenchef. Nach der Sitzung assen wir gemeinsam zu Abend. Heute muss der Wirt zurück in die Küche. Früher haben wir Servicekurse und auch Computerkurse angeboten. Nun gibt es keine Nachfrage mehr hierfür. Vor drei Jahren hatten wir einen Servicekurs ausgeschrieben, aber es meldete sich niemand an. Heute schult der Patron seine Leute.

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