Immer wieder liest man von Restaurant-Schliessungen in der Region. Warum ist das Überleben im Gastgewerbe so schwierig geworden?

Bernadette Rickenbacher: Dafür gibt es verschiedene Gründe. Zum einen sind die Lohnkosten gestiegen. Die Sozialleistungen sind viel besser geworden. Das ist auch gut so, aber der Arbeitgeber muss dadurch tiefer in die Tasche greifen. Auch die Personalsuche ist nicht einfach. Der Arbeitsmarkt im Gastgewerbe ist heute total ausgetrocknet. Insbesondere gelernte Köche findet man kaum.

Warum das?

Viele Junge gehen nach der Ausbildung fort und suchen eine Saisonstelle, um Erfahrungen zu sammeln. Das ist verständlich. Die Arbeitszeiten halten viele davon ab, überhaupt in den Beruf einzusteigen. Man arbeitet abends, am Wochenende und an Feiertagen – viele wollen das nicht. Früher war das ganz normal im Gastgewerbe. Heute ist vieles anders geworden. Auch das Verhalten der Gäste hat sich verändert.

Sind die Gäste heute anspruchsvoller?

Nicht unbedingt. Heute fehlt vielen einfach die Zeit. Wer Hunger hat, kann sich schnell etwas im Tankstellen-Shop holen. Diese Möglichkeiten gab es früher nicht. Oder nehmen wir Geschäftsleute, die sich für eine Besprechung treffen: In einer Stunde muss alles erledigt sein. So ist der Zeitgeist: Es muss alles schnell gehen.

Ist es in ländlichen Gebieten wie im Niederamt noch schwieriger?

In der Stadt trifft man sich oft zufällig und geht noch etwas trinken. Auf dem Land hat man viel weniger Laufkundschaft. Das macht es schwieriger. Damit jemand von Ausserhalb zum Essen kommt, muss man sich umso mehr ins Zeug legen. Für den Gast stellt sich ja dann immer auch die Frage: «Wie komme ich dorthin?» Man hat vielleicht eine gewisse Stammkundschaft: Pensionierte, die mehr Zeit haben oder Vereine. Das alleine trägt aber die Wirte finanziell nicht. Viele Vereine haben mittlerweile auch ihr eigenes Lokal, weil es für sie günstiger ist. Auf dem Land muss man sich einen Namen machen. Das geht nur mit Top-Qualität.

Hat denn die klassische Dorfbeiz noch eine Zukunft?

In dieser Form wohl nicht. Ich bin im Entlebuch aufgewachsen, der Stammtisch war dort ein soziales Netzwerk, wo man sich traf und über alles Mögliche diskutierte. Das hat sich heute alles aufs Handy verlagert. Vielleicht wird sich das irgendwann ja wieder ändern. Viele schätzen mittlerweile die Qualität in einem Restaurant wieder mehr. Der Gast muss sich aber dabei auch wohlfühlen. Es heisst ja nicht umsonst Gaststube - in einer Stube fühle ich mich wie zu Hause.

Was würden Sie jemandem empfehlen, der heute ein Restaurant eröffnen möchte?

Gastro Solothurn vermittelt an Gastro Consult Treuhand in Olten. Diese haben viel Erfahrung und ein grosses Netzwerk in der Branche. Leider denken manche immer noch, Wirten sei einfach. Was alles dahinter steckt, merken sie erst später. Darum ist eine Ausbildung auch so wichtig. Im Kanton Solothurn wurde deshalb mit dem G1 wieder einen Standard eingeführt, nachdem die Wirtefachprüfung zuvor abgeschafft wurde.

Was hat es damit auf sich?

Diese Ausbildung geht über Küche und Service hinaus und beinhaltet beispielsweise auch Buchhaltung. Es geht dabei nicht darum, den Einstieg in die Gastronomie zu erschweren. Diese Ausbildung ist auch ein Schutz für Einsteiger.

Die Löhne in der Gastronomie sind zwar gesteigen, aber eigentlich immer noch tief. Macht das die Branche unattraktiv?

Das ist die allgemeine Vorstellung. Aber wenn ich vergleiche, was jemand im Detailhandel- oder Dienstleistungssektor verdient, sind unsere Löhne heute viel besser geworden. Da sind wir auf einem guten Weg. Aber natürlich muss sich jeder Chef fragen, was ihm gut qualifizierte Mitarbeiter wert sind.

Gastro Region Olten-Niederamt hat sich zum Ziel gesetzt, jungen Menschen die verschiedenen Berufe in der Branche näher zu bringen. Was heisst das?

Wir wollen jungen Menschen aufzeigen, dass der Gastrobereich ein spannendes Berufsfeld mit ganz vielen Möglichkeiten ist. Das gehört zu unseren Hausaufgaben.

Wie gehen Sie das an?

Zum Beispiel indem wir präsenter an der Berufsmesse in Olten sind. Künftig möchten wir auch gerne Oberstufenschüler einladen, um ihnen die Berufe vorzustellen – gemeinsam mit ihren Eltern. Auch die überbetrieblichen Kurse in der Gerolag wollen wir intensivieren.

Welche Herausforderungen warten sonst noch für Gastro Region Olten Niederamt?

Wir haben festgestellt, dass das Wissen um das Gastro-Taxi in letzter Zeit etwas eingeschlafen ist. Das wollen wir ändern. Das Angebot soll bei Wirten und Gästen wieder bekannter machen. Weiter bereiten wir mit der Stadt Olten derzeit die Einführung von «Nette Toilette» vor. Das heisst: Gastbetriebe stellen ihre WCs der Öffentlichkeit zur Verfügung. Ganz wichtig sind für uns aber auch die wirtschaftlichen Herausforderungen. Ein Beispiel: Von jedem Franken Umsatz verwendet ein Betrieb rund 50 Prozent für die Löhne, etwa 30 Prozent für Warenkosten. Allgemeine Betriebskosten sowie Finanzkosten machen rund 20 Prozent aus. Es bleibt also eigentlich kaum etwas für Investitionen übrig, die aber sehr wichtig sind. Auf diese Situation wollen wir aufmerksam machen.

Es geht also um Aufklärungsarbeit.

Genau, und zwar für Wirte wie auch für Gäste, damit diese sehen, dass die Preise im Restaurant nicht einfach aus der Luft gegriffen sind.

Seit März sind Sie Präsidentin von Gastro Region Olten und Niederamt. Was hat Sie an dieser Funktion gereizt?

Mein Herz schlägt für die Gastronomie. Mir gefällt die Arbeit mit den Gästen. Wer mich kennt, weiss, dass ich dort aufblühe. Ich bin nicht so der Büro-Mensch. Durch meine politische Tätigkeit verfüge ich zudem über ein gutes Netzwerk. All das will ich nutzen, um andere zu unterstützen und meine Erfahrung an andere weitergeben. Mit dem neugewählten Vorstand sind wir auf einem guten Weg. Schön finde ich auch, dass ich als erste Frau das Präsidium übernehmen durfte.

Hand aufs Herz, worauf achten Sie als Gast in einem Restaurant als erstes?

Wie ich als Mensch empfangen werde. Wenn die Begrüssung stimmt, ist schon ganz vieles richtig gemacht.