Egerkingen
Ein Tag bei «Kreuz»-Wirt Louis Bischofberger in Egerkingen

Eigentlich wollte der weit über die Kantonsgrenzen hinweg bekannte Gastronom Louis Bischofberger Sportlehrer werden. Warum daraus nichts geworden ist und wie sein Alltag aussieht, verriet der 58-jährige Vollblutprofi bei einem Besuch im «Kreuz».

Erwin von Arb
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Louis Bischofberger hat sich mit Leib und Seele der Gastronomie verschrieben.

Louis Bischofberger hat sich mit Leib und Seele der Gastronomie verschrieben.

«Ich kenne Sie schon lange, immer wenn ihre Sendung ‹Kochen mit Louis› im Radio läuft, stelle ich lauter», sagt Johann Kurth bei der Begrüssung zu Louis Bischofberger und drückt ihm einen Korb mit frisch gesammelten Steinpilzen in die Hand. Der «Kreuz»-Wirt hat den Oberaargauer Baggerführer eingeladen, weil er sein 89. «Rendez-vous culinaire» dem Thema Pilze widmen will. Bischofberger ist schnell angetan von den Ideen, mit denen Pilzkenner Kurth die Gäste im September in die vielfältige kulinarische Welt der Pilze entführen will. «Das klingt spannend und macht sicher auch unserer Crew Spass bei der Umsetzung», zeigt sich Bischofberger bei Kurths Verabschiedung aus dem «Pintli», wie der Personalraum genannt wird, kurz vor Mitternacht überzeugt.

«Bin chaotischer als Mimi veranlagt»

Danach neigt sich auch der Arbeitstag von Louis und Mimi Bischofberger dem Ende entgegen. Über 200 Gerichte sind an diesem Tag aus der Küche auf die Tische und danach in die Mägen der Gäste gewandert. «Während der Sommerferien kein schlechter Wert», sagt Mimi, die mit ihrem Service-Team für die Betreuung der Gäste zuständig ist. Die Küche liegt im Hoheitsbereich von Louis. «Ich bin etwas chaotischer veranlagt als Mimi, bei ihr herrscht überall absolute Ordnung», sagt er mit einem Augenzwinkern. Dafür sei er kreativer und habe immer wieder gute Ideen, was neu angepackt werden könnte.

Einigkeit herrscht bei den beiden Vollprofis bei der Führung des Gasthofs. «Wir legen grossen Wert darauf, dass die Gäste unsere unverkennbare Handschrift, die wir dem Motto ‹einzigartig und persönlich, hand- und hausgemacht› unterordnen, erleben können», betont Louis Bischofberger. Das fange an beim Einkauf der Produkte, welche zu einem grossen Teil aus der Region stammten, gefolgt von deren Verarbeitung in der Küche und der anschliessenden Präsentation beim Gast. «Die Gäste sollen spüren, dass wir unser Handwerk lieben und unser Wissen mit Begeisterung weitergeben», fasst Bischofberger die Ziele zusammen.

Hochzeitsausstellung fällt aus

Diese vom Ehepaar Bischofberger seit nunmehr 25 Jahren im «Kreuz» konsequent vorgelebte Philosophie überträgt sich auch auf die Auszubildenden. Die Lehrlinge aus Egerkingen gehören seit Jahren bei Abschlussprüfungen oder Gastro-Wettbewerben zu den Besten ihres Fachs. Louis Bischofberger weiss solche Momente zu geniessen. Zu schnell wird er wieder vom Alltag eingeholt. Dieser beginnt an fünf Tagen in der Woche jeweils um 8 Uhr morgens im Pintli, wo er mit der Küchencrew als Erstes das Menü bespricht. Dieses wird pragmatisch zusammengestellt, je nach Saison, Marktangebot und Vorräten.

Am Tag der Visite des Schreibenden befasst sich Bischofberger bereits mit der eingegangenen Post. «Oh», entfährt es dem 58-Jährigen. «Die Hochzeitsausstellung fällt dieses Jahr mangels Beteiligung von Ausstellern aus. Schade, das war ein guter Anlass für uns.» 30 bis 40 Paare feiern jedes Jahr im «Kreuz» ihr Hochzeitsfest entweder mit einem Apéro oder allem Drum und Dran.

