Solothurn
Taverna Amphorea schliesst — aber ein Kochbuch lässt die griechischen Rezepte weiterreisen

Seit fast 30 Jahren betreiben Stelios und Regula Charamandas das griechische Restaurant Taverna Amphorea in der Solothurner Altstadt. Dieses Jahr wird das letzte sein, dann geht das Wirtepaar in den Ruhestand. Ein Kochbuch soll die Rezepte verewigen.

Judith Frei
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Taverna Amphorea
14 Bilder
Einige Seiten des Kochbuches sind schon fast fertig.
Es ist nicht nur ein Kochbuch, sondern spricht auch das Auge an.
Jede Seite erzählt auch eine Geschichte.
Die Fotografien werden während den Kochabenden von Juliette Chrétien gemacht.
Die Bilder sollen zeigen, wo die Küche gekocht wird.
Auch persönliche Fotos der Familie Charamandas finden in das Buch Eingang.
Das Kochbuch heisst "Amphorea Me Kefi".
Es sind auch Bilder der Künstlerin Dimitra Charamandas zu sehen.
Es soll durch ein Crowdfunding finanziert werden.
Wenn alles nach Plan läuft, wird es Anfang 2021 erscheinen.
Regula Charamandas sucht Familienfotos aus.
Die Familie kocht die Speisen gemeinsam und schreibt jeden Arbeitsschritt auf. Das Resultat wird dann für das Kochbuch fotografiert.
Das Kochbuch wird in der Region gedruckt.

Taverna Amphorea

Hanspeter Bärtschi

«Ich kann mir ein Leben ohne die «Taverna» nicht vorstellen», sagt die Tochter Dimitra Charamandas. Ihr jüngerer Bruder, Pavlos, nickt beipflichtend. «Dimitra war nicht einmal drei Jahre alt, als wir das Restaurant eröffneten», erklärt die Mutter. Die Familie sitzt um den Tisch in der Taverne und diskutiert angeregt, denn diese Familie hat viel vor: Sie will Anfangs 2021 mit Stelios Rezepten ein Kochbuch veröffentlichen.

Ein Projekt, das über die Jahre reifen musste

Der Impuls kam von der Tochter. Die Künstlerin hat vor rund sechs Jahren für einige Monate in der Küche mitgearbeitet. Während dieser Zeit hat sie die Rezepte ihres Vaters in einem Skizzenbuch festgehalten. «Schon damals wollte ich daraus ein Kochbuch machen», sagt sie. Aber da sei die Zeit noch nicht reif gewesen. Inzwischen arbeitet sie als freischaffende Künstlerin in Griechenland, lebt heute mehrere Monate im Jahr dort, wenn sie nicht gerade in Solothurn ist.

Ihr Bruder hat dann auch angefangen, den Vater zu befragen. So kennt auch der gelernte Bäcker-Konditor und Arbeitsagoge seine Kniffe und Rezepte. Lästig oder unangenehm seien ihm die Fragen seiner Kinder nie gewesen. «Nein, nein ich bin stolz auf meine Kinder», sagt Stelios.

Ein Handschlag zwischen Mutter und Tochter in Athen

Ende letzten Jahres dann der Handschlag: Mutter und Tochter beschliessen in Dimitras Athener Wohnung, das Kochbuch zu realisieren. Die zwei Frauen übernehmen zusammen mit der Grafikerin Martina Meier die künstlerische Leitung und holen sich weitere Unterstützung aus Dimitras «Künstlerinnenfamilie».

Neben Illustrationen und Fotografien werden auch Dimitras Malereien und Zeichnungen im Buch gezeigt. Denn es soll neben dem Gaumen auch das Auge ansprechen (siehe Box). Es sei ein Gemeinschaftsprojekt und mehr als ein Kochbuch, erklärt Dimitra. Klar stehe es im Vordergrund, die Rezepte niederzuschreiben. Die Mahlzeiten können sich aber nur vollständig entfalten, wenn man auch das Kefi verstehe.

