Zu Zeiten von Louis XIV trank man am französischen Hof nur Champagner – von Beginn bis Ende eines Essen. Im 19. Jahrhundert wurde der Champagner exklusiver und mutierte mehr zum Aperitif-Getränk. Heute heisst es deshalb oft vor einem Essen: Darf es ein Glässchen Champagner sein? 

Das soll sich ändern. Ein neues Kochbuch widmet sich dem Schaumwein als Begleiter zum Essen. 23 Topköche aus der Schweiz präsentieren darin Vorspeisen, Fisch- und Fleischgänge sowie Desserts, die besonders gut zu Champagner passen. Einer der kreativen Köche steht im Romantik Hotel Sternen in Kriegstetten am Herd. Er heisst Pierre Kaufeis, erkochte 2017 13 Gault Millau-Punkte und hat auch bei der SRF-Sendung «Mini Beiz, Dini Beiz» überzeugt. Vorspeise, Hauptgang und ein Dessert hat er für den 200-seitigen Bildband «Essen & Geniessen mit Champagner» kreiert. Und alles sind wahre Kunstwerke. 

Mit den Aromen zu spielen, ist dem 31-Jährigen, der seit drei Jahren im «Sternen» kocht, wichtig. «Ich versuche immer, verschiedene Aromen einzubinden, die sich ergänzen und unterstützen», erzählt er. Das zeigt sich schon eindrücklich in der Vorspeise: Dafür hat er ein Tartar vom Angus-Rind (fleischig) mit einer Eiercrème (schweflig), Brombeere (fruchtige Süsse und Säure) und Babygurke (Grasnote) kombiniert.

Zum Hauptgang hat sich Pierre Kaufeis Kalbsfilet mit einer Steinpilzjus, Brioche-Knödel mit getrockneten Tomaten und junges Gemüse als Gericht überlegt. Als Dessert präsentiert er im Buch ein Eis am Stiel mit Joghurt und Limette begleitet durch Mango und Heidelbeere. «Die Säure des Champagners sollte mit einer anderen Säure ergänzt werden», erklärt der Küchenchef. 

Drei bis vier Tage habe er gebraucht, um für die drei Rezepte alles zusammenzustellen und sagen zu können: «Ja, da kann ich voll dahinter stehen und das passt wunderbar zum Champagner.» Die Fotos sehen toll aus – und offenbar schmeckt es auch richtig gut. Gäste des «Sternen» kamen diesen Sommer schon in den Genuss der Vorspeise. Denn als die Anfrage ins Haus kam, entwickelte Kaufeis gerade die Sommerkarte. Allerdings wurde das Gericht da ohne Champagner serviert. Es sei super angekommen, meint Kaufeis.

Event verbindet

Wie kam der «Sternen» überhaupt zu der Ehre? Das hat alles mit einem speziellen Event zu tun, den der Gasthof zusammen mit den beiden anderen Romantik Hotels im Mittelland, dem Bären Dürrenroth und dem Stadthaus Burgdorf, vor zwei Jahren ins Leben rief. Das Konzept von «Schlemmen hoch drei»: An einem Abend im Jahr verwöhnen die drei Küchenchefs der Betriebe die Gäste zusammen. Dort wird auch Champagner der Marke Louis Roederer angeboten. Dadurch hatten die Romantik Hotels schon mal einen engeren Draht zum Unternehmen. Dort hatte man Freude, was am Event geboten wird. Als sich dann die Idee des Kochbuchs konkretisierte, wurden die drei Gastrobetriebe angefragt. Und alle sagten zu mitzuwirken.

Im März 2018 bekam der «Sternen» die konkrete Anfrage, Rezepte zu entwickeln und einzuschicken. Im August kam Charlie Hug fürs Fotoshooting vorbei. Und am 22.November wurde das Buch in Bern präsentiert. Gastgeber Christoph Bohren ist sehr stolz, mit dem «Sternen» darin präsent zu sein. Er spricht von einem «schönen», «wertigen» Buch, mit dem richtigen Umfang. «Alles macht Freude hier drin.» 

Für Gastgeber und Koch des «Sternen» war es wichtig, dass die Rezepte zum Betrieb passen. «Wir machen auch für solche Kochbücher nichts, das wir sonst nicht machen würden», erklärt Pierre Kaufeis. «Wir wollen uns nach aussen präsentieren, wie wir sind.»

Neben den genannten Romantik Hotels sind im Buch Rezepte aus den Hotels Alpina und Palace in Gstaad, dem Hotel Carlton (St. Moritz), Grand Hotel Tschuggen (Arosa), Hotel Storchen (Zürich) und KKL in Luzern zu finden.

«Essen & Geniessen mit Champagner» von Hans R. Amrein, für 49 Franken im Buchhandel und online erhältlich