Bierbrauen in der Schweiz liegt im Trend. 2009 zählte die die eidgenössische Alkoholverwaltung 275 steuerpflichtige Betriebe. 2015 waren es bereits 483. Fast 56 Liter wurden im letzten Jahr pro Kopf getrunken.

Auch in den Bezirken Lebern, Bucheggberg und Wasseramt brodelt es in den Brautöpfen. In Kellern, Garagen, aber auch modernen Anlagen entstehen hektoliterweise Bier. Wir schnupperten im Vorfeld der Solothurner Biertage vom 28. bis 30. April in einige Mikro-Brauereien hinein.

Der Einzelkämpfer – Einfach und natürlich muss es für Martin Guldimann sein. «Keine Experimente», sagt der Brauer des Horriwiler Brummbacher Biers. Bei ihm kommt ausschliesslich in den Sud, was das deutsche Reinheitsgebot seit Jahrhunderten predigt: Hopfen, Malz, Hefe und Wasser. «Ich produziere nur, was ich auch selber gern habe.» Und darin haben weder Orangenschnitze noch Zuckerzusätze oder Whiskyverschnitte etwas verloren.

Martin Guldimann hat sich für 10 000 Franken eine Produktionsanlage angeschafft. Der Absatz seines Horriwiler Brummbacher-Biers wächst stetig.

Martin Guldimann hat sich für 10 000 Franken eine Produktionsanlage angeschafft. Der Absatz seines Horriwiler Brummbacher-Biers wächst stetig.

Damit scheint Guldimann einen breiten Geschmack zu treffen. Seit er vor vier Jahren mit einem Baukasten aus dem Internet sein erstes Bier braute – das er wegen Ungeniessbarkeit und überschäumender Kohlensäure wegkippte – geht es mit den Absatzzahlen bergauf. Guldimann reisst einen Hopfensack auf nimmt einen tiefen Zug durch die Nase. «Mhm, wie fein das riecht.» Der Hopfen wird in Deutschland angebaut – bewährte Qualität, findet der Fachmann. Zwei glänzende 500-Liter-Brautöpfe aus Edelstahl stehen in seinem Braukeller.

10'000 Franken hat er in die Anlage investiert, mit der er 4000 Liter jährlich produziert. Kürzlich hat die Landi Subingen sein Brummbacher ins Sortiment aufgenommen. Daneben wird es in Bars und Restaurants der Region ausgeschenkt.

Guldimann macht alles allein – einzig für die Degustation ist seine Frau Tanja zuständig. «Es ist faszinierend, selber etwas herzustellen, dass die Leute gern haben. Das treibt mich an.» Angefangen zu Brauen hatte Guldimann, als seine drei Kinder auf der Welt waren. Fürs Hornussen blieb weniger Zeit, also suchte er sich eine Beschäftigung zu Hause. Weil ihm die Lust auf Industriebiere, aus denen der «Geschmack herausgefiltert» werde, vergangen war, fing er selber an. Das Wissen las er sich im Internet zusammen, einen Braukurs hat er nie besucht.

Inzwischen hat sich der Mitarbeiter des Zuchwiler Werkhofs einen kleinen Nebenerwerb aufgebaut und garantiert konstante Qualität. Der Lebensmittelkontrolleur hat die Braustube inspiziert, bei der eidgenössischen Alkoholverwaltung ist das Brummbacher registriert und die Biersteuer von 15 Franken auf 100 Liter zahlt er regelmässig. Der Renner unter den sechs verschiedenen Sorten ist das Huusbier, ein helles und spritziges Lagerbier. «Eines, das sogar Frauen mögen.» Steigt die Nachfrage weiter, muss Guldimann vielleicht doch Hilfe anfordern. Für den Sommer sind bereits über 60 Fässer vorbestellt.

Die Tüftler – Neu im Geschäft sind die Produzenten des Zuchwiler Tucho Brew. Sie brauen auf deutlich kleinerer Flamme. Und das soll vorerst so bleiben. «Unsere Jobs und Familien erlauben es uns nicht, die Produktion stark heraufzufahren», sagt Reto Blaser und rührt mit der Holzkelle im 40-Liter-Brautopf.

Nachdem es durch den Whirlpool floss, kühlen Philipp Jäggi (l.) und Reto Blaser ihr Zuchwiler Tucho-Brew mit einem Eintauchkühler ab.

Nachdem es durch den Whirlpool floss, kühlen Philipp Jäggi (l.) und Reto Blaser ihr Zuchwiler Tucho-Brew mit einem Eintauchkühler ab.

Um 7.30 Uhr haben sie an diesem Samstag den Kessel im Birchi-Quartier eingeheizt. Jetzt dampft der Sud für ein Dark Ale, in der Garage des Einfamilienhauses riecht es nach Gerstenmalz. Dann werden die Hopfen zugefügt, vier verschiedene Sorten aus Deutschland und den USA. Auch die Gerste in Bioqualität stammt aus dem nördlichen Nachbarland. Bezogen werden die Rohstoffe via einen Online-Shop.

