«Eintracht»-Koch

«Mehr Punkte würden unverhältnismässigen Mehraufwand bedeuten»

Ist froh darüber, dass das Resultat für die «Eintracht» gehalten werden konnte: Marco Meier.

Ist froh darüber, dass das Resultat für die «Eintracht» gehalten werden konnte: Marco Meier.

Marco Meier, Wirt der «Eintracht» Kestenholz, wird mit 14 Punkten im «Gault Millau» ausgezeichnet. Damit ist Meier hochzufrieden. Er strebt nicht mehr Punkte an, denn dies würde einen Mehraufwand bedeuten, meint der 44-Jährige.

«Ein wenig nervös war ich schon, als der neue ‹Gault Millau› angekündigt wurde. Denn in jener Zeit, in der die Leute zum Testessen unterwegs gewesen sein müssen, war ich gesundheitlich nicht auf der Höhe», berichtet Marco Meier. «Aber es kam gut, ich bin froh, dass es auch diesmal wieder für 14 Punkte gereicht hat.»

Nachwirkungen spürt Meier trotzdem. Die gesundheitlichen Probleme sind zwar soweit behoben, aber in der Küche wirken kann er derzeit nicht, respektive darf er nicht. Obwohl erst 44 Jahre alt, musste er sich zwei neue Hüftgelenke einsetzen lassen. Nun muss er sich schonen und hat Zeit, den Bericht im Restaurantführer zu studieren.

Nichts Neues?

20 Punkte sind das Maximum, sind aber in der Schweiz noch nie vergeben worden. 14 Punkte bedeuten «sehr gute Küche, die mehr als das Alltägliche bietet.» So weit, so gut. Aber die Testesser finden, es gebe selten Neues zu entdecken, Karte und Gourmetmenüs würden sich fast unverändert im Rhythmus der Jahreszeiten wiederholen. «Das trifft zum Teil tatsächlich zu, wobei das mit einem bewussten Entscheid zu tun hat. Wir haben Klassiker auf der Karte und genau deswegen kommen viele Leute zu uns», erklärt Meier nennt etwa die Rindsfiletwürfeli Stroganoff. Oder das Kalbskotelett nach Art des Hauses. «Man sagt, es sei das Beste weit und breit.» 

Bei den Gourmetmenüs variiere er schon, aber nur bis zu einem gewissen Grad. «Selbstverständlich könnte man bei den Menükreationen weiter gehen, dadurch auch mehr Punkte holen. Aber das würde einen entsprechenden Mehraufwand bedeuten, der uns unverhältnismässig erscheint. Und deutlich höhere Preise wären nötig. Wir wollen das nicht.»

Nimmt Kritik ernst

Nicht zufrieden waren die Testesser mit dem Orangen-Sternanis-Jus, denn er sei zu kräftig gewesen und habe so die tadellosen Enten-Ravioli «neutralisiert». Marco Meier überlegt und sagt dann: «Abgesehen davon, dass das Geschmacksache ist, kann es sein, dass an diesem Tag der Jus etwas kräftiger war als sonst.» Trotzdem nimmt er diese Kritik ernst, so wie auch jene, dass das servierte Brot eiskalt gewesen sei. «Kritik ist für mich nichts Schlechtes, sondern ist ein Denkanstoss. Es ist mir lieber, wenn der Gast mir direkt sagt, was ihm nicht gefällt, als wenn er das Restaurant schlecht gelaunt verlässt und nicht wieder kommt.»

Tradition verpflichtet

Schlecht gelaunte Gäste dürften aber die Ausnahme sein, denn die «Eintracht» kann sich seit vielen Jahrzehnten als geschätztes Speiserestaurant behaupten und wurde mit entsprechenden Auszeichnungen ausgestattet. Marco und Hanna Meier setzen seit 2010 die Tradition von Karl und Vreny Meier fort, die das Restaurant 42 Jahre lang führten. Sie gehörten zur Gilde etablierter Schweizer Gastronomen, und auch Marco und Hanna Meier sind 2011 darin aufgenommen worden.

Es ist eine Fachvereinigung von ausgewiesenen Köchen, die zugleich Inhaber eines Gastrobetriebes sind. Nächstes Jahr werde er das Amt des Ambassadors übernehmen, sagt Marco Meier. Als solcher wird er Verpflichtungen wahrnehmen und verantwortlich sein, dass in der Gilde aktuelle Themen behandelt werden. Übrigens scheint Kestenholz ein guter Platz für Gastronomen zu sein, gibt es dort doch neben der «Eintracht» noch das «Waldheim», ebenfalls Mitglied der Gilde, und den «Kastanienbaum». Alle drei haben eine lange Tradition und haben ihre treue Kundschaft. Hat Marco Meier eine Erklärung dafür? «Darüber habe ich noch gar nicht nachgedacht. Ich glaube, es liegt an den Personen, welche das Haus führen. Die Gäste müssen wissen, woran sie sind. Es braucht Konstanz.»

Lob für das Personal

Bei einem Thema kommt Marco Meier ins Schwärmen, beim Wein nämlich. Dafür wird er denn auch im «Gault Millau» gerühmt: «Ein wirkliche Wucht ist die Weinkarte mit ihrer aussergewöhnlichen Auswahl von inländischen und europäischen Gewächsen.» Das komme von seiner Leidenschaft, die er schon seit je gehabt habe für den Wein. Insbesondere für jenen aus der Schweiz unter anderem aus Graubünden und Tessin. Einige stehen auf der Karte preislich auf gleicher Höhe wie Spitzengewächse aus Italien oder Frankreich.

Bewertet worden sind aber nicht nur die Speisen und der Wein, sondern auch das Personal. Hier schneidet die «Eintracht» gut ab mit dem Satz: «Junges und sehr herzliches Serviceteam.»

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