1980 hat Max Eichmann gemeinsam mit seiner Frau Anita Eichmann das Restaurant Schloss Falkenstein in Niedergösgen übernommen. Nach 37 Jahren hängt er die Kochschürze an den Nagel: Ende Jahr hört er als Wirt des Restaurants auf.

Als Highlights seiner Karriere nennt Eichmann seine Ernennung zum Aufsteiger des Jahres im renommierten Gault-Millau-Restaurantführer, die Auszeichnung mit einem Guide-Michelin-Stern oder auch die Ehrung für den besten Zopf in der Schweizer Illustrierten. In Singapur durfte Eichmann für die Regierung kochen und auch an zahlreichen Kochbüchern und -sendungen hat er mitgewirkt.

Der Pension blickt er mit gemischten Gefühlen entgegen. Einerseits müsse er altershalber aufhören, andererseits habe er seinen Beruf immer gerne und mit viel Leidenschaft ausgeübt. «Es gibt keinen schöneren Beruf. Keinen, in dem man Rückmeldungen so direkt erhält», sagt Eichmann. Ausserdem habe er in all den Jahren viele wunderbare Gäste kennenlernen dürfen – woraus sich auch enge Freundschaften entwickelt haben.

Ein Start mit 14 Punkten

Angetan habe es ihm vor fast vier Jahrzehnten vor allem die Lage des Lokals: «Ich war lange in Deutschland tätig und wollte mir in der Schweiz etwas eigenes zulegen. Als ich dieses Lokal gesehen habe, wusste ich, dass es das Richtige ist.»

Zu Beginn führte Eichmann das Restaurant noch als typische Dorfbeiz. Fussballklubs und Büezer seien seine Stammgäste gewesen. Doch dann kamen die Gault-Millau-Punkte – deren 14 erhielt Eichmann bei seiner ersten Bewertung – und das Restaurant war fast täglich ausgebucht. «Entweder hat man eine Beiz, oder man hat ein Speiselokal», sagt Eichmann. Beides gehe nicht – und so wurde aus der Stammbeiz das Schloss Falkenstein, wie man es heute kennt.

Dazu gehört auch die Spezialität des Hauses, das Fondue chinoise. Gemeinsam mit dem Vorspeisen- und Dessertbuffet gehört es als Menu auch heute noch zu den beliebtesten Angeboten. Mit anderen Delikatessen wie Entenleber oder Hummer schaffte Eichmann es, jedes Jahr einen Gault-Millau-Punkt dazuzugewinnen. 1997 erhielt er seinen Höchstwert: 18 Punkte und einen Michelin-Stern. Fast hätte es 19 Punkte gegeben, doch mit rund 300 Plätzen sei sein Restaurant dafür zu gross gewesen.

Dies zeigt, wie heikel es bei der Bewertung zu- und hergeht, und wie schnell die Punkte wieder verschwinden können. «Das ist einer der Gründe, weshalb ich meine Punkte freiwillig abgegeben habe», erklärt der Wirt.

Eine kommerzielle Entscheidung

Ein weiterer Grund dafür war, dass Eichmann mit seinem Restaurant ein neues Konzept verfolgte. «Dieses wäre nach den Kriterien von Gault Millau keine 18 Punkte mehr wert gewesen», erklärt er.

Denn: «Es ist sehr interessant, in den obersten Regionen mitzukochen. Aber es ist auch sehr kostspielig.» Oft habe er nicht gewusst, wie viele Gäste kommen, und somit viele Lebensmittel wegwerfen müssen. «Es braucht immer eine 100-prozentige Bereitschaft für ein volles Haus», so Eichmann. Auf Dauer würde dies wirtschaftlich gesehen nicht aufgehen. Er wollte seinen Gästen auch ein weniger kostspieliges Angebot bieten können.

Und auch ohne Gault-Millau-Punkte läuft es beim Wirt gut. Seine Gäste schätzen seine Kochkünste – egal, ob er im Gault-Millau-Guide zu finden ist oder nicht. «Köche sind wie Künstler», sagt Eichmann. «Entweder sie beherrschen ihr Handwerk, oder sie beherrschen es nicht.». Erlernen könne man das Talent nicht, Kochen sei eine Herzsache.

Neuer Wirt gefunden

Noch bis Ende Jahr wird Max Eichmann seine Gäste im Restaurant bekochen. Anschliessend will er seine Leidenschaft nur noch im Privaten ausleben. An Silvester feiern er und seine Gäste aber noch einen krönenden Abschluss mit zwei festlichen Menus.

Eine Woche später wird Nachfolger Renato Würgler das Lokal übernehmen. Er wird es im selben Stil weiterführen wie Max Eichmann – das Schloss Falkenstein, wie man es kennt, wird der Region also noch eine Weile erhalten bleiben.