Draussen hängen sie noch: die 14 Punkte von Gault Millau. Geschichte. «Ich habe die neue Tafel noch nicht bekommen.» Erfahren hatten Stefan und Tamara Bader die gute Neuigkeit der nun 15 Punkte im Europapark Rust. «Unser Küchenchef hat uns angerufen. Wir waren sehr überrascht, hatten wir doch damit nicht gerechnet.» Schon gar nicht im ersten Jahr, denn zuvor war eingetreten, was sich angekündigt hatte: Andy Zaugg übergab 2016 bei einem «Endstand» von 17 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern das renommierte Lokal dem langjährigen Küchenchef Stefan Bader und seiner Frau zur Pacht.

Die Folge: Gault Millau stufte das Haus vorerst einmal auf 14 Punkte zurück. Und nun ists ein Punkt mehr geworden. «Schön, dass es gleich geklappt hat», so Baders Echo auf die Feststellung in der Gourmet-Bibel: «Stefan Bader macht seine Sache gut, sehr gut sogar. Mit Bravour führt er die Küche seines ehemaligen Chefs Andy Zaugg wieder den einstigen kulinarischen Höhen entgegen.»

Chichi ist seine Sache nicht

17 Jahre lang hat Bader bei Zaugg alle Stationen durchlaufen – vom Lehrling bis zum Küchenchef. «Für mich steht im Fokus, was auf den Teller kommt und wie es schmeckt. Ich halte nichts von Chichi. Bei mir gibt es anständige Portionen. Und wenn ein Gast noch Hunger hat, erhält er einen Zuschlag», so das Credo von Stefan Bader. «Ich weiss, dass ich in grosse Fussstapfen getreten bin, aber ich möchte meiner Linie treu bleiben.» Stehen bleiben dürfe man in diesem Metier nicht, doch wirke sein Restaurant «mit 15 Punkten halt schon offener als mit 17», sieht er sich keineswegs in der Pflicht, auf Punktejagd zu gehen.

Gastgeberin und Mutter

Dem 35-jährigen Küchenchef steht seine 28-jährige Gattin Tamara als Fachfrau für den Empfang der Gäste zur Seite. «Wichtig ist für mich, dass alle stets zufrieden sind. Damit sie sich wohlfühlen, muss alles vom Herzen kommen», so die Devise von Tamara Bader auch für ihr Service-Team. Die zweifache Mutter – der ältere der beiden «Lausbuben» ist gerade vierjährig geworden – schaut, dass ihre Kinder während der Arbeit nicht im Betrieb sind. Später einmal dürften sie dann aber durchaus ab und zu «inegüxle», lacht die Gastgeberin aus Leidenschaft.

Ein Plädoyer für die Mittagspause

Stefan und Tamara Bader hoffen, dass die Gault-Tafel an der Fassade nicht zur Hemmschwelle wird. «Vor Kurzem sassen fünf junge Gäste abends im Restaurant, assen einen Hamburger und tranken ein Bier dazu», sieht der ausgezeichnete Küchenchef seine Gästestruktur durchaus easy. Auch mit der Konkurrenz kann er umgehen. «Es hat so viele gute Restaurants in der Stadt. Das Angebot ist breit gefächert.» Obwohl er ständig Leute beobachtet, die mittags ihren Take-away-Food aus einer Box verschlingen, könne er auf treue Gäste zählen: «Business-Leute, die eine Mittagspause bei einem Menü für 21 Franken mit einem Amuse Bouche und warmem Holzofenbrot zu schätzen wissen.» Und singt ein Loblied auf die Romands, die noch die Mittagspause bei einem guten Essen halten, «auch wenn sie abends etwas länger arbeiten müssen».

Im altehrwürdigen, schönen Haus am Friedhofplatz freut sich das Wirtepaar Bader indessen auf den kulinarischen Herbst: So gibts vom 9. bis 12. November wieder die bekannte mehrgängige «Stephan»-Metzgete mit allem, was dazugehört – inklusive dem Quitten-Dessert, dessen Früchte schon einmal im grossen Topf auf dem Herd köcheln.

GaultMillau 2019: Heiko Nieder ist Koch des Jahres

GaultMillau 2019: Heiko Nieder ist Koch des Jahres

Heiko Nieder ist der Mann mit der grossen Pinzette. Der Restaurantführer GaultMillau hat ihn für seine verblüffenden, aufwendigen Kreationen zum Koch des Jahres ernannt. Der deutsche Spitzenkoch, der seit 10 Jahren die Gäste des Dolder Grand Hotels in Zürich kulinarisch verwöhnt, möchte vor allem seine Entdeckungslust für Geschmackskombinationen weitergeben. Welches Land den 19 Punkte-Koch in seiner Küche beeinflusst, verrät er im Video.