Stefan Studer vom Gasthof Sonne in Niederbuchsiten erzählt, wie er die Tradition erlebt. «Die Metzgete gab es bei uns eigentlich schon immer», sagt der 46-Jährige lachend. «Der Gasthof Sonne ist seit zwölf Generationen im Besitz meiner Familie. Vor 17 Jahren habe ich den Betrieb dann von meinem Vater übernommen.»

Studer ist als gelernter Metzger und Koch im Schlachten ausgebildet. Er dürfe jedoch leider nicht mehr bei sich im Betrieb schlachten, erzählt Studer: «Aufgrund der strengen Lebensmittelgesetze ist das leider nicht mehr möglich. Die ‹Sonne› ist eben ein Restaurant, keine Schlachterei. Seit etwa 15 Jahren beziehen wir unser Fleisch von einer Grossmetzgerei.» Er bedauert diesen Traditionsverlust zwar, bemerkt aber auch: «Das ist halt so. Man muss sich der heutigen Zeit anpassen.»

Die «Metzgete»-Saison habe sich im Vergleich zu früher auch stark verschoben, verrät Studer. «Früher wurden die Schweine zwischen Dezember und Februar geschlachtet. Erst dann waren die Aussentemperaturen tief genug, um das verarbeitete Fleisch einige Zeit zu lagern. Mit der heutigen Kühltechnologie sind wir da natürlich unabhängiger.»

Im Wasserbad abschrecken

Zusammen mit seinem Schwiegervater, Hans Bucher, stellt Studer in der Küche des Gasthofs Blut-, Leber- und Bratwürste her. Heute beginnen sie um 7 Uhr mit der Arbeit. Bei den Blutwürsten werde das gewürzte Blut direkt in die Schweinedärme gefüllt. Danach würden diese zugeschnürt. Studer betont die Wichtigkeit von Handarbeit bei diesem Arbeitsschritt: «Das zeigt unseren Gästen, dass wir die Würste von Hand herstellen und keine Industrieware verkaufen.»

Die zugeschnürten Schweinedärme würden dann im Steamer zubereitet und anschliessend in einem kalten Wasserbad «abgeschreckt».

Bei den Leberwürsten sei das Prozedere ähnlich: Nachdem die gewürzte Fleischmasse in die Därme gepackt worden sei, würden die fertigen Würste auch im Steamer zubereitet. «Da die Fleischmischung aber bereits gekocht wurde, müssen die Leberwürste nicht so lange im Steamer bleiben», ergänzt Studer.

Erfolg im Essen und Ambiente

Etwa 120 grosse und kleine Würste werden während der Metzgete pro Tag serviert. Neben den Würsten hat Studer aber noch diverse weitere Spezialitäten im Angebot. «Natürlich haben wir auch Wildspezialitäten wie Rehpfeffer, Wildsaupfeffer, Fasanbrüstli und Hirschfilet. Ausserdem servieren wir viele verschiedene Röstis.»

Der Erfolg liege aber nicht nur am feinen Essen, sondern auch am Ambiente: «Während meinen 17 Jahren in diesem Restaurant haben wir eigentlich immer umgebaut. Wir haben unter anderem die ehemalige Alterswohnung meiner Grosseltern in ein Säli verwandelt und viel renoviert. Mittlerweile ist der Gasthof eine schöne Mischung aus neuer, moderner und alter Bausubstanz», stellt Studer mit Stolz fest.

Die Metzgete im «Gasthof Sonne» findet jede zweite Woche bis Ende November statt, immer von Mittwoch bis Samstag. Die nächste beginnt am 30. Oktober.