Fritz Hagmann will nicht verraten, wie viele Kilogramm Fleisch er dieses Jahr auf die Chinoise-Platten packt. «Die Grossverteiler machen das auch nicht», sagt der Metzger aus Starrkirch-Wil und bleibt dabei. Über zu wenig Bestellungen dürfte er sich aber nicht beklagen.

Im ehemaligen Schlachthaus hinter dem Verkaufsraum der Metzgerei Hagmann arbeiten Sohn Mike Hagmann, seine Schwester Alexandra Zubler und seine Freundin Vero Suter seit sechs Uhr morgens an den Platten.

Das Fondue Chinoise ist des Schweizers heilige Kuh an Weihnachten. Doch nicht nur die Kuh wird auf die Fonduegabel aufgespiesst. Neben den beliebten Sorten wie Rind, Kalb, Schwein und Poulet sind in der Metzgerei Hagmann auch Pferd, Strauss und Fisch oder Crevetten im Angebot.

«Das Fondue Chinoise kam vor etwa dreissig Jahren auf», sagt Fritz Hagmann. Es hat als kalorien- und geruchsärmere Version das Fondue Bourguignonne abgelöst. Bei letztgenanntem wird das Fleisch in Würfel geschnitten und in Öl statt in Bouillon gebadet.

Für das Chinoise schneidet Mike Hagmann die angelieferten Fleischbrocken in Scheiben. Hauchdünn ist nicht erwünscht, jede Scheibe sieht aus wie ein kleines Plätzli.

Letzte Bestellungen am 24.

Hagmann junior hält mit der linken Hand ein Lammnierstück fest, das er mit gleichmässigen Bewegungen zerteilt. Der Querschnitt hat gerade die richtige Grösse für die Chinoise-Stücke. Das Rindshuftfilet, welches als nächstes unter das Messer kommt, ist um einiges grösser und unförmiger. Hagmann dreht es hin und her, fährt mit der Hand über die glatte Oberfläche.

Dann hat er sich entschieden und säbelt es in der Mitte durch. «Es ist wichtig, dass man gegen die Fleischfasern schneidet», erklärt er und zeigt auf die Schnittfläche. «Sonst wird es zäh.» Wie bei einem Laib Brot bleibt am Schluss das Endstück. Es ist klein und dick und passt nicht so recht zu den anderen Scheiben. Kein Problem für Mike Hagmann.

Mit einem Haubeil klopft er das Stück flach. «Ich brauche 100 Gramm Poulet», sagt seine Freundin nach einem Blick auf einen Bestellzettel. Flink belegt sie die schwarz glänzenden Platten. Die Bestellungen sind in einem Ordner abgelegt. Sind das alle für diese Weihnachten? Auf diese Frage kann Mike Hagmann nur lachen. «Ich rechne damit, dass am 24. Dezember noch Kunden kommen und bestellen möchten.»

Keine gefrorenen Röllchen

Jede Platte wird mit Peterli garniert. Das Grünzeug dient nicht nur der Dekoration, es springt ein, wenn es zwischen Plattengrösse und Fleischmenge eine Unstimmigkeit gibt. Ein Stück Markbein gibt es für alle, nach Wunsch auch mehrere. Die fertigen Platten werden mit Namen versehen und im Kühler verstaut.

Nach diesem Muster werden die drei Chinoise-Wichtel in der Metzgerei Hagmann noch bis nach Mitternacht schuften. So können sie frische Ware verkaufen. Gefrorene Röllchen gibt es nicht. «Da weiss man nach dem Tunken gar nicht mehr, was man eigentlich am Gäbeli hat», sagt Mike Hagmann und verweist nicht ohne Genuss auf den Kassensturztest, bei dem etliche Tiefkühlprodukte durchfielen.

Fritz Hagmann und seine Frau bedienen derweil die Kundschaft. Neben Fondue Chinoise tischen die Schweizer an Weihnachten auch gern Filetstücke und Braten auf. An den Feiertagen darf es gern etwas mehr kosten.

Die Hagmanns haben viele Stammkunden und viele, die zuverlässig einmal pro Jahr vorbeikommen. «Es wäre schön, wenn man diese Leute auch unter dem Jahr sehen würde», sagt Fritz Hagmann. Er muss kurz in den Kühlraum, eine Kundin möchte einen Schweinsfuss kaufen. Er hat noch zwei frische.

Bei der Familie Hagmann gibt es an Weihnachten auch Fondue Chinoise. Auf Beilagen kann Mike Hagmann gut verzichten. Wichtig sind für ihn das Fleisch und die «Sösseli», ab und zu darf es auch eine Gabel mit Gemüse sein. Dasselbe gilt für Hagmann senior. Auf eine Lieblingsfleischsorte will er sich nicht festlegen. «Ich esse alles.»