Metzgete in Niederbuchsiten
Die Munderotik der Blutwurst: «Was auf der Zunge kribbelt und guttut»

Die Mitglieder des Vereins zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste treffen sich während der Wintersaison jeden Monat zu einem Testessen. Dieses Mal bewerteten sie die Metzgete in der «Sonne» Niederbuchsiten.

Urs Amacher
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Auf zum zweiten Gang: Rund 30 Testesser beim konzentrierten Genuss.

Auf zum zweiten Gang: Rund 30 Testesser beim konzentrierten Genuss.

HR.Aeschbacher

Dieses Jahr legen die Mitglieder des Vereins zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste (VBL) den geografischen Schwerpunkt ihrer Degustationen auf den Jura-Südfuss, weshalb sie kürzlich in Niederbuchsiten die «Jura World of Coffee» besichtigten und anschliessend im Gasthof zur Sonne die Schlachtplatte genossen.

Das Wirteehepaar Beatrice und Stephan Studer nimmt Charles Klauenbösch, den Tafelmajor des Vereins zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste, in seine Mitte.

Das Wirteehepaar Beatrice und Stephan Studer nimmt Charles Klauenbösch, den Tafelmajor des Vereins zur Förderung des Ansehens der Blut- und Leberwürste, in seine Mitte.

HR.Aeschbacher

Die «Sonne» Niederbuchsiten ist seit 400 Jahren in Besitz der Familie Studer. Das Wirteehepaar Stephan und Beatrice Studer-Bucher führt das Gasthaus bereits in der zwölften Generation. Gewurstet wird im Haus. «Es ist der Stolz meines Mannes, alle Würste selber zu machen», verrät Wirtin Beatrice Studer. Für die immerhin 200 Blutwürste verarbeitet Stephan Studer zehn Liter Blut; hinzu kommen Milch, Rahm, Zwiebeln und die hauseigene Gewürzmischung, die natürlich geheim ist. Immerhin sei verraten, dass sie Majoran, Zimt, Koriander und Pfeffer enthält. Auch bei der Leberwurst kommen nur auserlesene Stücke vom Schwein in die Därme: Es sind dies Schnörrli (nicht gesalzen), Herz, Leistenfleisch, Saubacken, Züngli, Schwarte und selbstredend Leber, alles frisch. Nicht fehlen dürfen die Weinbeeren. Das «Sonne»-Team tischt den Gästen ein Buffet mit grünem Speck, Wädli, Zunge sowie Blut-, Leber- und Bratwürste auf. Als Beilage serviert es Rösti, Salzkartoffeln und – speziell – Knöpfli, dazu Sauerkraut, grüne Bohnen und Öpfelstückli.

An der Metzgete sind alle Mitglieder des VBL Experten und füllen einen Bewertungsbogen aus, erklärt Vereinspräsident Peter Bolliger. Aufgrund verschiedener Kriterien vergeben sie Noten von 1 bis zur Bestnote 6 und bringen Bemerkungen an.

Wie bewertet nun Peter Bolliger die «Sonne»-Blutwurst? Beim Kriterium Konfektionierung lobt er die Dimensionen: «Die Blutwürste sind nicht zu gross, sodass ich noch Lust auf die andern Leckereien habe; und wenn ich nicht genug habe, kann ich immer noch eine zweite nehmen.» Die Würste in den Naturdärmen sind alle von Hand mit einer Schnur abgebunden – ein klarer Pluspunkt.

Als Nächstes wird der Schnitt begutachtet. Er soll fest und glänzend sein. Zudem soll kein flüssiges Fett auslaufen. Immer noch mit den Augen wird das dritte Kriterium, die Feinheit und Homogenität, geprüft. Der Wurstinhalt soll nicht zerbröckeln, die Zwiebeln und die Zutaten sollen gut verbunden sein. Hier vergibt Bolliger eine 51⁄2 und fügt hinzu, dass eine satte 6 kaum vergeben werde. Beim Punkt vier der VBL-Kostprobe geht es um die Würzung und den Geschmack der Blutwurst. «Sie schmeckt vollmundig; sie ist gut gewürzt, kein Gewürz überwiegt», notiert der Degustator. «Dieses Kriterium ist natürlich sehr subjektiv, die Geschmäcker sind verschieden. Für mich hätte es etwas mehr Pep vertragen.»

Die Oralhaptik beschreibt, wie die Wurst sich anfühlt, wenn man sie am Gaumen verteilt. Hat sie eine gewisse Festigkeit oder ist sie breiig, ist sie geschmeidig oder pappig, fein und rund oder trocken? Schwieriger zu erklären ist die Munderotik. «Wenn die Wurst den Esser erfreut, wenn es schön ist, sie zu geniessen, bewerte ich die Munderotik hoch», erklärt Peter Bolliger. Der Berichterstatter will es etwas genauer wissen und fragt bei den Testessern nach. Für Peter Krummenacher, Arzt in Buttisholz, ist die Munderotik einer Wurst vergleichbar mit einem Kuss. Und Esther Foglia beschreibt sie so: «Was auf der Zunge kribbelt und guttut, ist Munderotik.»

Die Blutwurst erhält von Präsident Peter Bolliger die gute Gesamtnote 5. Die Winterthurerin Jennifer Bächtold hätte die Blutwurst gern etwas kräftiger gewürzt. «Ich bin hingegen ein Fan des Specks und des Wädlis», sagt Bächtold mit glänzenden Augen. Präsident Bolliger ist vom Gnagi ebenfalls begeistert: «superfein» sein Fazit. Und auch die Leberwurst trifft voll seinen Geschmack; schön körnig und mit perfektem Leberanteil, befindet er und gibt ihr die Maximalnote 6.

Im Herbst 2014 hatte der VBL bereits die Metzgeten in der Hinteren Schmiedenmatt in Herbetswil und im Weingarten im aargauischen Thalheim besucht. Im Februar stehen noch das Restaurant Juraweid in Biberstein und der Gasthof St. Urs und Viktor in Walterswil auf dem Programm. Am Ende der Metzgetensaison vergibt der VBL einen Vereinspreis. Letztes Jahr ging er an den «Löwen» in Bangerten im Kanton Bern. Wer den Preis dieses Jahr erringt, ist noch offen. Die Niederbuchsiter «Sonne» ist jedenfalls voll im Rennen, resümiert Vereinspräsident Bolliger.