Was macht Bier zum Lebenselixier?

Alex Künzle: Es gibt das berühmte Sprichwort: «Das Essen nährt den Körper, das Trinken die Seele». Alkohol trinken bedeutet, Gemeinschaft herstellen. Das war immer so und ist heute noch beliebt. Bier war im Mittelalter ein Grundnahrungsmittel, mehrere hundert Liter kamen da pro Kopf und Jahr zusammen – natürlich auch als Nahrung, beispielsweise in Form von Suppen. Das Mittelalter war aber eine recht betrunkene Veranstaltung – die grosse Nüchternheit hat dann mit der Reformation eingesetzt.

Für Bierpropheten ist Bier nicht gleich Bier. Sie verkünden: Zu jedem Essen das passende Bier, zu jeder Bierlaune auch.

Die Bierwelle, auf der wir seit 20 Jahren reiten, entstand als Protestbewegung gegen das Einheitsbier der Grossbrauereien. Als Gegenpol haben wir definiert, frische, geschmackvollere und mehr Sorten zu brauen. Derzeit haben wir die Anfrage eines Spitzenkochs für ein mehrgängiges Bier-Menü, das von einem Biersommelier begleitet wird. Das gibt neue Marktnischen für andere Biere, vor allem aber gibts neue Konsumenten. Und dazu gehört auch immer ein bisschen Brimborium.

Und wie oft wechseln Sie pro Tag die Bierfarbe?

Abends fange ich gerne mit einem Weizenbier an, das löscht den Durst wunderbar. Dann taste ich mich durch das Sortiment – was wir halt gerade im Angebot haben. Meine Toleranz ist bei Bieren breit – genauso wie bei der Musik, die ich höre, oder beim Lesestoff.

Mit 55 Brauereien ist die Szene an den Biertagen so vielfältig wie noch nie. Was gibts Neues?

Nun, da wäre mit «Baladin» eine spezielle Brauerei aus dem Piemont – von dort beziehen wir übrigens unsere 1,8-Liter-Hydranten. Dann sind zwei neue Tessiner Brauereien dabei. Die kenne ich nicht, aber da mache ich mich immer bei der Officina della Birra in Bioggio schlau, ob das was Interessantes ist. Eine Premiere ist «Black Pig» aus Delémont, die mälzen sogar ihre Gerste selber. Gespannt bin ich auf «Braukunst Bern» oder das Thuner Bier. Und natürlich etwas ganz Besonderes sind die eritreischen Brauer von «Nubia brew» mit ihren afrikanischen Bieren.

Und die regionalen Brauereien?

Nebst den bekannten Adressen ist auch das Guldentaler Bier präsent, das nun in Mümliswil gebraut wird. Auch wieder dabei ist das Schwarzbuebe Bier – das ist immer für eine Überraschung gut.

Aber am Layout der Biertage in und hinter der Reithalle ist wohl nicht mehr viel zu ändern?

Wir haben den Platz, den wir brauchen, viel ändern können wir nicht mehr. Die Zeltgrösse bleibt im bisherigen Rahmen und natürlich hoffen wir auf schönes Wetter, damit der Biergarten benützt werden kann.

Hält der Vormarsch der «Jungen Wilden», der Craft-Beer-Freaks, die auf das deutsche Reinheitsgebot pfeifen, weiter an?

Von der Anzahl Brauereien her geht das Ganze sicher weiter. Auch die Heimbrauerei wächst weiter. Und wer sich das Sortiment der Grossen näher anschaut, erkennt, dass sie die Kleinen kopieren. Feldschlösschen mit Valaisanne, Heineken mit Ittingen, ja sogar die Appenzeller – von der Grösse her in den USA eine Craft-Brewery – reiten auf dieser Welle mit. Ihre Spezialsorten werden mit jenen trendy Etiketten vermarktet, wie sie die kreative Craft-Szene lanciert hat.

Nun unken ja die Grossen wie Feldschlösschen und Co., der Trend zu den Kleinbrauereien sei am Verebben. Ja etliche müssten aufgrund der wirtschaftlichen Sachzwänge wieder zutun.

Nein, ich habe nicht das Gefühl, dass die Craft-Beer-Welle am Verebben ist und die Grossen zurück zur Tagesordnung übergehen können, mit einem Marktanteil von 95 Prozent und drei Bieren pro Land. Aber es wird auf jeden Fall für alle schwieriger – wir befinden uns in einem Verdrängungsmarkt.