Am späteren Morgen steht ein Termin mit einer in der Region ansässigen Firma auf dem Programm. Diese will sich bei ihren Mitarbeitenden auf dem Firmengelände mit einem Apéro für die erfolgreiche Arbeit in den vergangenen Monaten bedanken. Nach knapp einer Stunde steht das von Louis Bischofberger spontan kreierte Konzept samt provisorischem Drehbuch und den voraussichtlichen Kosten. Bischofberger profitiert dabei von seinen grossen Erfahrungen im Catering, mit welchem ein Drittel des ganzen Umsatzes erzielt wird. Auch für die Reservierungen der Räumlichkeiten im Gasthof Kreuz ist Louis Bischofberger verantwortlich. «Bei uns muss immer etwas laufen, damit wir unsere 30 Mitarbeitenden beschäftigen können. 3 Mio. Franken Umsatz ist das anvisierte Ziel in diesem Jahr. Wir sind trotz sportlichem Budget gut auf Kurs», meint Bischofberger optimistisch.

«Chef wird nur selten nervös»

In der Mittagszeit mischt sich der Chef unter die Küchenmannschaft und hilft beim Anrichten. Zusammen mit Küchenchef Beat Müller überwacht und unterstützt er die drei mitarbeitenden Lehrlinge. Während des eineinhalbstündigen Runs kommt dank den eingespielten Küchen- und Serviceteams nie Hektik auf. Das sei auch ein Verdienst von Louis Bischofberger, sagen die Lehrlinge dazu. Der Chef wird in den höchsten Tönen gelobt: «Von ihm können wir viel lernen, auch weil hier viel naturbelassene Produkte verarbeitet werden», lautet der Tenor. Auch der Umgang mit ihm sei sehr angenehm, nervös werde er nur selten. Etwa vor grossen Anlässen, wo er mehr als sonst üblich durch die Küche tigere.

«Für mich ist es das Grösste, erleben zu dürfen, wie unsere Lernenden in ihrer Arbeit aufgehen und daran wachsen», erzählt Bischofberger nach der Zimmerstunde etwa um 18.30 Uhr in seinem Büro. Nur schon dafür lohne es sich, jeden Tag aufzustehen und Präsenzzeiten von bis zu 16 Stunden zu leisten. Im Gespräch erinnert er sich an seine eigene Lehrzeit und holt seine rund 40 Jahre alten Berufsschulhefte aus dem Regal und blättert darin herum. «Damals haben wir alles noch von Hand gemacht, darum blieb vieles besser im Gedächtnis haften», findet der «Kreuz»-Wirt.

Aus Übergangslösung wurde Passion

Nicht vergessen hat Bischofberger auch, dass er vor seiner Karriere in der Gastrobranche eigentlich Sportlehrer werden wollte. Seine Kochlehre im Palace in Montreux habe er 1972 als 15 Jähriger nur als Übergangslösung angetreten. Er habe damals die Aufnahmebedingungen des Sportzentrums in Magglingen noch nicht erfüllt. «Man musste 22 Jahre alt sein, die Rekrutenschule absolviert haben und eine Berufslehre vorweisen», so Bischofberger. Nicht so weit gekommen sei es wegen seiner stetig gewachsenen Leidenschaft für den Beruf des Kochs und natürlich auch wegen seiner Frau Mimi. Zu bereuen gebe es rückblickend nichts.

Seine nahende Pension hat der Gastronom vor Augen und sich auch schon seine Gedanken gemacht. Ewig werde er nicht «Kreuz»-Wirt bleiben, Geschäftsmann aber schon, sagt der 58-Jährige. «Ich habe noch genügend Ideen und Power, etwas Neues anzureissen», sagt Bischofberger und erwähnt die Fridau. Er traue sich zu, aus der ehemaligen Klinik anstelle eines Asylzentrums einen für die Region interessanten und rentablen Betrieb zu machen. Diese Kohlen müssten aber andere aus dem Feuer holen. Zum Beispiel eine Stiftung, welche dem Kanton die Fridau abkaufen würde.