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Für die verwöhnten Kinder gibts in jedem Stück einen König
Die Solothurner Stadtbäckereien sind für den Grosskampftag um Plastikkönig und Krone gerüstet. Sie haben in den letzten Tagen hunderte Dreikönigskuchen gebacken. Da waren auch einige Spezialwünsche dabei.
Der Dreikönigskuchen schmückt jedes Schaufenster.
«Rosinen geben dem Teig Feuchtigkeit ab. Kuchen ohne Rosinen sind trockener.» Unter der goldenen Krone spricht der Fachmann. Philipp Hofer, Inhaber der gleichnamigen Confiserie, ist ein Spezialist auf der Eintagsfliege der Bäckerszunft: dem Dreikönigskuchen.
Offiziell wird er am heutigen Dreikönigstag, dem 6. Januar verzehrt, doch nachgefragt und deshalb produziert wird er schon am 5. und bei Hofer sogar am 4. Januar. «Ein schöner Brauch. Denn nach Weihnachten ist für uns eine kurze leere Zeit, ehe die Produktion des Fasnachtsgebäcks beginnt. Bei uns kommt eines nach dem anderen saisonal gestaffelt», will sich der Confiseur nicht an der Unsitte der Grossverteiler beteiligen, die Auslage schon Ende der Adventszeit mit Chneuplätze und Schenkeli zu bestücken.
Für die verwöhnten Kinder
Rund 1000 Königskuchen jeder Grösse und Ausstattung werden bei Hofers produziert – manche sogar mit einem König in jedem Stück, «für die verwöhnten Kinder», wie Philipp Hofer schelmisch anfügt.
Der Dreikönigskuchen in seiner heutigen Form mit Plastikkönig, Krone und Verpackung wurde vor Jahrzehnten durch die Fachbäckerei des Bäckermeister-Verbandes lanciert und kommt deshalb recht einheitlich auf dem Markt. «In der Romandie ist der Dreikönigskuchen («Galette du roi») allerdings aus Blätterteig, gefüllt mit einer Mandelmasse und wird wie eine Torte aufgeschnitten, bis man den König entdeckt», weiss Hofer von Biel her, wo er beide Varianten, welsche «Pithiviers» sowie die Deutschschweizer Hefeteig-Version produziert hatte.
Der König im Kuchenstück muss sein, und die Verantwortung dafür trägt bei Hofer seit langem Toni Kirchhofer. «Dafür braucht es eine fähige Person, die den Kopf nicht beim Mädchen vom Vorabend hat», scherzt Philipp Hofer. Ein Blech wird zuerst mit dem Mittelstück von sechs Kuchen belegt, dann kommen gleichviele kleine Stücke mit dem König dazu.
Erst dann folgen die übrigen «Nieten». Der Preis wird pro Kuchen übrigens genauestens kalkuliert, Faktoren sind das Material, der Arbeitsaufwand für eine Kleinserie und «neu gehört dazu auch die fünfte Ferienwoche, die wir ab diesem Jahr gewähren müssen.»
Dies ergibt in Solothurns Bäckereien den Preis von 7 bis Fr. 9.50 für den «Sixpack» mit sechs Teilen. «Wir fertigen die Kuchen eben nicht in Fliessbandarbeit an wie die Grossverteiler.» Wobei Hofer einen Trend schade findet: «Immer mehr wollen den Kuchen mit Schoggi oder ohne Rosinen.»
Der aus dem Holzofen
«Der Teig ist ein reichhaltiger Süssteig mit Zucker, Zitronenrappé, Mandelmasse, viel Butter», verrät Lukas Koller, Stv. Geschäftsführer und Mitinhaber der Suteria, wo rund 800 bis 900 Königskuchen produziert werden. Speziell am Suteria-Kuchen sei die verwendete Mandelmasse und mit Aprikotur und Fonda (der Cremeschnitte) werde abgeglänzt. «So gibt es keinen Feuchtigkeitsverlust. Der Kuchen ist saftiger», meint Koller.
Dunkelbraun kommt der Kuchen dagegen bei Richi Felder, im Volksmund «Müller Beck» genannt, aus dem Holzofen, der nicht nur für das berühmte Chnebeli steht. «Ausserdem verwenden wir Frischmilch beim Dreikönigskuchen.» Dagegen müsse man beim Holzofen besonders akribisch auf die Backzeit achtgeben, verrät der Fachmann. Etwas schade sei dieses Jahr, dass heute noch Schulferien sind, so Felder, «die Schulen werden fehlen».
Darfs es bizzeli meh sy?
Hochbetrieb herrscht in der Bäckerei Studer, wo gerade die zweite «Legi» Kuchen am Vortag von Dreikönig entsteht. «Jedes Bällchen wiegt 40 Gramm», verrät Bäckermeister Yves Studer.
Spezialanfertigungen mit mehreren Königen und bis zu 50 Stück sind eine Spezialität des Hauses. Tatsächlich findet draussen im Verkaufsladen gerade eine spannende Verhandlung statt – Susanne Studer im Dreisatzrechnen um die Könige mit einer Kundin.
Sie: «48 Stück in acht Kuchen. Das macht ja sechs Könige. Das ist mir zu viel.» Susanne Studer schlägt zwei 25er mit je zwei Plastikfiguren vor. «Aber das ist dann ohne Mittelstück», präzisiert sie. Die Kundin ist einverstanden. Wobei – vier Könige? Kaspar, Melchior, Balthasar und ...? Egal. Hauptsache sie stecken im Teig. «Einmal ging er vergessen, bei einem Kuchen fürs Stadtbauamt», erinnert sich Susanne Studer. Die Verärgerung sei entsprechend riesig gewesen.
