Messen
Mit 14 Punkten ist das Restaurant zum Löwen neu im «Gault-Millau» zu finden

Die Testesser des Gault Millau loben Küchenchef Jonas Ingold: «Er kocht kreativ und baut ins Menü geschickt Kräuter und Pflanzen ein», schreiben sie.

Rahel Meier
Merken
Drucken
Teilen
Küchenchef Jonas Ingold ändert seine Rezepturen mehrmals ab, bis es so schmeckt, wie er sich das vorstellt.
6 Bilder
Seit sieben Generationen in Familienhand: Manuela und Sebastian Graber mit Jonas Ingold.
Das Löwen-Team Oben: Sebastian und Manuela Graber, unten:

Küchenchef Jonas Ingold ändert seine Rezepturen mehrmals ab, bis es so schmeckt, wie er sich das vorstellt.

Hanspeter Bärtschi

Ein Dessert mit Rosmarinstreusel. Preiselbeermajonnaise zum Hirschtatar. Grilliertes Kalbfilet mit Süssmostrisotto: Solche Köstlichkeiten stehen auf der aktuellen à la carte-Karte des «Löwen» in Messen. Der kreative Kopf hinter diesen Menüs ist Jonas Ingold, der 25-jährige Küchenchef.

Seit bald zwei Jahren ist er zurück in Messen. Hier hat er nämlich bereits seine Lehre absolviert. Nun wird Ingold – und mit ihm die Familie Graber, der der «Löwen» seit sieben Generationen gehört, und das ganze Team – mit 14 Gault Millau-Punkten belohnt. «Vermutlich waren die Testesser kurz nach der Wiedereröffnung Ende Mai bei uns.» Ganz sicher sind sich aber weder Sebastian und Manuela Graber, noch Jonas Ingold bei dieser Aussage.

Der «Löwen» ist seit 2018 ein etabliertes Gilde-Restaurant mit drei von fünf Kronen. Letztes Jahr wurde der 1. Rang im Publikumspreis «Best of Swiss Gastro Award» in der Kategorie Classic erreicht. Weiter streben Grabers den Guide Michelin-Führer in der Kategorie «Bib Gourmands» an. «Die Gault Millau-Punkte sind Ansporn für uns», so Sebastian Graber. «Wir werden dadurch auch als Lehrbetrieb interessanter.»

Die Bewertung

Der «Löwen» im solothurnischen Messen ist ein Landgasthof wie aus dem Bilderbuch: ein historischer Riegelbau, eine gepflegte Gaststube, ein modernes Säli und als Überraschung eine offene Küche. Hier wirtet seit Jahrzehnten die Familie Graber, vor drei Jahren hat mit Sebastian und Manuela Graber die siebte Generation übernommen. Im Jahr 2019 hat Sebastian – selbst ausgebildeter Küchenchef – beschlossen, an die Front zu wechseln und den Herd dem jungen Jonas Ingold zu überlassen, der im «Löwen» das Handwerk gelernt hatte. Seine Leistung beeindruckt: Er kocht kreativ und baut ins Menü geschickt Kräuter und Pflanzen ein, die er mit den Lernenden im hauseigenen Garten und in den nahen Wäldern sammelt.

Wir genossen einen saftigen Swiss-Alpine-Lachs mit Brennnesselkruste und frittierten Brennnesselblättern. Einen tadellosen, cremigen und erfrischenden Orangenrisotto mit Morcheln und Spargelstücken. Und eine hervorragende, konfierte Garnele in geschäumter Hummerbisque mit Knoblauchbrot. Begeistert waren wir auch von der feinen Waldmeisterglace mit Bucheggberger Whisky und Honig aus der eigenen Imkerei. Den Erdbeerkuchen aus hausgemachtem Blätterteig mit Quarkcreme und lauwarmen Früchten werden wir ebenfalls wieder bestellen.

Den Wein sucht man unter kundiger Beratung an einer grossen Flaschenwand aus. Hier gibt’s hervorragende Crus aus der Schweiz und Europa. Und vor allem einige Weine aus Messen und vom Bielersee, die von Winzer Samuel «Säm» Graber, einem Sohn des Hauses, gekeltert werden.

Von Anfang an viel Vertrauen erhalten

«Ich habe von Anfang an viel Vertrauen erhalten», erklärt Jonas Ingold. Nachdem er seine Stelle im «Löwen» antrat hat er sich berufsbegleitend zum Chefkoch ausgebildet. Schon bei der ersten Speisekarte versuchte er sich mit kleinen Details und neuen Ideen einzugeben. «Ich habe den Ehrgeiz immer besser zu werden», meint Ingold. Da kann es durchaus passieren, dass er an der Rezeptur eines Gerichtes mehrmals etwas abändert, bis es genau so schmeckt, wie er sich das vorstellt. «Da müssen auch alle im Team flexibel sein.»

