Salzhaus

Nippon grüsst vom Landhausquai: Sushi gibts jetzt auch in Solothurn

Sushi, Sashimi und Sake im Salzhaus Solothurn

Sushi, Sashimi und Sake im Salzhaus Solothurn

Japanese Tasting im Salzhaus Solothurn

Mit Sushi, Sashimi und Sake beschreitet Küchenchef Christian Härtge in der Stadt Solothurn Neuland.

Gehts um die Vielfalt der Gastronomie, darf sich der Solothurner Gaumen praktisch wunschlos glücklich schätzen. Nur in einem Punkt war Solothurn zwischen Bern, Biel, Basel, Olten und Langenthal bislang ein weisser Fleck auf der Landkarte. Die japanische Küche suchte man hier vergebens – bis vor kurzem: Seit Anfang März bleiben im «Salzhaus» jeweils an zwei Donnerstagen im Monat Messer und Gabel im Schrank, während auf dem Tisch Essstäbchen Einzug halten.

Im Zentrum des «Japanese Tasting»-Spezialangebots steht natürlich Sushi – in seinen unterschiedlichen Erscheinungsformen. Doch es handelt sich nicht um einen gastronomischen Schnellschuss, der vom flüchtigen Trend urbaner Genusskultur geleitet ist.

«Wir tüfteln schon zwei, drei Jahre an einem Angebot mit japanischer Küche», sagt Christian Härtge. Und gerade in den letzten Monaten hat sich der 39-jährige Chefkoch im «Salzhaus» noch intensiver mit dem Thema auseinandergesetzt: «Um Sushi glaubwürdig anbieten zu können, wollte ich ins Detail gehen und die Kultur an ihrem Herkunftsort kennen lernen», sagt Härtge, der früher oft für die kulinarische Inspiration unterwegs war.

Grund genug, dass er zusammen mit einem Kollegen im Januar für zwei Wochen gastronomische Top-Adressen in Japan besuchte. Von zwei in Tokio wohnhaften Schweizern wurden sie abseits der Convenience-Küche von Restaurant zu Restaurant geführt – wohlgemerkt in der Rolle des Gastes. «Man kann in Japan sehr viel Geld für Essen ausgeben», so sein Fazit.

Voller Inspiration und Tatendrang kehrte Härtge zurück und kontaktierte Sushi-Koryphäe Yutaka Kobayashi, der in Bern tätig ist. «Er hat in unserer Küche quasi ein interaktives Lernstudio durchgeführt – wir kochten, testeten, schmeckten ab.»

Für westliche Gaumen

Nun durchlaufen importierte Esskulturen bekanntlich stets einen Vorgang der Anpassung an den hiesigen Gaumen – einen Prozess der «Europäisierung». Roher Pulpo (Kraken) zum Beispiel: Japaner mögen die Texturen dieses Tintenfischs, die für europäische Gaumen zu ungewohnt seien, findet Härtge: «Wir wollen aber das Paket so schnüren, dass sich der Gast damit wohlfühlt.»

Auch in anderer Hinsicht sind Anpassungen nötig. «Wir befinden uns in einem Land ohne Zugang zum Meer. Da muss man bei der Qualität der Fische gewisse Kompromisse in Kauf nehmen.» Auch Muscheln und Seeigel, wie sie in der Haute Cuisine japonaise üblich sind, finden sich hier nicht.

Und: Nicht zuletzt sei man auch in der Profession des Kochs der Nachhaltigkeit verpflichtet: «Schliesslich möchte ja auch ich meinen Kindern später den Genuss von Fisch ermöglichen. Wir haben gegenüber dem Produkt auch eine Sorgfaltspflicht.»

Der Hintergrund: Insbesondere die Bestände des beliebten, überwiegend nach Japan exportierten Blauflossen-Thunfischs (Red Tuna) schrumpfen aufgrund von Überfischung beträchtlich. Vor diesem Hintergrund greift Härtge auf Ökolabel-Thunfisch aus den Philippinen zurück und auf Lachs aus nachhaltiger, schottischer Produktion.

Einfaches komplex zubereitet

Donnerstag, 18 Uhr: Hochbetrieb ist angesagt in der «Salzhaus»-Küche – aber auch Hingabe und Achtsamkeit. Mit Bedacht und fast schon zeremoniell filetiert Härtge den Lachs, bevor er sich mithilfe einer dünnen Bambusmatte an die Maki-Sushi-Rollen macht. Derweil in einer anderen Ecke der Küche Marcel Neuenschwander einen Sashimi-Teller herrichtet – Thon, Lachs, Jakobsmuschel und Dorade werden so drapiert und garniert mit Algensalat, quasi die «Bündnerplatte» der Weltmeere.

Neuenschwander ist dank Härtge zum Sushi gekommen: «Es ist eine einfache, schmackhafte Küche», sagt er und spricht somit den Japanern aus dem Herzen: Es ist die Schönheit des Einfachen, das der fernöstlichen Küche anhaftet. Dabei wirkt doch die Zubereitung für westliche Augen komplex und aufwändig.

«Tatsächlich nimmt schon nur das Mise en place viel Zeit in Anspruch», sagt auch Härtge. Die ganze Küchenlogistik tickt nach anderen Gesetzmässigkeiten, wenn «Japanese Tasting» angesagt ist. Zudem sich auch der Service anders gestaltet: Der Gast bestellt querbeet und kriegt als erstes frisch, was gerade tellerbereit ist.

Und: In der aktuellen Pionierphase sei noch immer einigens an Denkarbeit und Übung nötig, wo sonst mit links in der Küche hantiert werde. «Aber die Routine wird noch kommen», sieht es Härtge zuversichtlich. Was nicht heisst, dass das «Salzhaus» zur Gänze zum «Sushi-Haus» wird: «Dieses Angebot soll ein Special bleiben», betont Härtge. Und: Die Menükarte wird allenfalls nach der Sommerpause (Ende Mai bis Ende August) leicht erneuert werden.

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