Suteria
Wo der Solothurner Kuchen entstand: Über 100-jähriger Backtisch aufgetaucht

Wer hats erfunden? Das Rezept zum Solothurner Kuchen? Antworten lieferte Altmeister Manfred Manfi Suter – am aufgetauchten Backtisch des Erfinders.

Wolfgang Wagmann
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Solothurner Kuchen
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 Der Backtisch von 1915 enthält auch ein grosses Arsenal Kuchenbleche.
Hier an der Schmiedengasse, in der jetzigen Suteria, entstand 1915 der Solothurner Kuchen.
 Eine süsse Spezialität der Suteria in der Altstadt von Olten ist die Oltner Torte. Wie ihr Pendent Solothurner Torte wird die Torte in der Confiserie Suter in Solothurn hergestellt.

Solothurner Kuchen

Wolfgang Wagmann

«Doing! Doing! Doing!» Rauch steigt auf, das Intro von «Hell Bells» geht in den ACDC-Song über, ein schwarzes Tuch wird weggezogen. Da steht er: Der Backtisch, an dem Bäckermeister Albert Studer 1915 den ersten Solothurner Kuchen in seinem Betrieb an der Schmiedengasse 20 kreiert hatte. Eine zugegeben etwas pathetische Enthüllung, zu der die Suteria und die Immobilienfirma Home4you 130 Gäste an die Hans-Huber-Strasse geladen hatten.

Der Grund: Dort befindet sich die Suteria-Produktion und ein Verkaufsladen. Aber auch der Geschäftssitz von Carlos Vidal und Architekt Michael Sattler, die zusammen als Geschäftsinhaber von «Home4you» seit 13› Jahren im Solothurner Immobilienmarkt aktiv sind. Und schon manche «Trouvaille» in der Altstadt erworben und wieder auf Vordermann gebracht haben, darunter auch seit Anfang Jahr die Liegenschaft an der Schmiedengasse 20, wo seit dem 19 Jahrhundert eine Bäckerei bestand und noch heute die Suteria eine Filiale betreibt.

«Das ist eben der Kick beim Umbau von Altstadtliegenschaften», erklärte Sattler, «da kommt allerhand Spezielles zum Vorschein.» So der alte Backtisch im ersten Stock. Dieser, mit einer Marmor-Arbeitsfläche und einem ganzen Arsenal von Kuchenblechen ausgestattet, sei die Wiege des Solothurner Kuchens gewesen, erzählte der Architekt.

Eine Erfolgsstory, wie Michael Brüderli, CEO der Suteria seit 2014, betonte: «1975 begann mein Vorgänger Manfred Suter mit vier Angestellten an einem Standort. Heute sind es fünf, darunter in Olten und Langenthal, mit 90 Beschäftigten.» Ein Motor des Erfolgs neben den Truffes und Pralinen sei stets der Solothurner Kuchen – auch Solothurner Torte genannt – gewesen. Rund 40'000 Stück pro Jahr produziert die Suteria – alle von Hand gemacht.

Eine geschützte Marke

Wie das genau vor sich geht, zeigte Altmeister Manfred Manfi Suter gleich live an der Geburtsstätte des Solothurner Kuchens, den 1928 Studers Nachfolger Werner Suter – nicht verwandt mit Manfred Suter – erstmals als Marke schützen liess. «Die Rezeptur ist im Grundbuch der Schmiedengasse eingetragen.» Manfred Suter erneuerte den Markenschutz und erweiterte ihn auch für die Solothurner Torte. «Natürlich können wir heute nicht mehr die Zutaten von damals eins zu eins verwenden, genauso wenig wie die alten Bleche hier», lacht er. Doch noch immer hantiert er gekonnt mit dem kreisrunden, schaumig meringuierten Japonais-Boden, den abwechselnd luftig-leichten Crème- und Biskuitlagen und dem Deckel aus gerillter Haselnuss-Meringuage. Und die Banderole mit dem Suteria-Stern hat dem Kuchen längst den Status eines Solothurner Exportschlagers verliehen.

Das Rezept des Solothurner Kuchens

Zutaten

Meringuage:

- 3 Eiweiss

- 100g Zucker

- 1 EL Maizena

Biskuit:

- 3 Eigelb

- 1 EL Wasser

- 100g Zucker

- 1 Pr. Salz

- 50g Haselnüsse gerieben

- 3-4 Eier

- 50g Mehl

- 50g Maizena

Buttercrème:

- 50g Haselnüsse

- 150g Butter

- 120g Puderzucker

Zubereitung

- Meringuage: Eiweiss in einer Schüssel steif schlagen, Zucker beigeben und nochmals steif schlagen. Danach sorgfältig Maizena darunter mischen. Ofenblech mit Backpapier belegen und zwei Kreise von ca. 22cm Ø aufzeichnen. Die Masse in einen Dressiersack füllen und spiralförmig auf die beiden Kreise auftragen. Bei 190°C 10 Minuten hellbeige backen. Erst nach dem Abkühlen vom Papier nehmen.

- Biskuit: Eigelb, Wasser und Zucker schaumig rühren. Salz und Haselnüsse beigeben und vermischen. 3 bis 4 Eier zu Schnee schlagen. Maizena und Mehl vermischen und lagenweise mit dem Eierschnee aufschichten, sorgfältig mischen. In gefettete, bemehlte Form füllen und 30 Minuten bei 180°C goldbraun backen.

- Buttercrème: Haselnüsse leicht rösten, auskühlen lassen und fein reiben. Butter schaumig rühren, Puderzucker und ein Teil der Haselnüsse beigeben und glatt rühren.

- Fertigstellung: Meringuage-Boden mit der Hälfte der Buttercrème bestreichen, das Haselnussbiskuit darauf legen, mit der restlichen Buttercrème bestreichen und den zweiten Meringuage-Boden darüber legen. Den Tortenrand mit wenig Buttercrème bestreichen und mit gerösteten, geriebenen Haselnüssen bestreuen.

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