Solothurn
Wird die «Rossmetzg» bald geschlossen? «Die Chancen stehen 50 zu 50»

Seit 40 Jahren führt Hans-Ulrich Wenger die Pferdemetzgerei an der Schaalgasse – aber wie lange noch? Ende Jahr wird er 65 Jahre alt.

Wolfgang Wagmann
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Hans-Ulrich Wenger beim Zuschneiden von Fleisch in der «Rossmetzg» an der Schaalgasse 3-

Hans-Ulrich Wenger beim Zuschneiden von Fleisch in der «Rossmetzg» an der Schaalgasse 3-

Wolfgang Wagmann

Das ist keine normale Metzg. Denn an der Wand hängen sie, Stück für Stück in rauen Mengen: die Trockenwürste und das Trockenfleisch, auch Mostbröckli genannt. Aus Pferdefleisch. «Die gehen vakuumiert um die halbe Welt», erklärt Hans-Ulrich Wenger mit einem verschmitzten Lächeln. «Viele Leute mögen kein frisches Rossfleisch essen. Die Würste und das Trockenfleisch aber schon.» Seit 40 Jahren führt Wenger bereits die «Rossmetzg» an der Schaalgasse, jetzt Nummer 3, bis 1992 noch im Haus Nummer 1.

Hergestellt werden die begehrten Trockenstücke im Hauptsitz von René Wanner in Neuenegg, der neben Solothurn auch noch eine Filiale in Biel unterhält. «Auch in Bern und Burgdorf gibt es noch Pferdemetzgereien», weiss der Fachmann in Solothurn, der zusätzlich ein Vollsortiment von anderen Fleischsorten anbietet. «Doch das Rossfleisch macht für mich 80 Prozent des Umsatzes aus», verweist Wenger vor allem auch auf die Belieferung von diversen Restaurants in der Region mit der cholesterinarmen Spezialität.

Beste Zeit vor 25 Jahren

«Die beste Zeit für uns in der Pferdemetzgerei war vor 25 Jahren, als wegen BSE die Angst vor Rindfleisch umging», erinnert sich Hans-Ulrich Wenger. Inzwischen ist man auch beim Pferdefleisch wählerischer geworden: Gefragt seien fast nur noch die Edelstücke wie Filet, Steaks und Entrécôtes. Das Problem beim Pferd ist jedoch, dass die kaum nachgefragten Vorderviertel im Gegensatz zu Rind und Schwein nicht verwurstet werden können – «das Fleisch dieser Stücke ist zu sehnig.»

Dennoch glaubt Wenger, dass man auf der «Rossmetzg» eine Existenz haben könne, auch wenn die Arbeitswoche meist bei 55 Stunden liege. «Aber man muss die Spezialität Pferdefleisch pflegen und sich darauf konzentrieren.» Denn andere Metzgereien oder die Grossverteiler würden meist höchstens ein, zwei Stücke vom Pferd feilbieten. Klar steht jedoch für Hans-Ulrich Wenger fest: «Mit dem Verkauf von Schweinsplätzli kannst Du heute nicht mehr überleben», gibt er traditionellen Metzgerbetrieben kaum mehr Chancen. Denn vieles hat sich überlebt in seinem Beruf, so auch die schöne Tradition, als der junge Berufsmann noch als Störemetzger jeweils vier, fünf Bauernhöfe besuchte.

Das Beste kommt aus Kanada

Pferdefleisch gilt als gesund, weil es wenig Fett enthält und entsprechend cholesterinarm ist. Traditionell wird «Cheval» vor allem in der Romandie und weniger in der Deutschschweiz verzehrt, denn die Hauptkonsumländer waren seit jeher die lateinischen Länder Frankreich und Italien. In der Schweiz macht Pferdefleisch gerade einmal 0,5 Prozent des gesamten Fleischkonsums aus. Zwar werden auch Schweizer Pferde geschlachtet, der grösste Teil des Bedarfs aber importiert.

«Das beste Rossfleisch kommt aus Kanada», weiss Hans-Ulrich Wenger aus langjähriger Erfahrung. Es gebe allerdings dort immer wieder Beanstandungen wegen der Tierhaltung, «insbesondere sind dort die Transportwege viel länger als bei uns», weiss der Fachmann. Trotzdem verteidigt er die Bezugsquelle aus Übersee. «Als Bauernsohn weiss ich, dass nur die gut gehaltenen Tiere auch ein gutes Fleisch liefern.» Und das sei beim kanadischen Pferdefleisch eindeutig der Fall. (ww)

«Alles ist offen»

Ob es die Rossmetzg nächstes Jahr noch gibt ist ebenso fraglich wie die Weiterexistenz der Holzofenbäckerei Müller weiter oben in der Stadt, deren Betreiber seit längerem einen Nachfolger suchen. Die Aufgabe der beiden Traditionsbetriebe wäre ein herber Verlust für das Einkaufparadies Solothurn, doch ausschliessen kann das niemand. «Alles ist noch offen, die Chancen stehen 50 zu 50.» Doch Ende Jahr wird Hans-Ulrich Wenger 65, «und mein Chef in Neuenegg ist auch schon pensioniert.» Aber gerne wäre er bereit, noch einen Nachfolger einzuarbeiten und ihm in der ersten Zeit beizustehen.

Allerdings gäbe es noch andere Probleme zu lösen. Das Geschäftslokal an der Hauptgasse ist in die Jahre gekommen, «es möchte einen neuen Anstrich vertragen. Und auch ein zweites WC müsste eingerichtet werden», weiss Wenger.

Ob allerdings die Stadt Solothurn als Gebäudebesitzerin diese Investitionen vornehmen wird, hänge wohl davon ab, ob erneut ein längerfristiger Mietvertrag abgeschlossen werden könnte.

Rosen und Ambassadoren-Fondue

«Kundenfreundlich» ist für Hans-Ulrich Wenger nicht einfach eine leere Worthülse. So verschenkte er letztes Wochenende zu seinem 40-Jahr-Jubiläum über 400 Rosen an die Besucherinnen und Besucher der «Rossmetzg». Als besonders kundenfreundlich wird diese jedoch jeweils aufs Jahresende und die Festtage hin wahrgenommen. Dann kommt eine wichtige, aber auch anstrengende Zeit nicht nur auf Hans-Ulrich Wenger zu. «Da hilft immer die ganze Familie mit.» Wenn es um die Spezialität des Hauses geht: das Ambassadoren-Fondue. Hauchdünne Scheiben, von Hand aufgeschnitten, Poulet, Rind und natürlich Ross. Für den Schweizer Festtagshit, das beliebte Fondue Chinoise. «Da waren wir einen Schritt voraus, mit diesem Schnitt», erklärt der Metzger mit seinem ganzen Berufsstolz. Und die Rossmetzg-Kunden rennen ihm dafür die Bude ein, alle diejenigen, die nichts von «so gfrornem Züüg» halten, wie es landauf landab überall angeboten wird.

Könnte aber sein, dass der Run auf das Ambassadoren-Fondue von der Schaalgasse in diesem Dezember ungeahnte Ausmasse annimmt. Weil alle wissen: So wirds das nie mehr geben!?