Baseltor

Erfolg mit innovativer Gastrokultur

«Baseltor»-Leiter Franz Herger trinkt den Kaffee gerne im «eigenen» Haus in Solothurn.

«Baseltor»-Leiter Franz Herger trinkt den Kaffee gerne im «eigenen» Haus in Solothurn.

Die Solothurner Beizen-Genossenschaft Baseltor meistert ihren steinigen Weg zum bedeutenden KMU mit Bravour. Franz Herger setzt als Geschäftsführer der Genossenschaft ein Zeichen in der Solothurner Gastrokultur.

Morgens um 9 Uhr ist es noch ruhig in der Gaststube des Restaurants Baseltor in Solothurn. Einige wenige Gäste trinken Kaffee, geniessen ein Gipfeli und lesen Zeitung. Das sanft designte Innere im Bistrostil ist klar und leicht kühl, aber nicht ungemütlich. Was 1978 als eine der landesweit ersten selbst verwalteten Genossenschaftsbeiz gegründet wurde, ist inzwischen zum kleinen Gastro-Imperium gewachsen.

Partnerschaftlich, nicht kollektiv

An die früheren Zeiten der Selbstverwaltung erinnert heute kaum noch etwas. Anstelle der kollektiven Führung ist eine für jedes Standbein zweiköpfige operative Geschäftsleitung getreten. Sie sind direkt dem Genossenschaftsvorstand unterstellt sind. «Wir sind professioneller geworden», umschreibt Franz Herger, Leiter Restaurant/Hotel Baseltor und Finanzchef der Gruppe, die Veränderung.

Die Zeiten «der stundenlangen basisdemokratischen Diskussionen am Sonntag mit allen aktiven Genossenschaftsmitgliedern» seien definitiv vorbei, erinnert sich der 57-Jährige, der seit 1981 in verschiedensten Funktionen mit dabei ist. Der gelernte Kaufmann und Heimerzieher startete seine Karriere als Casserolier, Koch, Serviceangestellter bis zum heutigen Betriebsleiter. Den Führungsstil bezeichnet er aber weiterhin als sehr partnerschaftlich.

Auch vorbei ist die Phase, in der alle Angestellten unabhängig ihrer Funktion und Verantwortung gleich viel verdienten. «Wir zahlen keine Hungerlöhne mehr wie zu Beginn, wo allein der Idealismus und die Begeisterung für das Kollektiv zählten.» Heute erfolge die Entlöhnung nach den Bestimmungen im Landesgesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes.

Innovative Gastrokultur

Baseltor – der Name steht heute in Solothurn für innovative Gastrokultur. Nebst dem Stammhaus «Baseltor» mit Restaurant und Hotel mit elf Zimmern führt die Gruppe heute zwei weitere Standorte. 2002 setzte die Genossenschaft einen Meilenstein für die kulturelle und die gastronomische Entwicklung entlang dem Aareufer auf der Altstadtseite. Die im ehemaligen Schlachthaus eröffnete Lounge-Bar Solheure war von Beginn an ein Erfolg. Sie deckt ein offenbar grosses Bedürfnis nach einem unkomplizierten Treffpunkt für alle Generationen und Schichten ab. 2009 folgte die Eröffnung des Restaurants/Bar Salzhaus in einem historischen Gebäude an bester Lage, direkt an der Aare. Auch dieses – in einer Kleinstadt wie Solothurn ambitionierte Projekt im höherpreisigen Segment – ist gut gestartet. «Das waren finanziell betrachtet sehr mutige Entscheide, spielten wir doch in beiden Fällen eine Art Vorreiterrolle», sagt Franz Herger nicht ohne Stolz.

Der Weg zum respektablen KMU

Die Gruppe hat sich zu einem respektablen KMU gemausert. «Wir beschäftigen aktuell rund 70 Mitarbeitende, die sich 60 Vollzeitstellen teilen», erklärt Herger. 2010 erzielte die Genossenschaft einen Gesamtumsatz von 7,43 Millionen Franken. Dies entspricht gegenüber dem Vorjahr einem Umsatzsprung von 25 Prozent. Das starke Wachstum gründet in der erstmaligen Konsolidierung des «Salzhauses». Im ersten vollen Betriebsjahr betrug dort der Umsatz 1,9 Millionen Franken.

Dagegen sank der Umsatz im Restaurant/Hotel Baseltor von 2,6 auf 2,35 Millionen Franken. Verloren hat die Gastronomie, denn das Hotel war wie in den Vorjahren mit rund 70 Prozent gut ausgelastet. Herger verweist auf die wirtschaftlich schwierige Phase und «eine allenfalls kurzfristige Abwanderung ins ‹Salzhaus›». Grösster Umsatzbringer ist das «Solheure» mit 3,1 Millionen Franken. Für das laufende Jahr hat die Genossenschaft einen Gesamtumsatz von 7,6 Millionen Franken budgetiert. Ziel bleibe, dass alle drei Bereiche wirtschaftlich gesund seien. «Wir sind 2011 auf Budgetkurs.»

«Es braucht langen Schnauf»

Das Gastrogewerbe sei eine schwierige Branche, weiss Herger aus Erfahrung. Das Angebot an Restaurants und Bars sei riesig und ändere sich ständig. Zudem wechselten auch die Vorlieben der Gäste. Deshalb brauche es «einen langen Schnauf zum Überleben». Diesen habe das Baseltor gehabt und die Genossenschaft stehe heute finanziell gut da. «So haben wir die kürzliche Renovation der Hotelzimmer aus Eigenmitteln finanzieren können.»

Zudem brauche es eine stetig hohe Qualität, und zwar auf allen Ebenen. Dazu gehöre auch ein sympathischer und herzlicher Service. Es gelte, den «eigenen, unverwechselbaren Charakter aller drei Häuser zu bewahren». Letztlich müsse das Produkt als Ganzes stimmen. «Wenn nicht, dann bleiben selbst treueste Gäste weg.»

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