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Lokal-Augenschein: Wie is(s)t Solothurn?

Die Lage direkt an der Aare macht Solothurn für Restaurantbetreiber interessant – die Kundschaft kommt in Scharen. Hansjörg Sahli

Die Lage direkt an der Aare macht Solothurn für Restaurantbetreiber interessant – die Kundschaft kommt in Scharen. Hansjörg Sahli

Nur die Schweizer Städte Davos und Genf zählen mehr Restaurants pro Einwohner als die Stadt Solothurn. Wie viele werden langfristig überleben?

Ein stinknormaler Mittag: Im Gastgarten beim neuen Italiener an der Aare serviert die Kellnerin Pizzen, weiter stadtwärts beim Griechen am Friedhofsplatz ist kein freier Sitz für ein Zaziki zu ergattern; und aus einem unscheinbaren Gebäude, das mehr an Wohnhaus denn Wirtshaus erinnert, kommen Gäste vom Lunch – vermutlich mit vollem Magen und leerem Portemonnaie. An allen Ecken und Enden finden sich gastronomische Betriebe – die Besucherin freut das (Über-) Angebot, aber wundert’s – isst sie doch in der Heimat zweimal um das Geld, das hier für eine Mahlzeit auszugeben ist.

173 Gastgewerbepatente

Die dichte Besiedlung an Restaurants ist ein Eindruck, der bestätigt wird. Gastro Suisse untersuchte zuletzt 2010 für den Branchenspiegel die Restaurantdichte aller Schweizer Städte mit mehr als 10000 Einwohner. Solothurn rangierte, basierend auf Daten von 2008, auf dem dritten Platz mit 4,95 Restaurants pro 1000 Einwohner. Den Vortritt liess Solothurn nur Davos (5,24) und Genf (5,07). Die Tessiner Touristen-Magnete Locarno und Bellinzona nehmen am Ende der Top Ten Aarau als Neuntplatzierten in die Zange.

Wie ist dieses Phänomen zu erklären? «Es macht wohl die Attraktivität der Stadt aus, die ein Treffpunkt für die Region von Bern bis Basel ist, dazu die vielen schönen Plätze, die alte Marktgeschichte, die Faszination von Aare und Weissenstein», versucht Werner Käser, ein Szenekenner, der als Wirt im Kurhaus Weissenstein einen Überblick auf die Stadt hat, eine Erklärung. Eine Wirtshaustradition ist in der Zentralbibliothek Solothurn nachzulesen, in einem Nachlass von Kantonsschullehrer Hans Rudolf Stampfli. Im Jahr 1810 kamen in der Stadt 50 Einwohner auf ein Wirtshaus (3900 Einwohner, 78 Wirtshäuser). Als 1899 die 10000-Einwohner-Marke überschritten wurde, zählte man 88 Beizen. Aktuell hat die Stadt insgesamt 173 Gastgewerbe- und 35 Alkoholhandelspatente vergeben – darunter fällt der Nachtklub genauso wie das Sterne-Lokal.

Prost, Mahlzeit: Die Übersättigung im Markt ist im wahrsten Wortsinn zu verstehen, sie wird zum Verdrängungswettbewerb. «Natürlich ist ein Konkurrenzdenken da, so friedlich läuft das nicht», macht Peter Oesch, der Präsident von Gastro Solothurn, kein Hehl aus manchen Streitereien. «Viele glauben, Wirt sein kann jeder, der ein bisschen Bier rauslassen kann», kritisiert Oesch. Hinter jedem Bier steckt mehr als Hopfen und Malz – viel Arbeit und Zeit etwa. «Zu viele meinen, schnelles Geld machen zu können», warnt Dino Siegenthaler von der Abteilung Arbeitsinspektorat und Gewerbe des Kantons Solothurn, «und nehmen zu wenige betriebswirtschaftliche und fachliche Voraussetzungen mit.»

Ein Kommen und Gehen beobachtet Käser. «Jedes fünfte Lokal wechselt einmal im Jahr den Besitzer», sagt Käser, was hochgerechnet heisst: Alle fünf Jahre mischt sich die gesamte Gastro-Szene durch. «Jene Wirte, die mehr als zehn Jahre ihr Lokal führen, machen nur zehn Prozent aus.» Käser weiter: «Ein Drittel der Betriebe sind zu viel. Die Frage ist nur, welche das sind.»

Trend zu Fast Food

Ein Trend zu Fast Food ist erkennbar. Ob Kebabs, Pizzastände, das Sandwich «to go» – mittags sitzen viele Menschen am Aare-Ufer und verzehren ihre Waren vom Coop. «Die Jungen haben eine andere Philosophie. Das traditionelle Mittagsmenü wird immer weniger. Auch, weil viele nur kurz Mittag machen, eine halbe Stunde», sagt Käser. Ein Dorn im Auge ist ihm das Rauchverbot. Die dadurch entstandenen Umsatzverluste seien nicht einzuholen, sagt er. «Raucher sind Geniesser. Viele nehmen ihr Bier jetzt lieber zu Hause ein.»

Kein Wirt wird sich seinen Stundenlohn ausrechnen, «würdest du dich als Wirt wie einen Mitarbeiter nach Stunden zahlen, kommst du nicht lange über die Runden», rechnet Peter Oesch hoch. Käser sieht das ähnlich. «Als Wirt wird kaum jemand Roger Federer. Nur wenige schaffen eine Karriere vom Tellerwäscher zum Millionär», sagt er. «Aber die guten Wirte werden nie ein Problem haben.» Und, immerhin: «Als Wirt, da bekommst du noch dein Danke.»

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