Aber verschwinden tatsächlich Kleine?

Ich kenne nur eine Kleinbrauerei, die aufgegeben hat. Aber dies aufgrund von privaten Problemen. Sonst ist keine verschwunden und ich kenne die Szene nicht zuletzt genau aufgrund der 17 Biertage in Solothurn, wo sich das «who is who» der Kleinbrauereien trifft.

Die «Öufi»-Brauerei wurde ja vor gut drei Jahren massiv ausgebaut und «aufgerüstet». Zahlt sich das in unserem regional überschaubaren Markt überhaupt aus?

Es zahlt sich nicht sofort aus, die Investitionen müssen über eine längere Zeit amortisiert werden. Unsere Motivation war aber: Wir wollen jedes Bier, auf dem «Öufi» steht, auch selber brauen und fähig sein, unser Bier für den Flaschenmarkt abzufüllen. Das ist eine handwerkliche Herausforderung. Mit Öufi-Flaschen sind wir mit dabei im ständig wachsenden Heimmarkt, versorgt durch den Detailhandel. Dieser gewinnt ständig Marktanteile auf Kosten der Fassbiere in der Gastronomie.

Wo ortet Alex Künzle das Haupt-Handicap der Kleinen gegenüber den Big Playern?

Der Hauptnachteil ist die Marketing-Power, welche die Grossen ausspielen können. Eine reine Geldfrage. Mit professionellem Marketing kann man sehr effektiv Nachfrage schaffen. Zu einem wirksamen Marketing zählt auch der Unterhalt eines Verkaufsteams, das persönliche Kontakte zur Kundschaft unterhält. So etwas ist unschlagbar.

Solothurn mit seiner ausgesprochen bierseligen Ausgangsszene muss aber wohl ein ausgesprochen gutes Bier-Pflaster sein?

Wir hatten das Gefühl, hier mit offenen Armen empfangen zu werden. Und das Glück, zu starten, als gerade die Aare-Meile zu pulsieren begann. Die Home-Base Solothurn ist für uns schon sehr wichtig.

Wenn da nicht das Wetter wäre. Letztes Jahr gabs wohl keinen Grund zum Klagen?

Das Wetter ist für grosse wie kleine Brauereien ein heavy Thema. Da kann man auf Wolke sieben schweben, und dann kommt ein verregneter August. Das letzte Jahr war fantastisch mit seinen vielen niederschlagsfreien Tagen.

Und jetzt droht uns mit der Aufgabe der Zeitumstellung vielleicht bald die ewige Winterzeit?

Nun, ich bin für die ewige Sommerzeit. Damit gibts eine Stunde früher Feierabend. Feierabend, das heisst, ein Bier trinken. Bier trinken heisst aber nicht nur, den Durst löschen, sondern Bier gibt mir das Gefühl von Feierabend. Genau aus diesem Grund gibts eben kein «Fürobe-Goggi».

Nochmals zu den Biertagen. Führt der Austausch unter den Brauern auch zu konkreten Ergebnissen, vielleicht sogar zu neuen Bieren?

Wenn man sich trifft, gibt es schon relativ hitzige Diskussionen, welches das geilste Bier der Biertage gewesen sei. Das ist schon sehr interessant – es müssen aber professionell gemachte Biere sein. Das grosse Thema der Craft-Brauer war der Hopfen. Es wurden neue Sorten gezüchtet, erfrischende, wie beispielsweise die «Mandarina Bavaria». Der Hopfen wurde auch immer höher dosiert, teilweise bis zum Verdruss. Die Romands sehen einen neuen Trend in den sauren Bieren. Ich glaube nicht daran. Alle hellen Biere wie Spez, Lager und Märzen machen 95 Prozent des Gesamtkonsums aus. Dazu kommen 4 Prozent für das Weizenbier. Und der Rest?

Und welches war das «kurligste» Bier in all den Jahren?

Das «kurligste» ist mir nicht an den Biertagen, sondern an einem Heimbrauer-Treff begegnet. Ein Knoblauch-Bier. Da stossen die Macher an die Grenzen des Tüftelns und «Speziell-sein-Müssens». Der Zwang zur absoluten Originalität führt dazu, dass Brauer anfangen, Geschmacksaromen beizufügen. Für solche Substanzen gibt es eine ganze Industrie. Aber das hat mit Brauen gar nichts mehr zu tun!