Seit 1992 ist das Restaurant zum Alten Stephan am Friedhofplatz ein Gourmet-Tempel. Roberta und Andy Zaugg haben das Ranking des traditionellen Altstadt-Lokals kontinuierlich verbessert. «Wir hatten schon von Anfang an Gault-Millau-Punkte», so Zaugg – heute sind es deren 17. Noch wichtiger: Im Laufe der Jahre ist auch ein Stern im Guide Michelin dazugekommen. «Und die Punkte wie der Stern wurden diesen Herbst bestätigt.» Doch damit ist schon bald Schluss: «Ich werde mich vom Kochherd zurückziehen. Definitiv. Damit bleibe ich aber auch Punkte- und Sternekoch», erklärt der führende Küchenchef in der Stadt Solothurn.

Konkret heisst das: Ab 1. Januar wird das mit Punkten und Sternen dotierte Gourmet-Restaurant Zunftstube im Stockwerk über der «Stephan»-Gaststube nicht mehr als spezielles Lokal geführt. Oder anders ausgedrückt: Es gibt ab dann oben wie unten das gleiche Essen. «Wir haben Gault Millau wie den Guide Michelin über meinen Schritt informiert»; betont Andy Zaugg.

Küchenchef übernimmt

Weiterhin soll aber der «Stephan» eine Top-Adresse für Feinschmecker bleiben. Denn trotz der Aufgabe der hochdekorierten Zunftstube will der bisherige Küchenchef Stefan Bader ein anspruchsvolles Dreigangmenü in der Gaststube wie oben anbieten. «Mein Ziel ist eine ehrliche Küche, aber nicht auf dem Niveau wie bisher. Denn der Druck ist enorm», meint Bader, der immerhin schon seit 14 Jahren mit Andy Zaugg zusammenarbeitet und von ihm sämtliche Finessen der Haute Cuisine erlernt hat.

Auch wenn Andy Zaugg nicht mehr in der «Stephan»-Küche hantiert, bleibt seine Frau Roberta vorläufig noch Geschäftsführerin im Haus am Friedhofplatz, das dem Ehepaar Zaugg gehört. Fernziel ist allerdings, dass Stefan Bader und seine seit vier Jahren als Chef de Service im Betrieb mitwirkende Frau Tamara ab dem 1. Januar 2019 das Restaurant pachten werden. Dabei schätzt Andy Zaugg, dass sein Nachfolger durchaus das Potenzial für ebenfalls etliche Gault-Millau-Punkte hat.

Catering und Consulting

«Ich bin jetzt 50 geworden», sieht Andy Zaugg auch einen Lebensabschnitt beendet. Aufgaben habe er genug: Weiterhin will er sich um sein sehr erfolgreiches Catering-Unternehmen kümmern, das «fast 50 Prozent unseres Umsatzes generiert». Die Firma ZA Catering arbeitet ausschliesslich mit Freelancern zusammen und bewältigt inzwischen Anlässe mit bis zu 2000 Gästen. Ein weiteres Betätigungsfeld für den bisherigen Spitzenkoch ist das Gastro-Consulting.

Zaugg wird für die Qualitätskontrolle bei rund 70 Premium-Betrieben in der Grossregion Basel zuständig sein. «Aber auch meine bisherigen Projekte werde ich weiter betreuen», verweist der Solothurner Gastro- nom beispielsweise auf den von ihm mitorganisierten Solothurn-Besuch argentinischer Spitzenköche diesen Herbst im Rahmen des «Gusto»-Festivals. «Nächstes Jahr reisen wir nach Argentinien, und in zwei Jahren werden wir mit dem Festival wieder in der Schweiz sein.»

An die Grenzen gestossen

Doch irgendwie schimmert bei Andy Zaugg auch eine Spur Resignation durch. Sein einst erklärtes Ziel, sich gar einen zweiten Michelin-Stern zu erkochen, hat er nun aufgegeben. «Wir haben einige fantastische Jahre gehabt. 17 Gault-Millau-Punkte und ein Michelin-Stern – darüber komme ich nicht mehr hinaus.» Das Ganze sei halt schon eine Frage des Aufwands und natürlich auch der Kosten. Denn offenbar setzt die Aufnahme in den Koch-Olymp auch finanziell einiges voraus. Zaugg lakonisch: «Wir haben nie Sponsoren gehabt, sondern stets jeden Franken als Unternehmer selbst erarbeitet.»