Weltmeister-Metzger
Metzgerei in Langendorf hat 20 verschiedene Bratwürste – einige davon mit Goldmedaillen

fränzi Zwahlen-saner (text)und Hanspeter Bärtschi (Bilder)
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Remo Meier, Metzger aus Leidenschaft, hat für seine Bratwürste und Schinken mehrere Goldmedaillen an der «Metzger-Weltmeisterschaft» gewonnen.

Remo Meier, Metzger aus Leidenschaft, hat für seine Bratwürste und Schinken mehrere Goldmedaillen an der «Metzger-Weltmeisterschaft» gewonnen.

Hanspeter Bärtschi

Des Schweizers liebstes Grillgut ist nach wie vor eine Bratwurst. Wer sich in diesem Bereich besonders gut auskennt, ist Remo Meier, Inhaber der Metzgerei Fischer in Langendorf. «Die grösste Bratwurstauswahl in der Region» ist an einem Verkaufsständer vor seinem Fachgeschäft an der Ischimattstrasse zu lesen.

Tatsächlich: zählt man die verschiedenen Bratwurst-Sorten in der Ladentheke zusammen, kommt man sage und schreibe auf 20 verschiedene.

Darunter sind so exotische wie eine Schoggi-, Whisky-, Oliven-, Pizza- oder Apfelbratwurst zu finden. Doch auch die ganz normale Bauernbrat- und Kalbsbratwurst findet der Fleisch-Liebhaber bei der Metzgerei Fischer.

Remo Meier ist Metzger aus Leidenschaft, 2007 hat er den Betrieb zusammen mit seiner Frau übernommen.

«Das Tüfteln und Ausprobieren, die Suche nach einem neuen, feinen Wurstrezept spornt mich und meine Mitarbeiter täglich an, und die Kunden schätzen dies sehr.»

In der Metzgerei Fischer wird zwar nicht mehr geschlachtet – das übernimmt ein Metzgerkollege aus dem Nachbardorf –, doch die 12 Mitarbeitenden widmen sich vollumfänglich allen anderen Arbeiten.

Neben dem Wurstmachen sind es auch die Schinkenherstellung und natürlich Ausbeinen, Dressieren und das perfekte Lagern und Veredeln von Fleischstücken.

«Es gibt im Kanton Solothurn nicht mehr viele Betriebe, die das Fleisch noch in diesem Ausmass selbst verarbeiten», erklärt Meier. Dazu brauche es einerseits die richtige Infrastruktur und Maschinen, andererseits gut ausgebildetes Fachpersonal.

Ein aussterbender Beruf?

Man könne schon sagen, dass die Metzgerskunst langsam, aber sicher am Aussterben sei, bedauert Meier.

Ein Indiz dafür sei auch, dass im ganzen Kanton Solothurn in diesem Jahr gerade mal zwei Lehrlinge eine Fleischfach-Ausbildung abschliessen. Dabei habe der Schweizerische Berufsverband vor einiger Zeit versucht, die Berufslehre «Metzger» den gesellschaftlichen Rahmenbedingungen anzupassen.

«Es gibt heute drei berufliche Schwerpunkte, für die man sich als angehende(r) Fleischfachfrau- oder -mann während dreier Jahre ausbilden lassen kann», erklärt Meier.

Die «Gewinnung» (fachgerechtes Schlachten und Ausbeinen), die «Verarbeitung» (Zerlegen, Wursten, Ladenvorbereitung) oder die «Veredelung» (Bedienung, Herstellung von Traiteur-Produkten, kalte Platten usw.).

Dazu wird eine zweijährige Grundausbildung zum Fleischfachassistenten angeboten sowie eine Detailhandelsausbildung. «Wir fragen uns immer, wie wir attraktiver werden können. Aber was gibt es Schöneres als jede Woche viele positive Kundenfeedbacks?»

Wenn man als kleiner Betrieb neben den Grossverteilern bestehen wolle, brauche es viel Engagement und strikte Konzentration aufs Kerngeschäft, ist der Langendörfer Metzger überzeugt.

«Wir erfahren täglich, dass mit einer Top-Qualität und der fachmännischen Bedienung der Kunde bereit ist, auch einen längeren Einkaufsweg auf sich zu nehmen. Meier ist jedenfalls zufrieden über seinen momentanen Geschäftsverlauf, auch wenn die Grillsaison diesen Sommer nur schleppend vorankommt.