Auf wenigstens 100 Liter soll die Kapazität pro Braugang erhöht werden. Damit könnten die Zuchwiler pro Monat gut 400 Flaschen abfüllen. Rund die Hälfte davon wird verkauft, der Rest geht für den «grosszügigen» Eigenverbrauch oder Freunde drauf. Derzeit verkaufen Reto Blaser und Philipp Jäggi ihr Tucho Brew nur ab Produktion. Später möchten sie Harassen und Fässer auch in Läden anbieten oder an Festveranstalter ausliefern. Vier Sorten finden sich derzeit im Sortiment. Ein Lager sucht man vergebens. «Das ist zu wenig geschmacksintensiv. Wir wollen keine mässigen Biere herstellen, sondern spannende Experimente wagen.»

Deshalb benutzen sie nur obergärige Bierhefen. Sie sorgen für einen fruchtigeren Geschmack. Die neuste Kreation ist ein dunkles, gehaltvolles Bier, wie es die belgischen Trappistenmönche herstellen, mit eher hohem Alkoholgehalt, angereichert mit Rohrzucker, Melasse und Haferflocken. Für den Sommer und Herbst sind Saisonbiere geplant, mit Beeren oder Zwetschgen aus der Region, später dann mit Kürbis aus dem eigenen Garten. «Es macht Spass, mit verschiedenen Zutaten zu pröbeln», sagt Jäggi. Die Brauer nehmen in Kauf, dass der Geschmack variiert und sich nicht Massen für ihre Kreationen begeistern werden. Dafür kennen sie die Mitglieder des eigens gegründeten Vereins Bier-Brau-Freunde persönlich – und das soll so bleiben.

Inzwischen ist die Bierwürze geklärt und abgekühlt. Blaser fügt die Hefen hinzu, schliesslich kommt die Flüssigkeit zum Gären in Tanks. In einigen Wochen wird es konsumreif sein. Wie es schmecken wird, wissen Blaser und Jäggi nicht. «Wir lassen uns überraschen.»

Die Kreativen – Einen kreativen Ansatz verfolgen Michael Hafner und Martin Fürst von der Hof-Braui Lohn-Ammannsegg. 13 Biere finden sich im Sortiment. Dazu kommen Spezialbiere für einmalige Anlässe. Neben Bio-Gerstenmalz und Bio-Hopfen kommen auch mal exotische Zutaten in den Kupferkessel der Hof-Braui, in dem früher das Schweinefutter kochte.

Maisgries, Minze, Honig, Weizenflocken oder Koriander etwa. In der ehemaligen Milchküche des Eichenhofs brauen Hafner und Fürst nach einem traditionellen Verfahren auf dem Holzfeuer. «Wie vor 100 Jahren», sagt Fürst. Chemische Zusatzstoffe kommen ihnen nicht in die Flasche, Filtern ist ein Fremdwort. Das Bier der Hof-Braui ist naturtrüb.

Im Gegensatz zu den «Laborbrauern» könne die Hof-Braui keinen konstanten Geschmack garantieren. Dafür hätten die Biere aufgrund des Detoktionsverfahrens stets einen karamelisierten Geschmack. «Das ist unser Markenzeichen.»

Derzeit gärt im 100-Liter-Tank das Lenzen-Bräu – das letzte untergärige Bier dieses Jahres. Es ist eine leichte, süffige Sorte mit einem fruchtigen Hopfen und zusätzlich mit Weizen versetzt. Ideal für die Sommersaison.

Seit neun Jahren brauen der Lehrer Fürst und der SBB-Angestellte Hafner. Ausschlag gab der Verkauf der letzten grossen, unabhängigen Schweizer Brauerei an einen Bier-Multi. «Wir wollten etwas gegen den Einheitsbrei unternehmen.» Rund 1200 mit handgezeichneten Etiketten versehene Flaschen produziert die Hof-Braui im Jahr.

Zu beziehen sind sie seit dem «bedauerlichen» Ende der Bierhütte in Biberist derzeit nur auf dem Eichenhof. Und seit die Oberzolldirektion anklopfte und die Nichtanmeldung bei der Alkoholverwaltung rügte, zahlen Hafner und Fürst auch Biersteuer. «Lachhafte 10 Franken im Jahr.» Einen Lohn können sich die Freunde des Gerstensafts nicht auszahlen. Die Einnahmen reichen neben der Unkostendeckung gerade für ein Bierreisli. «Das macht nichts», sagt Fürst. Wenn er zur Fussball-EM das alle zwei Jahre gebraute «Halb-Zyt» aus der eigenen Brauküche in der Hand halten wird, hat sich der Aufwand allemal gelohnt.