Dass Sebastian Graber seinen ehemaligen Lehrling zurück in den Betrieb geholt hat, hat mehrere Gründe. Grabers haben mit Laurin und Luana zwei kleine Kinder. Manuela Graber hat sich deshalb vorübergehend aus dem Service zurückgezogen. Sie kümmert sich vermehrt um die Büroarbeiten, den Einkauf des Weinangebotes und die Zusammenarbeit mit den Produzenten.

Samuel Graber konzentriert sich verwiegend auf seinen Weinanbau und ist nicht mehr im Familienbetrieb anzutreffen. Und auch Andreas und Annemarie Graber, die sechste Generation, ziehen sich per Ende Jahr definitiv aus dem Restaurant zurück.

Im Januar erfindet sich der «Löwen» neu

Per 1. Januar 2021 werden die Öffnungszeiten im «Löwen» angepasst. Wie bisher sind Montag und Dienstag Ruhetage. Neu öffnet das Restaurant statt am Mittwochmorgen erst am Abend. Alle weiteren Tage (Donnerstag bis Sonntag) jeweils um 11 statt um 9 Uhr. «Wir standen vor der Frage: Sollen wir mehr Mitarbeiter beschäftigen oder die Öffnungszeiten so umgestalten, dass wir den Betrieb mit der gleichen Teamgrösse weiterführen können? Zusätzlich hat eine betriebswirtschaftliche Analyse gezeigt, dass jeweils der Morgen jeweils nur sehr wenig Umsatz einbringt», erklärt Sebastian Graber.

Am Donnerstag und Freitag wird weiterhin ein Mittagsmenü angeboten. Das Take-away-Angebot bleibt ebenfalls bestehen. Dazu kann immer auch aus der a la Carte-Karte ausgesucht werden. Diese besteht aus fünf Vorspeisen, fünf Hauptgängen und fünf Desserts, sowie aus einem Tastingmenü. «Wir passen das Angebot sechs bis sieben Mal pro Jahr an». Dabei werden die Zutaten möglichst aus der Region bezogen, frisch zubereitet und modern angerichtet. «Wir achten aber auch darauf, dass neben den modernen und auserlesenen Gericht-Ideen, jeweils in jeder Saison-Karte ein Klassiker-Gericht angeboten wird.»

Samstags kommen Klassiker auf den Tisch

Ab Januar spielen die Klassiker im «Löwen» zudem am Samstag eine spezielle Rolle. «Jeden Samstagmittag werden wir einen Klassiker anbieten. Damit die Gäste sich schlau machen können, werden wir die Angebote für den Monat jeweils auf unserer Homepage aufschalten.» Ein Klassiker – das kann beispielsweise Kalbsleber mit Rösti sein; Rindszunge mit Kartoffelstock; Blut- und Leberwurst mit Kartoffeln und Apfelmus. Aber auch Cordon bleu und Wienerschnitzel gehören dazu.

Und im Sommer ein kalter Roastbeef-Teller oder Egliknusperli. «Uns ist es wichtig, dass wir nicht nur moderne Kreationen anbieten, sondern auch währschafte Kost, wie es zu einem ländlichen Dorf wie Messen gehört.»

«Löwen» ist ein bekannter Ausbildungsbetrieb

Dafür steht Sebastian Graber nicht mehr in der Küche, sondern neu an der Service-Front. «Ich bin gerne Gastgeber, mir gefällt diese Arbeit.» Ihm zur Seite stehen vor allem Auszubildende. Der «Löwen» ist seit vielen Jahren ein Ausbildungsbetrieb. «Unsere Lehrlinge bekommen von Beginn weg viel Verantwortung. Wir begleiten sie aber auch sehr eng», meinen Sebastian und Manuela Graber.

Sie beide, aber auch Küchenchef Jonas Ingold, wissen wovon sie sprechen. Sie fungieren alle nebenamtlich im Kanton Solothurn als Prüfungsexperten. Dazu kommen weitere Aufgaben rund um Ausbildungsfragen. Kein Wunder also, dass sich die Absolventen aus dem «Löwen» regelmässig in den «Top 3» auf Kantonsebene platzieren. «Sie sind begehrte Arbeitskräfte und haben keine Mühe eine Stelle zu finden.»