Wer Solothurner Stadtboden betritt, stolpert in der Regel bald über die Schwelle einer Beiz. Ein Blick auf die Speisekarte zeigt: Rind, Schwein und Poulet sind Trumpf. Das überrascht nicht, schliesslich machen Fleischesser gemäss Bundesamt für Gesundheit rund 98 Prozent der Bevölkerung aus.

Aber auch vegetarische Gerichte gehören heute zum Standard, wie Anita Basler, Geschäftsführerin des «Roten Turms», beobachtet. Wie aber steht es um vegane Speisen? Während Ovo-Lacto-Vegetarier, die häufigsten Vertreter des Vegetarismus, nur auf Fleisch und Fisch verzichten, kommen Veganer nämlich komplett ohne tierische Produkte aus. Können Solothurner Restaurants bei dieser Konsequenz mithalten? Wir haben uns umgehört.

Flexibilität ist das A und O

«Vegetarier finden bei uns immer etwas auf der Karte», sagt Jacqueline Stuber im Zunfthaus zu Wirthen. Ernähre sich jemand vegan, werde es hingegen schon schwieriger. Ungefähr so lautet die Antwort fast aller befragten Restaurants.

Was nicht heisst, dass Veganer hungrig nach Hause fahren müssen. «Wir sind extrem flexibel», lässt etwa Fränzi Liechti vom Restaurant Baseltor verlauten. Wünsche jemand ein veganes Gericht, reagiere man so wie bei jemandem, der Allergiker ist: Man schaue, was vorhanden ist, und serviere ein Gericht, das den Bedürfnissen des Gastes entspricht. Auf dasselbe Vorgehen setzen auch die anderen Restaurants. Sie sind sich einig: Flexibilität ist wichtiger denn je.

Stefan Bader, Küchenchef im «Alten Stephan», beobachtet: «Heute achten die Leute viel mehr auf ihre Gesundheit als noch vor 10, 15 Jahren.» Auch Allergien hätten zugenommen. Die Kundenwünsche sind heute also vielfältiger, was – wie Daniel Courto findet – Dienstleistungen schwieriger hat werden lassen.

Zudem sei die Gastronomie in Solothurn sehr gut vertreten. «Der Kuchen wird nicht grösser, aber alle wollen ein Stück davon», fasst der Geschäftsführer der Brasserie Fédérale die Situation zusammen. Entsprechend unkompliziert reagiere auch er auf Wünsche von Veganern.

«Bei uns können die Gäste aus der Karte auswählen. Wir schauen dann, was möglich ist.» So handhabt es auch Stefan Bader. Er hat zudem einen Tipp für vegane Gäste und Allergiker: «Eine Woche vorher melden.» So könne er ein Menü zusammenstellen, das er den Gästen vor ihrem Besuch zum Gegenlesen gebe.

Vegan ja, Spezialprodukte nein

«Tofu haben wir nicht immer. Aber wenn sich jemand anmeldet, kaufen wir auch spezielle Produkte ein», sagt Anita Basler. Im Zunfthaus zu Wirthen handhabt man es gleich, wie Stuber erklärt.

In anderen Küchen hingegen finden sich Soja, Quorn und Co. selten, da hier auf traditionelle Produkte gesetzt wird. «Soja ist nicht sonderlich schweizerisch», erläutert etwa Liechti das Fehlen von Sojamilch im «Baseltor».

Und Romana Bader, Geschäftsführerin im «Ana Capri», führt aus: Wir stehen hinter unseren Produkten, auch hinter jenen tierischen Ursprungs.» Spezielle vegane Produkte findet man auch im «Löwen» nicht. «Wir sind ein Steakhouse, unsere Gäste kommen vor allem wegen des Fleischs.»

Dennoch bietet die Speisekarte fünf vegetarische Gerichte und findet sich in einer Gruppe ein Veganer, stellt das für Chef Elhussiny Mousa gar kein Problem dar. «Wir sind da sehr offen.» Doch ganz ehrlich: Wie oft verirren sich denn Veganer ins Steakhouse? «Selten.»

Und in die anderen Betriebe? «Selten», lautet die Antwort unisono. «Ich denke, Veganer gehen in ‹ihre› Restaurants», vermutet Stefan Bader. «Ihre» Restaurants? Ja, das gibt es.

Veganer-Paradies mittendrin

«Wir machen 30 Prozent des Umsatzes mit Veganern.» Neben dem ‹Löwen› befindet sich mit der Pizzeria Türk ein Paradies für Veganer. Seit zwei Jahren serviert Geschäftsführer Deniz Elmas seinen Gästen vegane Gerichte, darunter Fitnesspower mit Salat, Zürigeschnetzeltes und vegane Sorbets.

Nur der vegane Wein fehlt noch, wie der Geschäftsführer zugibt. Angefangen hat dies nicht aus Tierliebe – Elmas ist Fleischesser – sondern als Experiment. «Ein Freund von mir ist Veganer.

Er sagte, ich solle doch mal vegane Gerichte anbieten, da es in Solothurn nichts Entsprechendes gebe.» Gesagt, getan. Seinen Entscheid bereut Elmas nicht im Geringsten, mittlerweile tüftelt er an weiteren veganen Gerichten.

Deniz Elmas von der Pizzeria Türk serviert auch Gourmet Cheesburger quarterpounder mit Pommes und Gemüse.

Vegan und vegetarisch in Solothurns Restaurants

Deniz Elmas von der Pizzeria Türk serviert auch Gourmet Cheesburger quarterpounder mit Pommes und Gemüse.

Getüftelt wird auch im «Ana Capri», denn dort ist eine Umstrukturierung der Speisekarte im Gange. Die neue Karte soll bis Ende Jahr vorliegen und «wir werden zwei, drei vegane Sachen ins Sortiment aufnehmen», verrät Romana Bader.

Damit wagt sie etwas, worauf andere Betriebe vorläufig verzichten. «Ich habe zwei ganz tolle Stammkunden, die vegan leben», erklärt sie den Grund für die Ergänzung. Anderswo lohnt es sich für Veganer, nachzufragen und frühzeitig zu reservieren.

Denn, so Anita Basler, die Bedürfnisse von Menschen, die aus ethischen Gründen auf etwas verzichten, würden heutzutage anerkannt und ernst genommen. «Die Gäste sollen sich schliesslich wohlfühlen – deswegen geht man ja auswärts essen.»