Solothurn

Whisky statt Bier: In der «Öufi»-Brauerei wird degustiert

In der «Öufi»-Brauerei wird statt Bier eine ganze Reihe eigener Whisky-Jahrgänge unter die Lupe genommen. Der Name ist hier Programm: Elf Jahre war das Solothurner Destillat im Fass.

Da steht er. Der Solothurner Whisky. In rund 20 kleinen Flaschen. Elf Jahrgänge. Und da wird die Geschichte kompliziert. «Früher konnten wir nur einmal im Jahr für den Whisky brauen.» Und zwar in der Hausbrauerei des «Öufi-Biers», im November 2000 eröffnet. Bereits das nächste Jahr fasste Inhaber Alex Künzle den Entschluss, auch Whisky brennen zu lassen.

Und so wurde 2001 ein Langzeit-Experiment gestartet, das erst 2012, also elf Jahre später, Früchte tragen sollte. «Wir waren uns von Anfang an einig, dass der Öufi-Whisky erst nach elf Jahren verkauft werden soll.»

Doch inzwischen verfügt die Brauerei über eine neue, industrielle Brauerei, was ermöglichte, die Kapazitäten auch für den Whisky zu verdoppeln. «Für ein Barrique Whisky mit 225 Litern Inhalt brauchen wir 3000 Liter Starkbier von rund 7,5 Volumenprozent, ohne Hopfen, obergärig mit Ale-Hefe vergoren.»

So gabs in den letzten Jahrgängen eben zwei statt nur ein Fass Whisky pro Jahr und ergo, weil auch zweimal gebrannt wurde, mehr als ein Fläschchen Degustations-Material für die erlesene Tester-Runde in der Öufi-Brauerei.

Nun wirds noch komplizierter. «Bis jetzt haben wir stets allen Whisky verkauft.» Das wären zum Beispiel beim letzten, dem Jahrgang 2005, 400 Flaschen zu je 7 dl gewesen. 400? Alex Künzle rechnet zusammen mit Brenner Hugo Grogg aus Altreu vor: «Das Destillat rinnt mit 70 Volumenprozent aus dem Brennhafen. Er wird auf 60 Prozent verdünnt und kommt so ins Fass. So könnte man ihn aber nicht trinken, er würde unsere Geschmacksknospen betäuben. Desgalb wird der Whisky zuletzt auf 42 Volumenprozent reduziert.»

Genau das hat Grogg auch mit dem verschieden goldfarbenen Inhalt der Fläschchen getan. «Und zwar mit Wasser aus unsrer Altreuer Naturquelle. Das ist fast ganz ohne Kalk.»

Was die Engel trinken

Wer jetzt zu rechnen beginnt, hat die Engel noch nicht auf dem Plan. Die nehmen sich nämlich aus jedem Fass ihren Anteil, im Heimatland des Whiskys, in Schottland, deshalb auch «Angels share» genannt. «Das sind drei bis vier Prozent pro Jahr, die verdunsten», rechnet Hugo Grogg vor. «Oder ein Drittel in elf Jahren», doppelt Alex Künzle nach. Eine ganze Menge. Die der Brenner immer wieder ersetzt. «Wir haben lange diskutiert, ob das sein muss. Aber wir sehen darin den Vorteil, dass im Fass keine grössere offene Fläche entsteht, wo es zu Oxydationen kommen kann», so der Fachmann.

«Chötzerig»? Unmöglich!

Denn rein muss er sein, der Whisky. Und da tritt der wahre Experte in der Degustationsrunde auf den Plan: Mikro-Biologe Daniel Pulver, 30 Jahre lang Sensoriker an der Forschungsanstalt Agroscope in Wädenswil, zusammen mit Peter Dürr der Spezialist für die Beurteilung von Weinen und Edelbränden. Ein kleines Grüpplein Whisky-Fans, darunter auch der Kofmehl-Barchef Patrick von Däniken, leisten Pulver Support.

