Restaurant zum Alten Stephan
«Jetzt arbeiten wir am zweiten Stern»

Der «Alte Stephan» von Andy Zaugg gilt als die gastronomische Topadresse in Solothurn – 16 Punkte im «Gault-Millau» seit Jahren und ein Michelin-Stern sagen alles über die am Friedhofplatz zelebrierte Kochkunst. Zaugg setzt auch auf Nachwuchs.

Wolfgang Wagmann
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Der «Alte Stephan» und der junge Stefan: Andy Zaugg setzt auf Stefan Bader. ww

Der «Alte Stephan» und der junge Stefan: Andy Zaugg setzt auf Stefan Bader. ww

Solothurner Zeitung

Auch international machte Zaugg Karriere, und zwar bei den «Jeunes Restaurateurs». «Bis 45 Jahre ist man dabei, dann wird man automatisch Ehrenmitglied und kann nicht mehr aktiv sein», erklärt Andy Zaugg.

Der allerdings erst im nächsten Jahr seine Top-Jobs in der internationalen Organisation los wird: Er ist nämlich Vizepräsident Europa und Finanzchef der «Jeunes Restaurateurs d’Europe», denen in elf Ländern 370 europäische, darunter 32 schweizerische Spitzenrestaurants angehören. «Und 250 davon haben einen oder mehrere Michelin-Sterne», verrät Zaugg.

Deshalb sind auch die Aufnahmebedingungen für die seit 1974 existierende Organisation hart: Aufnahme finden nur junge Kochtalente, wenn ihr Betrieb in mindestens zwei renommierten Gastro-Guides aufgeführt ist, wenn sie von zwei Mitgliedern empfohlen worden sind und – sie jünger als 45 Jahre sind. Geschafft hat die Aufnahme im Juni Stefan Bader, der künftig Zauggs rechte Hand werden soll.

Die künftige rechte Hand

«Wir möchten noch ein Jahrzehnt lang zusammenarbeiten; er kann den Betrieb einmal weiterführen», glaubt Andy Zaugg, der Stefan Bader nach seiner Aufnahme zum Geschäftspartner gemacht hat. Zaugg selbst will weiterhin Spitzenkoch, «der kreative Motor» in der «Stephan»-Küche sein; Bader wird sich vor allem um die Stadtbeiz kümmern. Bei Zaugg hatte er von 1999 bis 2002 den Kochberuf erlernt, dann Erfahrung unter anderem im Hotel Krebs Grenchen, im «Kreuz» Kriegstetten und als Stagiaire beim deutschen Drei-Sterne-Koch Nils Henkel auf Schloss Lerbach gesammelt. 2006 kehrte Bader als Sous-Chef zurück, «und nun kann er in die Familie der Jeunes Restaurateurs hineinwachsen», meint sein Mentor.

Der 28-jährige Stefan Bader blickt mit Freude auf seine Ausbildung im «Stephan» zurück: «Ich habe bei Andy alles von der Pike auf gelernt. Ein sauberes Handwerk mit den besten Zutaten, wie es nicht mehr oft vorkommt. Ich bin froh, dass ich mein Metier so lernen durfte.» Wichtig sei für ihn, dass er sich künftig auch in anderen Bereichen wie der Weinkunde oder administrativ weiterbilden könne.

Bittere Pille verdaut

Das gastronomische Vorbild sehen Andy Zaugg wie Stefan Bader im Lyoner Altmeister Bocuse – seine klassische Küche sei einfach in allen Belangen perfekt. Zur klassischen Küche zurückgekehrt ist auch Zaugg nach einem Abstecher mit fatalen Folgen: Vor drei Jahren habe er sich auf Experimente mit dem damals neuen Gastro-Trend, der Molekular-Küche, eingelassen. Und damit den Michelin-Stern verloren. «Mit der Rückkehr zu meiner gewohnten, klassischen Küche habe ich ihn wieder erhalten. Und jetzt arbeiten wir am zweiten Stern.»