Messen
Traum erfüllt: Samuel Graber vereint im «Grapperstübli» seine beiden Berufe als Koch und Winzer

Im Grapperstübli in Messen brutzeln Brezeli und Rehpfeffer auf dem Holzofen mitten in der Gaststube. Im Keller lagert Wein aus Messen und vom Bielersee. In diesem Herbst kann Samuel Graber erstmals seine beiden Leidenschaften zusammenbringen.

Anja Neuenschwander
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Samuel, Annemarie und Andreas Graber (v. l.) vor ihrem Stübli in Messen.

Samuel, Annemarie und Andreas Graber (v. l.) vor ihrem Stübli in Messen.

Carole Lauener

Annemarie Graber empfängt die Gäste mit einem herzlichen Lachen vor dem Weinhaus in Messen. Sogleich führt sie durch das kleine, aber feine «Grapperstübli». Auf dem Fenstersims beim Eingang stehen die selbst hergestellten Weine, die Tische sind herbstlich dekoriert. In der linken Ecke steht ein grosser runder Holzofen, in dem ein Feuer brennt und auf dem bereits einige Pfannen bereitstehen. Das Essen wird hier vor den Augen der Gäste auf jenem Ofen zubereitet.

Schwieriger Start für das Stübli-Projekt

Daneben steht auch schon Inhaber Samuel Graber in einer langen, grauen Küchenschürze. Der gelernte Koch und Winzer wollte die Räumlichkeiten anfangs zum Abfüllen seiner Weine nutzen. Nach der Traubenernte wollte er im Lokal Treberwürste anbieten. Doch dann kam der erste Lockdown. Die Idee für die Events im Winter musste er also begraben.

«Ich hatte für das Projekt aber schon meinen Job als Koch gekündigt»,

erklärt Graber. Also musste eine längerfristige Lösung für nach dem Lockdown her. Er entschloss, das Lokal ganzjährig für Gäste zu öffnen und ein Menu anzubieten.

Was sind Treberwürste?

Traubenreste geben besonderes Aroma

Bei der Weinherstellung bleiben die Traubenhäute und Kerne als Reste zurück. Diese kann man für Treberwürste wiederverwerten: In einem Ofen oder Kessel legt man Würste auf die Traubenreste und lässt sie garen. «Das gibt den Würsten ein besonderes Aroma», erklärt Andreas Graber. Die Spezialität ist vor allem rund um den Bielersee bekannt.

Mit dem «Grapperstübli» konnte Samuel Graber seine zwei Berufe – Winzer und Koch – vereinen. «Das war schon ein Traum von mir», sagt er. Am Anfang sei aber die Ungewissheit eine Herausforderung gewesen. Wie kommt die Idee bei den Leuten an? Ausserdem habe Graber die Rolle des Wirts mit allen administrativen Aufgaben von Grund auf lernen müssen. Doch die Gastronomie liegt Samuel Graber im Blut – seine Familie betreibt seit Generationen den Gasthof Löwen im selben Dorf.

Ein kurzer Blick in die offene Küche des Stüblis: In einer Glacemaschine dreht sich das Dessert, in einer grossen Schüssel ist ein Brotteig am Aufgehen. Zum Apéro reicht Annemarie frisch über dem Holzfeuerofen zubereitete Brezeli, die gefüllten Birnen zu den hausgemachten Pastetli stammen aus dem Garten. Graber sagt stolz:

«Wir stellen viel von dem, was auf dem Menu steht selbst her.»

Im Winter will er wie geplant die Treberwürste servieren, den Rest des Jahres über stehen saisonale Gerichte auf dem Menu. Dazu gibt es natürlich die hauseigenen Weine.

Schon seit sechs Jahren besitzt Samuel Graber Rebberge in Messen und Ligerz am Bielersee. Die Eltern Annemarie und Andreas Graber und seine Partnerin Madoussou Cherif unterstützen ihn tatkräftig im neuen Stübli und in den Rebbergen. Nach der Traubenernte im Herbst müssen die Früchte zuerst rund sechs Monate lang lagern, bevor Graber sie abfüllen kann.

Das Weinhaus «Grapperstübli» in Messen.
7 Bilder
Rund 30 Gäste haben im Stübli Platz.
Andreas, Annemarie und Samuel Graber (v. l.) in ihrem Lokal.
Auf diesem Holzofen wird das Essen vor den Gästen zubereitet.
Alle vier Stunden müssen die Trauben durchmischt werden. Hier im Bild: Annemarie Graber.
Hier im Weinkeller gärt der Wein für ungefähr sechs Monate.
Die Etiketten der Weinflaschen malt eine Künstlerin aus der Region.

Das Weinhaus «Grapperstübli» in Messen.

Carole Lauener / Solothurner Zeitung

Das «Grapperstübli» hat dafür einen eigenen Weinkeller. «Eine Seltenheit in unserer Region», sagt Graber. In vier Gewölben unter dem Lokal gärt der Traubensaft vor sich hin. Rund 5000–6000 Flaschen kann Graber jährlich abfüllen. Ab und zu blubbert es aus Siphon-artigen Rohren, die an den Tanks befestigt sind. So entweichen die Gase, die beim Gärungsprozess entstehen. Ein Gewölbe weiter lagern die Trauben noch mit Haut und Kernen in grossen Bottichen. Samuel Graber rührt sie mit einem langen Holzstab um, um die Traubenhäute feucht zu halten. Dann lässt er den Stab vorsichtig abtropfen: «Jeder Tropfen zählt», lacht er.

Restaurantsterben im Bucheggberg – Graber macht sich keine Sorgen

Aber nicht nur der Weinkeller ist eine Rarität: Im Bucheggberg gehen immer mehr Restaurants zu. In Messen allein sind von ehemals fünf Gasthöfen nur zwei übrig geblieben. Graber macht sich aber nicht zu viele Sorgen um sein Stübli:

«Wir können mit unserem Wein etwas Spezielles anbieten. Und es muss auch mal etwas neu eröffnet werden, sonst geht das Leben im Dorf verloren.»

Und das Konzept scheint aufzugehen: Am vergangenen Freitagabend sei das Stübli voll gewesen, erzählt er. Die Gäste im Stübli werden von den Grabers mit Namen begrüsst, man kennt sich hier. «Die Leute fühlen sich wohl. Sie schätzen das familiäre Ambiente und die Einfachheit hier. Heutzutage geht alles so schnell, gerade mit Social Media. Bei uns können sie in einem gemütlichen Umfeld etwas Gutes essen.» Auch Graber selbst schätzt den Kontakt zu seinen Gästen. Für ihn das Schönste am Gastronomiebetrieb: «Glückliche Gäste.» Und das Ausklingenlassen eines erfolgreichen Abends bei einem Glas Graber-Wein.

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