Jeder Jahrgang wird verkostet, nach der Vorgehensweise: «Zuerst kommt das Aussehen, die Farbe, dann die Nase, und zuletzt der Gaumen.» Wie ist dort der Abgang? Lange anhaltend oder kurz? Alex Künzle verteilt ein Whisky-Aromarad aus Karton. Die farbige Skalierung weist fast unendlich viele Geschmacksnuancen auf. Die jungen, noch hellgelben Whiskys werden teilweise wenig schmeichelhaft benotet. Sie haben die Zukunft noch vor sich. «Blumen und Leder», schmeckt Daniel Pulver aus einer Kostprobe. «Leicht chötzerig im Abgang», gibt ein anderer Tester von sich.

Eigentlich unmöglich, dieses Urteil. Denn zuvor hatte Hugo Grogg gerade noch erklärt, warum er den Nachlauf beim Brennen gar nicht im Whisky lässt. Weil er eben etwas «chötzerig» schmeckt. Grogg betont: «Der Nachlauf ist nur bei den billigen Whiskys drin.» Und das ist der Öufi-Whisky beileibe nicht

Doch von Jahrgang zu Jahrgang hellen sich die Mienen der Degustierer auf, fallen die Kommentare freundlicher aus. Diese werden in die sogenannte Fassliste eingetragen. Denn die Tester, die sich jedes Jahr treffen, wollen wissen, ob und welche Entwicklung das goldene Destillat inzwischen genommen hat. Um allenfalls korrigierend eingreifen zu können. Das ist möglich. Denn jetzt sind wir beim wichtigsten Thema: dem Fass.

Wenn der Whisky rot wird

Eiche sollte es sein. Französische oder amerikanische. Und gebraucht. «Bevor der Whisky eingefüllt wird, muss es kalt gespült und mit Wasser gefüllt werden. Damit es auch dicht ist.»

Doch dann wirds für Hugo Grogg knifflig. Jedes Fass ist ein Aroma- und Farbspender. Was vorher drin war, beeinflusst den Whisky auf seinem elfjährigen Reifungs-Trip eklatant. «Am Anfang nahmen wir ein Rioja-Fass», erinnert sich Alex Künzle. «Der Whisky wurde richtig rot. Dann wechselten wir das Fass aus. Aber er hat immer noch einen ganz leichten Rot-Stich.» Für die letzten Jahrgänge verwendete man ausschliesslich Fässer aus Sizilien, in denen Marsala ausgebaut wurde. «Nicht der billige Koch-Marsala», weiss Künzle, der sich in Sizilien wie einer zweiten Heimat auskennt.

Die älteren Jahrgänge des Öufi-Destillats reiften noch in Fässern, die Pinot Noir gesehen hatten. Inzwischen sind sich Brauer und Brenner einig: Marsala-Fässer bringen auch Top-Whisky hervor. «Ein falsches Fass sorgt für zu wenig Geschmack», so die Experten. Deshalb das stundenlange Schlürfen, Sinnieren. Und die schriftlichen Einträge in die Fassliste. Bringt man diesen Whisky noch auf den Top-Level? Mit einem Umfüllen in ein anderes Fass? Hat er sich gegenüber dem Vorjahr positiv entwickelt? Wobei: «Das spannende am Öufi-Whisky ist, dass keiner genau gleich wie der andere daherkommt.» Sagt Einer am Tisch.

Wie wahr: Die letzte Flasche, voll tief goldenem, flüssigen Bernstein, wird im wahrsten Sinne des Wortes zur Offenbarung: Nach elf Jahren ist dieser Öufi-Tropfen s› Zähni. Auch er wird im Herbst seine Fans finden. Dennoch: «Wir wollen nicht gross ins Whisky-Geschäft einsteigen. Aber er ist für eins ein schönes Seiten-Gschäftli.» Alex Künzle bleibt in erster Linie, was er ist: Brauerei-Besitzer.

Verwandtes Thema:

Meistgesehen

Artboard 1