Rohmilch, Rohmilch muss es sein. Dieses Credo ist quasi das Käse-Vermächtnis von Rolf Beeler, dem Maître fromager, oder im Medien-Slang auch einfach «Käsepapst» genannt. Wie jedes Jahr macht er sich auch diesmal am Chästag auf den Rundgang zwischen Rossmarktplatz und dem Kreuzacker – auf der Suche nach Trouvaillen, dem ganz besonderen Käse. «Die Schweiz macht den besten Käse der Welt», ist er überzeugt, «denn 70 Prozent der Käse werden aus Rohmilch hergestellt.»

Und räumt sogleich mit einer Legende auf: Auch bei den Weichkäsen sei das Käsen mit Rohmilch erlaubt, ja sogar beim Vacherin. Einfach die Hygiene-Vorschriften müssten eingehalten werden.

Eine Frage der Zeit

Mindestens so wichtig wie das Käsen selbst ist für Beeler das Lagern oder Affinieren. Gut Ding will Weile haben, und sonimmt der «Käsepapst» hinter dem Mikrofon vor dem Chästag-Publikum kein Blatt vor den Mund: «Emmentaler muss mindestens acht Monate gelagert sein. Alles bis sieben Monate ist nur Kaugummi», teilt er an die Adresse der Grossverteiler aus. Um gleich einmal nervös zu werden. Denn Beeler sucht den ultimativen Emmentaler und findet ihn auf Anhieb nicht. Dabei prangt der Laib an der Mauer des alten UGs in der Prisongasse: mächtig, schwarzschrundig – ein Prachtsexemplar von Köbi Beer. Beeler freut sich sichtlich, und lässt den Berner Käser über seine Spezialitäten referieren.

Maître Fromager Rolf Beeler am 7. Chästag in Solothurn: «Ein guter Käse sollte aus Rohmilch und gut ausgelagert sein.»

Maître Fromager Rolf Beeler am 7. Chästag in Solothurn: «Ein guter Käse sollte aus Rohmilch und gut ausgelagert sein.»

Die Thaler Reckenkien-Chäsi hat auf Originalität bei der Namensgebung gesetzt: Hoselupf-Chäs gibts etwa, Mannechäs oder «Scharfmacher». «Der ist sicher rezent?», grinst Rolf Beeler. Immer wieder sein Mantra: «Raclettekäse aus Rohmilch – da brauchts keinen Kümmel und keinen Pfeffer. Alles Gugus!» Und eine weitere Breitseite über das Mikrofon: «Seit es die Käse-Union nicht mehr gibt, ist fertig mit der Planwirtschaft bei den Schweizer Käsereien.» Zurück zur Natur, zum Ursprünglichen sei im Trend, übrigens auch bei den jungen Schweizer Köchen.

Stilsicher geht der Maître fromager an den Ständen auf die Besonderheiten der Käser ein: Bei der Hohgant-Chäsi erklärt er, warum Büffel-Milch den helleren Käse als den von Kuhmilch ergibt, und eine Büffelkuh halt nur 12 bis 14 Liter Milch liefert– im Gegensatz zur «normalen» Kuh, die es locker auf 20 Liter und mehr bringen kann.

Und dann die ultimative Frage an Rolf Beeler, die nach dem König der Käse»: «Ganz klar, ein alter Greyerzer. Aber auch ein gut gelagerter Emmentaler ist etwas Schönes!» Der Chästag bietet von beidem reichlich.