«Die Fussball-EM hilft», sagt er. Ein Teil seines Erfolges sei sicher die gute Lage seines Ladens. Und: «Wir haben in Langendorf noch immer eine gute Durchmischung von Detailhändlern. Wichtig ist aber ein günstiges Parkplatzangebot. Parkplätze auch für die Kleinen, nicht nur für die Grossen».

Stolperstein Bürokratie

Neben der harten Konkurrenz durch die Grossverteiler machten auch die ausufernde Bürokratie und die grosse Dichte an Vorschriften den kleineren Metzgereien das Leben schwer, weiss Remo Meier. Es gebe manchen Berufskollegen, der das Geschäft ob der vielen bürokratischen Hürden aufgab. Meier sagt aber auch, dass die Nachvollziehbarkeit über die Herkunft des verarbeiteten Fleisches wichtig und richtig sei, und er resümiert:

«Insgesamt ist die Tierhaltung in der Schweiz gut. Wer seriös arbeitet, dem kann auch nichts passieren. Die Lebensmittelgesetzgebung sollte der Lebensmittelsicherheit dienen, nicht der Arbeitsbeschaffung in Amtsstuben. Die aktuelle Vernehmlassung der neuen Verordnung umfasst 2500 Seiten. Wer soll da noch durchblicken?

Grilliertipps vom Profi

Wie kommt man nun zu seiner idealen Grillbratwurst? «In der Regel werden die Würste zu heiss gegrillt. Mit kleinerer Temperatur langsam anfangen, erst die letzten zwei Minuten richtig Farbe geben. Eine vorgebrühte Wurst (Kalbsbratwurst) brauche eine etwa halb so lange Grillzeit wie eine rohe.

«Wenn sie kurz vor dem Explodieren ist, ist sie gut. Die Wurst muss noch Biss haben. Ist sie trocken, wurde sie zu lange gegrillt, und dadurch wird sie auch meist zu salzig und mehlig.»

Diese Angaben gelten für Holzkohle- oder für Gasgrill, informiert der Metzger. Und noch etwas: Ganz wichtig sei, dass die Würste vor dem Braten nicht in heissem Wasser vorgewärmt werden.

«Das wird dort, wo viele Würste aufs Mal gebraten werden müssen, gerne gemacht». Die Würste werden zwar warm, doch lassen sie sich danach kaum noch bräunen und werden gerne matschig. «Um eine Wurst zu grillen, soll man sich Zeit nehmen. Dann gelingts.»

Metzgerei Fischer gewinnt mehrfach Gold

Anlässlich der internationalen Leitmesse für Fleischverarbeitung (IFFA) in Frankfurt führt der Deutsche Fleischer-Verband (DFV) regelmässig einen internationalen Qualitätswettbewerb durch. Der IFFA-Wettbewerb gilt als die Qualitäts-Weltmeisterschaft des Fleischerhandwerks. Zu den Teilnehmern gehören Betriebe aus der ganzen Welt. Eine über hundertsechzigköpfige, international besetzte Wettbewerbsjury qualifizierter Sensoriker benötigte vier Tage, um die Einsendungen zu degustieren. Die Jury bewertet alle Fleischerzeugnisse nach Form und Beschaffenheit, Aussehen, Farbe, Geruch und Geschmack. Remo Meier und sein Team haben zehn Produkte zur Beurteilung nach Frankfurt gesandt. Ihre sechs Wurstwaren mussten sich mit 1800 weiteren Würsten beweisen, und die vier Schinkensorten tanzten mit 420 anderen Schinkenerzeugnissen über die Gaumen der Sensoriker. Der Erfolg der Produkte aus dem Fleischfachgeschäft Fischer ist schweizweit einzigartig und wurde in der Gesamtwertung sogar mit einem Ehrenpokal belohnt. «Für uns sind solche Auszeichnungen ein Ansporn und zeigen uns auf, dass wir auf dem richtigen Weg sind», sagt Remo Meier. Das Fleischfachgeschäft Fischer durfte neun Goldmedaillen und eine Bronzemedaille nach Hause nehmen. Die kritische Jury zeigte sich begeistert von der aussergewöhnlichen Qualität der Bauernbratwurst aus dem Hause Fischer. Ausserdem wurden die Kalbs- und Bärlauchbratwurst, Cervelat und Landjäger allesamt mit Gold ausgezeichnet. Bei den Schinkenprodukten erhielten der feine Juraschinken, der Modelschinken und der Saftschinken Gold. Besonders stolz ist Remo Meier auf die goldene Auszeichnung für sein noch junges Produkt, die Pouletbrust geräuchert. (mgt/frb)