Ein Koch- und Kunstbuch

Das Kochbuch «Amphorea Me Kefi» wird in der Region produziert. Es sind gesammelte griechische Rezepte von Stelios Charamandas, die er in der Taverna Amphorea verfeinert hat. Es ist nach Vorspeise, Hauptspeise und Dessert gegliedert. Ein Glossar beschreibt die wichtigsten griechischen Kräuter. Die Rezepte reichen von opulent bis ganz simpel.

«In diesem Kochbuch machen wir die griechische Küche erfahrbar. In Rezepten und Fotografien, in Illustrationen, Liedertexten und Malereien, tauchst du in die Landschaft ein, der der griechischen Lebensart entspringt», ist auf der Fundraisingseite für das Kochbuch zu lesen. Die Illustrationen sind von Johanna Schaible und die Fotografien von Juliette Chrétien. Durch das Crowdfunding erhoffen sie sich mehr künstlerische Freiheit. Das Buch soll Anfang 2021 erscheinen.

Mehr zum Projekt und seiner Entstehungsgeschichte gibt es unter: wemakeit.com

Das Kefi ist das griechische «Savoir Vivre»

Kefi - für dieses Wort gibt es im Deutschen keine direkte Übersetzung. Gemeint ist damit ein positives Lebensgefühl, eine gewisse Leichtigkeit des Seins. Das Essen und Kochen sind in Griechenland eng mit diesem Gefühl verbunden. Auch die Parea – die Gemeinschaft – spielt eine grosse Rolle. «Die Mezzedes zeigen dieses Lebensgefühl gut», erklärt Dimitra. In kleinen Tellern werden Speisen auf den Tisch gestellt und dann sässe man einen Abend lang um den Tisch, isst, diskutiert, lacht, trinkt, raucht, singt und isst weiter.

Schon seit Januar sind sie gemeinsam daran, Stelios Rezepte zu kochen, aufzuschreiben, zu fotografieren und dann zu essen. Die Herausforderung sei dabei, die Rezepte für vier bis sechs Personen «herunterzubrechen». Denn der Koch ist sich andere Quantitäten gewohnt. «Wir kochen trotzdem immer grosszügig», meint der Sohn, «es könnte ja sein, dass noch jemand unangemeldet vorbeikommt und hungrig ist.»

Reise in die Vergangenheit und an den Golf von Korinth

Durch die jahrelange Erfahrung wirble Stelios durch die Küche und mache vieles automatisch, beinahe unbewusst. Er muss sich heute überlegen, was er genau tut. Dabei wird er immer wieder daran erinnert, wie er die Kniffe gelernt hat. Für ihn sei die Arbeit an dem Buch eine Art Zeitreise. Die Tricks habe er sich im Verlauf der Zeit beigebracht und sind meist aus der Not geboren: Ein für das Rezept wichtiges Kraut war in der Schweiz nicht verfügbar oder ein Ofen, der nicht so funktionierte, wie er es sich gewohnt war. Auch für Regula ist es eine Reise in die Vergangenheit. Um das Buchs mit ihrem Blick zu ergänzen, durchforscht sie ihre Fotografien, die in Griechenland aufgenommen wurden.

Der Arbeitsprozess – Eine Reise an den Golf von Korinth und in die Vergangenheit, doch Solothurn ist zentral. Denn die Taverna sei nur dank Solothurn zu dem geworden, was sie ist. «Ich verstehe das Buch auch als eine Art Dankeschön an unsere Gäste», so die Wirtin. Bis sie das Buch in ihren Händen halten können, müssen noch viele Abende gekocht werden. Wer aber nicht zuhause kochen will, hat Glück: Am selben Standort wird Elias Karambetsos, der bislang in der Taverna kochte, unter neuem Namen sein griechisches Restaurant eröffnen.