Klus-Balsthal

800 Tonnen Lachs werden noch immer von Hand filetiert

Seit 50 Jahren produziert die Balsthaler Dyhrberg AG geräucherten Fisch – und setzt mit Erfolg auf die traditionelle Methode, obwohl das im Gegensatz zu industriell hergestellten Lachsen viel teurer ist.

Voja Raijkovic und Fredy Porras rücken den Lachs auf der drei Meter langen Chromstahlarbeitsplatte zurecht. Mit wenigen präzisen Schnitten entfernen sie Kopf und Hauptgrat und schneiden die rund vier Kilogramm schweren Fische in zwei Hälften. Die Konzentration ist hoch, jeder Handgriff beim Filetieren sitzt. Die Männer schaffen bis drei Tonnen pro Tag. «Das Filetieren verlangt viel Fingerfertigkeit und handwerkliches Können», sagt Peter Hirschi, Geschäftsführer der Lachsräucherei Dyhrberg AG in Balsthal. «Die erfahrenen Berufsleute sind zuverlässiger, exakter und schneller als Maschinen.» Zudem stellen sie sofort fest, wenn beim Lachs qualitätsmässig etwas nicht stimmen sollte. 

Die Handarbeit ist im Hause Dyhrberg Programm. Die Lachshälften werden von Hand mit grobkörnigem Meersalz trocken gesalzen. Die dickeren Partien mit mehr, die dünneren mit weniger. Während zweier Tage wird der Lachs im Kühlraum gelagert. Dabei wird dem Fisch Flüssigkeit entzogen, 5 bis 7 Prozent des eigenen Körpergewichtes.

Pro Jahr werden 800 Tonnen Zucht- und Wildlachs sowie 250 Tonnen andere Fischsorten wie Forelle, Makrele, Hering, Aal oder Stör verarbeitet. Zwar wäre aufgrund der Nachfrage mehr möglich, aber das ist kein Ziel der Balsthaler. «Wir wollen den Manufakturcharakter beibehalten, Massenproduzenten gibt es genügend», sagt Hirschi selbstbewusst. Dyhrberg halte an der Nischenpolitik fest, der Konsum von geräuchertem Lachs in der Schweiz steigt massiv. Nach Angaben der Oberzolldirektion wurden 1990 rund 400 Tonnen importiert, im vergangenen Jahr waren es knapp 3000 Tonnen.

Nach dem Entsalzungsbad folgt die Räucherung, das Herzstück im Verarbeitungsprozess. Die Lachsseiten werden – entweder auf dem Gitter oder einzeln aufgehängt – in den 22 Öfen kalt geräuchert. In den aus Stein gemauerten Holzöfen glimmt Sägemehl und erzeugt eine Temperatur von maximal 30 Grad. «Hier zählt nur die Erfahrung des Räuchermeisters», erklärt Hirschi auf dem Rundgang. Es gibt keine Temperaturmessgeräte, der Räuchermeister arbeitet nach Gefühl. Der Prozess dauert zwei bis vier Tage. Die übrigen Fischsorten werden in sieben weiteren Öfen nach der gleichen Methode bearbeitet, aber heiss geräuchert. Das heisst bei maximal 80 Grad. Kaltgeräucherte Fische bleiben roh, heissgeräucherte sind gegart.

«Wir halten beim Räuchern an den traditionellen Methoden fest», erläutert der Firmenchef. Verbrannt wird – entweder in Form von Sägemehl oder kleinen Stücken – nur Hartholz wie Buche und Eiche. Auf das Beifügen von Farb- und Geschmackszusätzen werde verzichtet, damit der Fisch sein ursprüngliches Aroma behalte. Insgesamt dauert bei Dyhrberg die Verarbeitung der Lachse rund sechs Tage. Dies im Gegensatz zur maschinellen Kurzräucherung in grossen Industriebetrieben, die etwa sechs Stunden benötige, erzählt der Geschäftsführer. Der Lachs wird 20 Minuten in die Salzlake gelegt oder mit der Salzlake gespritzt, zwei bis vier Stunden im Chromstahlofen geräuchert oder gar nur mit flüssigem Raucharoma besprüht. «Das ist für uns absolut keine Option.» Es gebe genug Käuferpotenzial für unsere Qualitätsprodukte, auch wenn sie mit bis zu Faktor drei teurer sind.

60 Prozent des Rauchlachses werden direkt an die Gastronomie geliefert, der Rest an den Detailhandel, wie Leo Belser, Mitgründer der Firma und Delegierter des Verwaltungsrates, erklärt. Zu den Kunden zählten zig Delikatessenläden, Metzgereien, aber auch Coop (Finefood- und Biolinie), Migros, Prodega oder Globus Delicatessa. Den Umsatz inklusive Handelsgeschäft mit weiteren Fischprodukten beziffert er auf rund 26 Millionen Franken.

Nach dem Räuchern werden die Lachsseiten – sie gelten nun als saumon fumé – zwei Tage lang ausgekühlt. Ein Stockwerk höher verarbeiten Dutzende von Mitarbeitenden den Fisch für den Verkauf weiter. Parieren in der Fachsprache. Fettreserven und unschöne Hautstücke werden weggeschnitten, und geschickte Hände entfernen mit chirurgisch feinen Zangen die Stichgräte, es sind immer exakt 32 pro Lachsseite. «Die Entgräterinnen zählen die entfernten Gräte», erläutert Hirschi das Prozedere.

Eine Abteilung weiter hobeln die Frauen die Räucherhaut ab, entfernen den brauen Fleischkeil am Rücken, schneiden die Lachsseiten in verschiedene Grössen zu, verpacken und beschriften die Beutel versandfertig. Hier kommen die einzigen Maschinen bei Dyhrberg zum Einsatz, es sind Aufschnitt- und Vakuummaschinen. Aus den ursprünglich 800 Tonnen Lachs werden 320 Tonnen geräucherte Ware. «Die geringe Ausbeute von 40 Prozent ist auf den aufwendigen Verarbeitungsprozess zurückzuführen.»

Bereits am Anfang der Wertschöpfungskette stehe die Qualität im Vordergrund, sagt Hirschi zur Beschaffung. Wer bereit sei, für tiergerechte und nachhaltig produzierte Ware mehr zu bezahlen, erhalte auch bessere Qualität. «Wir kennen unsere Lieferanten seit Jahrzehnten und wir kaufen nur zertifizierte Ware ein.» Die zwischen Juli und November gefischten Wildlachse aus Kanada und Alaska werden tiefgekühlt angeliefert, jährlich rund 500 Tonnen. Die Zuchtlachse (rund 300 Tonnen) werden in kontrollierten Farmen in Norwegen, Schottland, Island und Irland aufgezogen und werden einmal wöchentlich frisch angeliefert. «Dyhrberg lässt sich jährlich von verschiedenen Zertifizierungsanstalten wie Bio Suisse, MSC, ASC oder FOS prüfen», versichert Hirschi.

Zurück im gemütlichen Sitzungszimmer wird dem Besucher klar: Die Arbeit in der kühlen und feuchten Umgebung der Räucherei ist hart und braucht nebst viel Fachwissen auch Stehvermögen. Die 83 Angestellten stammen aus 19 Nationen. «Schweizer sind für diese Arbeit kaum zu finden», sagt Leo Belser.

Verwandtes Thema:

Meistgesehen

Artboard 1