Food-Waste
Vom Feld via Teller in den Müll?

Foodwaste ist auch in hiesigen Breitengraden ein grosses Thema – gerade auch in der Gastronomie. Niederämter Wirte erklären, wie sie mit überschüssigen Lebensmitteln umgehen.

Kelly Spielmann
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In der Schweiz landet ein Drittel aller Lebensmittel im Abfall.

In der Schweiz landet ein Drittel aller Lebensmittel im Abfall.

Bruno Kissling

Food Waste – das Wegwerfen von Lebensmitteln – ist in vielen Bereichen des Alltags ein ernst zu nehmendes Thema. Laut WWF wird in der Schweiz jedes Jahr ein Drittel aller Nahrungsmittel weggeworfen, was 2 310 000 Tonnen Essen entspricht. Diese Menge an Nahrungsmitteln würde 140 000 Lastwagen füllen, die aneinandergereiht eine Kolonne von Zürich bis nach Madrid ergeben.

Die Folgen unseres Umgangs mit Nahrungsmitteln sind neben der Geldverschwendung unter anderem erhöhte Lebensmittelpreise, und wegen des hohen Wasserverbrauchs und der CO2-Emissionen leistet Food Waste einen grossen Beitrag zum Klimawandel.

Obwohl Privathaushalte in der Schweiz mit 45 Prozent aller Essensabfälle den grössten Beitrag zur Problematik leisten, geht noch verzehrbares Essen auch an anderen Stellen verloren. Bereits in der Landwirtschaft werden beispielsweise nicht normgerechte Früchte weggeworfen. In der Verarbeitung und im Grosshandel sind Überproduktion und Transportverluste Faktoren, die zu Food Waste führen. Im Detailhandel werden beispielsweise abgelaufene Lebensmittel verschwendet.

Schweinesuppe gibts nicht mehr

Zu guter Letzt: die Gastronomie. 115 500 000 Kilogramm Essen werden in Schweizer Restaurants jedes Jahr weggeworfen — sei dies, bevor die Lebensmittel in der Pfanne landen, oder nachdem der Gast sie liegen gelassen hat. Doch in welchen regionalen Gastrobetrieben müssen besonders viele Nahrungsmittel weggeworfen werden? Und was unternehmen die Wirte, um gegen die Problematik vorzugehen?

Was für Wirte bis vor sechs Jahren üblich war, ist die sogenannte Schweinesuppe. Essensreste, die von Gästen liegen gelassen wurden, konnten verarbeitet und an landwirtschaftliche Betriebe verkauft werden, welche damit ihre Nutztiere fütterten. Auch im Restaurant Schloss Falkenstein in Niedergösgen wurde dies so gehandhabt. «Früher konnten wir die Essensreste den Bauern abgeben, heute dürfen wir das leider nicht mehr», so Wirt Max Eichmann. Grund dafür ist die Verordnung über die Entsorgung von tierischen Nebenprodukten von 2011.

Artikel 27 macht deutlich: «An Nutztiere dürfen nicht verfüttert werden: a. Speisereste; b. tierisches Eiweiss; c. Dicalciumphosphat und Tricalciumphosphat tierischer Herkunft; d. Futtermittel, die Bestandteile nach den Buchstaben a–c enthalten.» Liegen gelassenes Essen aus Gastrobetrieben ist für die Nutztierfütterung seit sechs Jahren also tabu. «Das ist sehr schade, denn bei uns bleibt schon ziemlich viel Essen liegen. Nun müssen wir das alles entsorgen», erklärt Eichmann die Situation seit der neuen Regelung.

Der Grund für den vielen Essensabfall: Das Restaurant Schloss Falkenstein bietet ein Buffet à discrétion an. «Da ist es manchmal schwierig, genau zu kalkulieren, wie viel man auftischen muss», so der Wirt. Denn auch für die letzten Gäste des Abends soll das Buffet nicht leer wirken und die Auswahl noch gross sein. Trotzdem versuche man in seinem Betrieb, den Lebensmittelabfall so tief wie möglich zu halten. Dafür verwende er beispielsweise bei Milchprodukten UHT-Produkte, die länger haltbar sind. Ansonsten gibt es frische Lebensmittel.

Dass wenig Food Waste trotz Buffet möglich ist, beweist Jolanda Plüss, Wirtin des Restaurant Rütli in Starrkirch-Wil, das für seine deftigen Cordon bleus und grossen Portionen bekannt ist. Im Rütli findet der Gast neben dem À-la-carte-Angebot auch ein grosses Salatbuffet. «Dieses füllen wir erst wieder auf, wenn es leer ist», so Plüss. Um Lebensmittelverluste von der Karte zu vermeiden, biete sie kleine Portionen an.

Auch die verschiedenen Cordon bleus kann man in einer kleinen oder grossen Version bestellen. Und wenn sich ein Gast trotzdem mal überschätzt? «Viele Gäste bestellen das grosse Cordon bleu und schaffen es schliesslich nicht, es fertig zu essen. Das ist aber kein Problem, denn dann packen wir die Reste ein, und der Gast kann sie am nächsten Tag zu Hause essen», so Plüss. Durch diese Massnahmen schaffe sie es recht gut, Lebensmittelabfälle auf ein Minimum zu reduzieren.

Ob Regen oder Sonne

Das Niederamt verfügt mit seinen versteckten Ecken über etliche abgelegene, ländliche Lokale. Bei schönem Wetter sind diese voll, bei Regenwetter lässt die Kundschaft lange auf sich warten. Vorherzusehen, wie viele Kunden ein Lokal haben wird, und dementsprechend einzukaufen, kann schwierig sein. Brigitta da Luz vom Restaurant Froburg in Wisen weiss damit jedoch umzugehen: «Wir sind seit 1991 im Geschäft, daher haben wir einen gewissen Erfahrungswert. Wir wissen ungefähr, wann wir wie viele Gäste erwarten können.

Trotzdem müssen wir bei gewissen Produkten mit Tiefkühlware arbeiten, das lässt sich nicht vermeiden.» Um Abfälle nach dem Kochen gering zu halten, bietet das Restaurant seit einiger Zeit bei fast allen Menüs auch halbe Portionen an. «Besonders alte Leute sind dafür dankbar», so die Wirtin. Notfalls wird das Essen eingepackt und mit nach Hause gegeben. Auch hier ist es den Gastgebern wichtig, Food Waste so gut wie möglich zu verhindern.

Doch der erste Rang, was den Umgang mit Lebensmitteln und deren Verschwendung betrifft, muss im Niederamt wohl an die «Traube» in Trimbach gehen. Arno Sgier, Wirt der Traube, zögert vor seinem «Nein, gar nicht» keine Sekunde, als er gefragt wird, ob Food Waste bei ihm ein Problem sei. Sgier erklärt, wie er sowohl in der Küche als auch in der Gaststube fast jeglichen Abfall vermeiden kann: «Abgesehen von den bitteren Karottenschalen müssen wir in der Küche gar nichts wegwerfen, da wir alles verwerten. Rüstabfälle verwenden wir beispielsweise für Fonds.»

Auf den Tellern verhindere er Reste durch angemessene Portionen und die gute Qualität der Produkte. «Mit hochwertigen Produkten zu arbeiten, macht Spass. Das spürt der Gast dann auch auf seinem Teller und lässt so weniger liegen», so Sgier. Dass seine Gäste mit dem Essen zufrieden sind und daher keinen Bissen verschwenden wollen, widerspiegelt sich auch in der Bewertung der «Traube»: Im Niederamt ist sie mit 17 Punkten die Gault-Millau-Königin.

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