Solothurn
Argentinien hat viel mehr zu bieten als Rind vom Grill

Mit einem argentinischen Grillfest, dem «Asado», wurde das Gustofestival in Solothurn beendet.

Wolfgang Wagmann
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Gustofestival 2016 in Solothurn Die argentinischen Spitzenköche Guido Tassi, Mauricio Couly, Diego Gera und Pablo Buzzi
15 Bilder
Argentinische Grillspezialitäten
Das Lamm am Kreuz
Auf die Details kommt es an
So grillen Argentinier
Gustofestival 2016 in Solothurn
Zwiebeln nach argentinischer Grill-Manier
Fleischeslust
Ein ganzer Lachs aus dem Big Green Egg
EIn Gigot wird von kundiger Hand zerteilt
Das Lamm wird zerteilt
So sieht Asado auf dem Teller aus
Juan Carlos Pallarois
Füllfederhalter aus Juan Carlos Pallarols Hand
Zum argentinischen Lebensgefühl gehört der Tango

Gustofestival 2016 in Solothurn Die argentinischen Spitzenköche Guido Tassi, Mauricio Couly, Diego Gera und Pablo Buzzi

Wolfgang Wagmann

Es riecht wunderbar. Genauso, wie es an einem «Asado», dem argentischen Grillfest an einem Sonntag riechen muss. Verantwortlich dafür ist das Lamm, das auf einem kreuzförmigen Spiess über einer mächtigen Feuerpfanne hängt. Daneben brutzeln Mocillas, Blutwürste, und die helleren Chorizos auf dem Grill.

Rippenfleisch und Entrecôtes-Stücke ergänzen die «Fleischeslust auf argentinisch», oder hier im Garten des Palais Besenval «Patagonian cuisine» genannt. «Das Fleisch haben wir von einer argentinischen Metzgerei in Kallnach», verrät Boris Walker für seine argentinischen Freunde, lauter Spitzenköche, die das dritte Gustofestival, zwei mittlerweile davon in Solothurn, und neu auch in Olten bestreiten.

Im Voraus gibts Gazpacho, argentinische Teigtaschen, gebackene Bällchen mit feinem Käsearoma und als ersten Höhepunkt einen ganz gegarten Lachs aus dem Big Green Egg. Dazu natürlich argentinische Weine, wobei besonders der kräftige Rote namens «Ojo de Agua» zu den rustikalen Grilladen passt.

Käse , Schoggi und – Erinnerungen

Kulinarische Stationen in Solothurn waren neben dem Palais Besenval die Restaurants Salzhaus, Baseltor, Pier 11, und am Eröffnungsabend der «Alte Stephan» , wo Starkoch Diego Gera zusammen mit Stefan Bader das gastronomische Feuerwerk zündete. Nun freut sich Gera im landestypischen Poncho über das Lamm am Kreuz, unter dem die Holzglut für eine Aromanote der speziellen Art sorgt. Dazu wird die Kräutersauce Chimichurri gereicht. «Den kulturellen Austausch basierend auf der Kulinarik finde ich am Gustofestival besonders schön» – und dazu sei ein «Asado» hervorragend geeignet.

Was ihn an Europa und auch hier in der Schweiz an Solothurn fasziniert, ist «die Verfügbarkeit aller Produkte». Im weiteren bestehe ein grosser Unterschied zu Argentinien darin, dass dort gastronomische Spitzentechnologie wie etwa ein Thermomixer «unerschwinglich teuer» seien. Ein wenig räumt Diego Gera auch mit dem Vorurteil auf, Argentinien kulinarisch nur auf (Rind)fleisch zu reduzieren.

Während Lachs zwar aus Chile importiert werden müsse, gebe es entlang der patagonischen Küste reichlich Seafood, so auch hervorragende King crabs (Königskrabben), wie uns Geras langjähriger Freund Boris Walker übersetzt. Aus Solothurn, einer für ihn faszinierenden Kleinstadt, bringe er jeweils Käse und Schoggi heim – «und dazu Erinnerungen an viele Gerüche», erzählt Diego Gera weiter.

Der Silberschmied des Papstes

Kulinarik ist das eine, Kultur das andere. Zu den Klängen der Gitarre und des Akkordeons schweben Annatina Luck und Daniel Aranda in den Palais-Salon. Die Tangoshow «La Porteña» verzaubert die Besenval-Gäste ebenso wie an den anderen Festival-Destinationen. Und dann ist noch ein ganz besonderer Gast, ein eigentlicher «Ehrengast», anzutreffen: Der weltbekannte Silberschmied Juan Carlos Pallarols zeigt sein Können über dem Aarestrand.

Seit 270 Jahren, als seine Familie von Barcelona in Argentinien eingewandert war, übten Pallarols Vorfahren stets dieses Kunsthandwerk aus. Stolz zeigt der Silberschmied das Zepter der argentinischen Präsidenten im abschliessbaren Glasschrank, auch Kelche für den Papst hat er schon gefertigt.

Nun nimmt er behutsam ein Markenzeichen seines Können heraus: eine «Rose des Friedens» aus feinstem Silber. «Keine ist ganz perfekt», verrät er und deutet auf die Blütenblätter, wo fein ziseliert erste Spuren des Verblühens erkennbar sind. Sein Stolz aber ist ein Kästchen mit aufwendig verzierten Füllfederhaltern. «Die Federn sind aus Platin und passen sich dem Druck des Schreibenden an.» 2000 bis 30'000 Dollar kostet ein Exemplar.

Sachte zieht Juan C. Pallarols die verschnörkelte Kappe vom Federnhalter, dann stülpt er sie wieder darüber - mit einem feinen «Plopp!» Und lächelt: «Das kannst Du eine Million Mal machen!» Argentinien hat tatsächlich viel mehr zu bieten als nur Rind vom Grill.

Das Festival wird noch bis am 25. September in Olten fortgesetzt. Infos: gustofestival.ch

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