Solothurn

Wieso böckelt der Geisskäse? Vom Maître Fromager ist am Chästag Spannendes zu erfahren

Er gehört seit den Anfängen des Chästags dazu: Rolf Beeler, der maître fromager, der als Affineur Top-Restaurants und –Geschäfte mit seinen Käsespezialitäten beliefert. Ein Rundgang mit ihm über den Chästag eröffnet neue Einblicke in die Welt des Käses.

«Geregnet hat es noch nie. Das ist gut für den Fondue- und Raclette-Umsatz.» Rolf Beeler blickt kurz vor elf in einen trüben Himmel über der Vorstadt. Und schon ist er weg. Bei «seinen Lieblingen». Dem Stand von Kathrin Reichmuth mit ihrer jurassischen Familienkäserei, bekannt auch vom Solothurner Wochenmarkt. Hartkäse kann die Schweiz ja, aber auch Weichkäse? «Oh ja», sprudelt es aus dem zurückgekehrten maître fromager heraus.

Im Toggenburgischen, in Lichtensteig, habe er zusammen mit Willi Schmid einen englischen Blauschimmel-Käse entwickelt. «Er gewann damit in England zweimal den Titel des weltbesten Jersey-Käses.» Die spezielle Milch der kleinwüchsigen Jersey-Kühe – zwei davon waren auch auf dem Dornacherplatz zu bestaunen – verarbeite der Toggenburger Käser nur als Rohmilch, «die Briten pasteurisieren sie.» Ein Greuel für Beeler, der auf Rohmilchkäse schwört.

Wenn der Geissbock stinkt

Von Stand zu Stand gibt er immer wieder eine neue Geschichte von sich. «Geissmilch ist leicht säuerlich, und Geisskäse deshalb nicht jedermanns Sache. Aber die Käse eignen sich hervorragend für sommerliche Speisen», wirbt Beeler an einem Stand mit solchen Spezialitäten auf dem Kreuzackerplatz. «Wenn der Geisskäse böckelet, dann war beim Melken der Geissbock in der Nähe.»

Ungläubiges Lachen rundum. «Doch, der Geruch des Bocks überträgt sich auf die Milch.» Die junge Standinhaberin kichert: «Nein, bei uns auf der Alp sind nur Frauen. Kein Bock.» Ergo böckelet ihr Käse auch nicht. Schafsmilch dagegen sei nicht säuerlich, «und wegen ihrer ungesättigten Fettsäuren viel gesünder als Kuhmilch. Schafskäse ist deshalb gut gegen Cholesterin.»

Bergmilch und Alpkäse

«Bergkäse kann jeder oberhalb von 700, 800 Metern machen. Alpkäse dagegen stammt von Kühen auf der Alp-Sömmerung, die manchmal oberhalb von 2000 Metern erfolgt», weiss Rolf Beeler. Der Vorteil der Alp: «Hier unten in Solothurn hats zehn verschiedene Gräser auf einer Wiese. Auf der Alp sind es bis zu 120.» Ein Problem ist für den Käse-Profi, der seit 40 Jahren im Geschäft ist, der zu günstige Preis für die kostbaren Spezialitäten: «Ein Alpkäse kann bis drei Jahre reifen und gibt viel Arbeit. Deshalb sollte man für 100 Gramm von ihm sechs bis sieben Franken verlangen können.»

Kreative Käse wie ein Olivenmutschli, mit Kräutern oder Peperonci halten ihn genauso wenig vom Degustieren ab wie ein Sauerkraut-Fondue beim Stand der Käsereien Koppigen und Aarwangen vorne am Kreuzackerplatz. Ins Schwärmen gerät er beim Anblick der Standinhaber vom Brauereikeller Lyss neben der Hafebar: «Sie verstehe das Affinieren des Käses meisterlich.» Denn, so die Philosophie des Rolf Beeler: «Käse machen ist das eine, ihn richtig lagern und reifen lassen, das Andere.» So könne man einen alten Greyerzer nach zwei, drei Monaten herausgenommen zum Affinieren, noch lange Zeit beeinflussen, ob er zuletzt mild oder rezent im Mund zergeht.

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