Solothurn
Der Pferdemetzger hat unter dem Lasagne-Skandal nicht gelitten - im Gegenteil

Pferdefleisch ist in aller Munde. Gegessen wird es in der Schweiz aber selten. Wer die Spezialität mag, wird bei Hans-Ulrich Wenger fündig, dem letzten Pferdemetzger Solothurns. Auch er schlachtet die Pferde nicht mehr selbst.

Lucien Fluri
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Früher war es «Arme-Leute-Fleisch» Hans-Ulrich Wenger inmitten der Pferdespezialitäten

Früher war es «Arme-Leute-Fleisch» Hans-Ulrich Wenger inmitten der Pferdespezialitäten

Hanspeter Bärtschi

Wittert ein Ross Blut, geht es nicht in den Schlachthof. «Die Schlachterei muss sauber geputzt sein. Dann kommt das Tier eher hinein», sagt Solothurns letzter Pferdemetzger Hans-Ulrich Wenger. Der 60-jährige Metzgermeister steht in seinem Laden. An der Wand hinter ihm hängen die Spezialitäten: Kümmel-, Knoblauch- und Chiliwurst.

Vorne in der Theke präsentiert er Pferdebratwürste, Entrecôte oder Rosspfeffer. «Das gehobene Rosssegment findet man bei keinem Grossverteiler», sagt Wenger. Seit 35 Jahren führt er den kleinen Laden an der Solothurner Schaalgasse, eine Filiale der Metzgerei René Wanner im bernischen Neuenegg. Die nächsten Pferdemetzgereien sind in Biel, Wynau oder Burgdorf. Es gibt immer weniger, auch der Nachwuchs fehlt.

Ob er Metzger werden will, wurde Wenger nicht gefragt.

Für seinen Vater war klar, dass er dereinst den Bauernbetrieb im freiburgischen Sensebezirk übernimmt. Die Metzgerlehre war in den Augen des Vaters ideal: Als Störmetzger könnte der spätere Bauer nebenbei etwas hinzuverdienen. Metzger A hat Wenger gelernt - mit Schlachten, Wursten und Ausbeinen. Per Zufall kam er einige Jahre nach der Lehre schliesslich nach Solothurn.

Der Lasagne-Skandal hat dem Pferdemetzger bisher nicht geschadet, im Gegenteil. «Die Leute entdecken das Fleisch und wollen mehr wissen.» Wer wie Wenger länger im Geschäft ist, weiss, dass Pferde- und Rindfleisch in der Vergangenheit schon öfters vertauscht wurde. Und auch der Gesetzgeber wusste vom grossen Täuschungspotenzial: Bis 1995 durften die beiden Fleischsorten deshalb nicht nebeneinander verkauft werden. - Der eigentliche Grund, weshalb es überhaupt Pferdemetzgereien gibt.

Seit das Gesetz geändert hat, bieten auch die Grossverteiler das Pferdefleisch an. Wenger hat das anfangs zugesetzt. «Die ersten Jahre waren schwierig.» Als Reaktion hat er das Sortiment erweitert. Er bietet jetzt mariniertes Fleisch, mehrere Wurstsorten und das berühmte Ambassadoren-Fondue an. Davon hat er allein an Heiligabend 270 Kilo verarbeitet.

«Es gibt im Kanton keinen einzigen Betrieb mit einer Bewilligung zum Pferdeschlachten», sagt Kantonstierärztin Doris Bürgi Tschan. Hans-Ulrich Wenger bezieht sein Fleisch vom Berner Stammhaus. Einmal pro Woche liefert dieses nach Solothurn. Wenger zerlegt die zehn Kilogramm schweren Fleischstücke. Früher erhielt er Pferdeviertel mit Knochen. Bis zu 80 Kilogramm schwer waren diese.

Wird ein Pferd geschossen, fällt es nicht sofort um. Es erstarrt stehend. Das Rind dagegen fällt um. Gefährlich wird es für den Metzger, wenn das Ross vornüber fällt. «Ich schiesse nicht gerne Tiere», sagt Wenger. Zum Bolzenschuss hat er seit der Lehre nicht mehr angesetzt. «Ich bin froh, muss ich das nicht machen.» Er ist mit Tieren aufgewachsen. Ein Team von zwei bis drei Männern übernimmt das Schlachten im Stammbetrieb in Neuen-egg. Die Tiere kaufen die Metzger von Bauern oder Rosshöfen. Es sind gesunde Tiere, die an einer chronischen Zerrung oder Hüftproblemen leiden. Nicht jeder Rossbesitzer will sein Tier als «Schlachtross» enden sehen. Sie lassen die Tiere lieber einschläfern oder bringen sie in die Pferdepension.

Als «Arme-Leute-Fleisch» galt Pferdefleisch lange

«Im Zweiten Weltkrieg gab es doppelt so viel Pferdefleisch für eine Fleischmarke», weiss Wenger. Noch immer hätten ältere Leute das Fleisch als süsslich in Erinnerung. «Das kam vom Fett in der Suppe.» Es war der Vorderteil des Pferdes, der günstig verkauft wurde. Heute gibt es daraus Hundefutter.

Pferdefleisch ist mager, es ist etwas dunkler als Rindfleisch und liegt preislich auf Schweinefleischniveau. Heute werden nur noch die edlen Stücke wie Filets und Entrecôtes verarbeitet. Davon gibt es in der Schweiz nicht genug. «Man kommt um Importe nicht rum», sagt Wenger. 411 Tonnen Pferdefleisch haben die Schweizer Pferdemetzger 2011 verarbeitet. 5000 Tonnen sind importiert worden, ein grosser Teil aus Kanada. Dies zeigen Zahlen des Fachverbandes Proviande. Auch Wenger kauft Importware.

62 Kilogramm Fleisch verzehrt der Schweizer jährlich. Davon sind nur gerade 700 Gramm Pferdefleisch. Besonders bei Jungen sei das Ross beliebt, sagt der Spezialitätenmetzger. Viele Kunden kämen jedoch nur zu speziellen Gelegenheiten - etwa wegen des Fondues, während der Grillsaison oder für den Suure Mocke.

Diese Woche sind Bilder aufgetaucht, die den qualvollen Tod zeigen, den die Pferde vor ihrer Verarbeitung zu Importfleisch erleiden mussten. «Das schadet uns», sagt Wenger. «Hier muss man durchgreifen. Es braucht unabhängige Tests.» Tiere zu töten gehöre nun mal zum Beruf. «Aber kein Metzger lässt ein Tier leiden. Das ist eine Charakterfrage.»