Die Leidenschaft für das traditionelle Handwerk ist bei Bäcker Philipp Eng aus Niedergösgen offensichtlich. In seine Brote kommen nur Mehl, Wasser, Salz und Hefe. Gearbeitet wird mit alten Maschinen und Geräten. Den Teigen wird viel Zeit gelassen zum Gären und Aufgehen.

Somit passt das Motto der diesjährigen UrDinkel-Kampagne bestens zu Eng und seinem Betrieb: Es lautet «Hand-Werk vom Feinsten» und will auf traditionelle Herstellungsweisen aufmerksam machen. Die Kampagne wird von der Interessengemeinschaft zur Förderung des Dinkels aus den angestammten Gebieten, kurz IG Dinkel, durchgeführt. Die IG Dinkel vermarktet unter der Bezeichnung «UrDinkel» Produkte, die unter Einhaltung bestimmter Vorgaben aus alten Schweizer Dinkelsorten hergestellt werden (siehe Kontext).

Lange Teigführung macht es aus

Die Bäckerei Janz in Niedergösgen verarbeitet schon seit zehn Jahren UrDinkel-Mehl. Philipp Eng, der den Betrieb vor fünf Jahren von seinem Vorgänger übernommen hat, stellt aus Überzeugung Dinkelprodukte her. Lange habe er mit Spezialbroten herumexperimentiert, aber der Absatz sei meistens eher schwach gewesen. Brote mit UrDinkel dagegen hätten sich von Anfang an gut verkauft.

Vor allem in seinem Laden in Aarau Rohr würde der Verkauf von Dinkelprodukten sehr gut laufen. Das UrDinkel-Sortiment umfasst unterdessen verschiedene Halbweiss- und Vollkornbrote, Gipfeli, Mutschli und Trockenstücke wie Sablés. Dinkelmehl erfordert eine andere Verarbeitung als Weichweizenmehl. Eng gönnt seinem Dinkelbrotteig eine lange Ruhezeit. Bereits am Vortag rührt er einen Vorteig an, der für rund zwanzig Stunden im Kühlschrank verbleibt.

Der Teig wird eine Viertelstunde lang schonend geknetet. Die lange Teigführung begünstigt die Entfaltung der Aromen, die Krustenbildung und die Haltbarkeit des Brotes. Eine zentrale Rolle spielt auch der Ofen, wie Eng erklärt. In der Backstube steht ein grosser, eingemauerter Backofen älterer Bauart. Durch die gute Isolierung hält der Ofen die Wärme sehr lange zurück. Zudem arbeitet Eng mit hohen Backtemperaturen: Anstatt auf 220 °C wie in industriellen Grossbäckereien heizt er seinen Ofen auf 270 °C ein. Durch die grössere Hitze bildet sich schneller eine Kruste, weshalb mehr Feuchtigkeit im Brotlaib verbleibt. Dadurch fällt das Brot weniger trocken aus und ist länger haltbar.

Immer noch ein Nischenprodukt

Die Verarbeitung von UrDinkel-Mehl bedeutet für Eng einen Zusatzaufwand. Gemäss Pflichtenheft der IG Dinkel darf nämlich der Anteil des Fremdgetreides am gesamten Getreideanteil des Endproduktes maximal 0,9 Prozent betragen. Das heisst für Eng: Nachdem die Herstellung der Weizenbackwaren beendet ist, müssen Arbeitstisch, Knetmaschine und Gerätschaften sorgfältig gereinigt werden.

Erst dann kann mit der Produktion der Dinkelbrote und -gebäcke begonnen werden. Trotz diesen Umständen steht Eng ganz hinter dem Konzept von UrDinkel: «Unsere Dinkelbrote sind für mich eine Herzensangelegenheit». An dieser Einstellung kann auch die Tatsache nichts ändern, dass es sich beim UrDinkel-Sortiment um ein Nischenprodukt handelt. Eng schätzt, dass der Anteil der Dinkelbackwaren nur rund 3 Prozent der gesamten Produktionsmenge beträgt.

Schweizweit betrachtet, liegen Produkte aus UrDinkel im Trend. Die Anbaufläche von UrDinkel hat in den letzten zwei Jahrzehnten stark zugenommen. Laut IG Dinkel wird im aktuellen Jahr auf 3360 Hektaren UrDinkel angebaut. Im Verhältnis zur Fläche, die insgesamt für den Anbau von Brotgetreide genutzt wird, ist das immer noch verschwindend wenig, geht man hier doch von rund 83'000 Hektaren aus. Trotzdem wird damit das wichtigste Ziel erreicht: der Erhalt alter Getreidesorten.