Was macht den Unterschied zwischen einem gewöhnlichen und einem so richtig feinen Mailänderli aus? Warum duftet der eine Apéro-Zopf viel verlockender als der andere? Es könnte an der Qualität des Mehls liegen: Die Deitinger Kofmel Mühle ist die letzte ihrer Art im Wasseramt, in der das Getreide noch auf schonende Art gemahlen wird.

Seit 1910 hat es die Familie Kofmel im Griff: So lange betreibt sie bereits die Mühle in Deitingen. Ein erfahrener Müller beurteilt die Qualität des Mehls nämlich noch mit der Hand, weshalb man vom Griff oder der Griffigkeit spricht. «Mein Ur-Ur-Grossvater konnte damals den Bauernhof mit Mühle kaufen und führte die Produktion weiter», erzählt Christian Kofmel von der langen Tradition. Sein Vater Kurt, gelernter Mühlebauer, hat die Kofmel Mühle 1994 übernommen und nächstes Jahr will der Ökonom zusammen mit seinem Bruder Daniel, einem Mühle-Ingenieur, in den Betrieb einsteigen. Den Vater freuts: «Meine Söhne müssen sich etwas einfallen lassen, wenn unsere Mühle weitere hundert Jahre bestehen soll. Aber ich bin stolz darauf, dass sie meine Nachfolge antreten wollen.»

Tradition im Wandel der Zeit

Damals, als Kurt Kofmel die Mühle von seinem Vater übernahm, war der Bund gerade daran, das Konzept der «wirtschaftlichen Landesversorgung» neu auszurichten. «Früher waren wir eine reine Kundenmühle. Die Bauern brachten uns den Pflichtanteil ihres Getreides vorbei und wir verarbeiteten dieses im Auftrag und gegen Bezahlung zu Mehl. Seit der Bund die eidgenössische Getreideverwaltung aufgelöst hat, kaufen wir Getreide bei den Bauern ein und verkaufen die fertigen Produkte an unsere Kunden», beschreibt Kurt Kofmel den Wandel.

«Als die kleinen Getreidemühlen in den freien Markt gestellt wurden, mussten viele schliessen», erinnert sich Kurt Kofmel. «Wir hatten schon 1954 mit der Produktion von Kraftfutter begonnen. Als die Mehlmüllerei immer weniger wurde, konnten wir dank dem Tierfutter weiterhin im Markt bestehen.» Heute ist die Kofmel Mühle mit ihrem kleinen Laden die einzige ihrer Art im Wasseramt.

Es weht ein frischer Wind

Die Zeiten ändern sich immer weiter und so sieht Christian Kofmel heute wieder gute Chancen für kleine Mühlen. «Die Kunden wollen wissen, wo das Getreide angebaut wird. Wir kaufen es bei den Landwirten in der Nachbarschaft und mahlen es schonend, auf traditionelle Art. Die Leute schätzen den persönlichen Kontakt und diese besondere Qualität heute wieder.»

Christian Kofmel weiss: Über den Preis kann sich eine kleine Mühle nicht im Markt behaupten. In jedem Supermarkt gibt es heute ein Kilogramm Mehl für rund einen Franken zu kaufen. «Nur wenn wir unsere Kunden mit Qualität überzeugen können, kaufen sie in unserer Mühle ein.» Dass gutes Olivenöl kalt gepresst werden muss, ist heute Allgemeinwissen. Beim Mehl sei es ähnlich. Industriellen Mühlen arbeiten aber mit kurzen Walzenlängen und grossem Druck. «Wir geben dem Getreide genügend Platz auf den Walzen, es wird langsam und schonend gemahlen, bis es den richtigen Griff hat», sagt Christian Kofmel.

Die Geduld sei spürbar: «Die hohe Wasseraufnahme unseres Mehls führt zu lockeren Teigen mit guter Dehnbarkeit und Stabilität beim Backen. In unserem Mehl hat es keine Zusatzstoffe. Trotzdem ist das Brot länger haltbar und es schmeckt besser.» Und dann er gleich einen Tipp an alle, die ihr eigenes Brot backen wollen: «Der Teig braucht Zeit. Er muss lange ruhen, damit die Enzyme wirken können.»

Chäswiler Pizzateig

Die Deitinger Hausmischungen heissen Chäswiler Pizzateig, Chrömlimehl oder Zopfmehl piquant. «Dieses Mehl mit einer Spur Chili ist ideal fürs Apéro, sei es für einen Speckzopf oder für einen rassigen, veganen Zopf.» Neben Weizen, Urdinkel oder Roggen gibt es auch Mehl von fast vergessenen Sorten. «Gelbweizen ist eine alte Getreidesorte, die nur noch wenig angebaut wurde, weil die Leute nur absolut weisses Mehl wollten», erzählt Christian Kofmel. «Marcel Flückiger baut diese alte Sorte in Riedholz wieder für uns an. Die gelbliche Farbe kommt vom Beta-Carotin, das sehr gesund ist, weil es im Körper in Vitamin A umgewandelt wird.» Ein weiterer Tipp aus der Mühle: «Mit Gelbweizen bekommen Spätzle auch ohne Eier eine schöne Farbe und Biss.»

Der Hartweizen, der in Deitingen zu Gries für Teigwaren gemahlen wurde, stammte bisher von Bio-Aziendas im Tessin. «Eigentlich wächst Hartweizen nördlich der Alpen nicht gut, weil es bei uns zu nass ist. Trotzdem haben wir es dieses Jahr zusammen mit Daniel Stüdi in Deitingen und Marcel Flückiger in Riedholz mit einer etwas resistenteren Sorte versucht und dank des warmen und trockenen Sommers war es ein voller Erfolg.» Und so gibt es in der Kofmel Mühle erstmals exklusive Teigwaren aus Solothurner Hartweizen zu kaufen.

www.kofmelmuehle.ch