Der junge Winzer stemmt die schwere Brettertüre auf und steigt über mehrere Stufen hinunter in das Kellergewölbe an der Hauptstrasse 17 in Messen. Hinter einer weiteren, massiven Holztüre ruht sein (noch) kleiner, sorgsam gehüteter Schatz: In einem Eichenfass und einem Stahltank reift der erste selbst produzierte Wein von Samuel Graber heran, 300 Liter Pinot Noir vom gepachteten Weinberg in Ligerz.

Die besondere Aufmerksamkeit des jungen Weinprofis gilt dabei dem Wein im Barrique-Fass, von dem er sich einen speziell ausgewogenen, runden Geschmack erhofft. Sorgfältig zieht er zwecks Kontrolle mit einer Pipette einige Zentiliter aus dem Fass – und ist mit dem Resultat zufrieden. «Qualitativ sauber», lautet der fachmännische Kommentar. Vor kurzem erst hat der 29-jährige Wirtesohn vom Restaurant Löwen in Messen eine dreijährige Ausbildung zum Winzer abgeschlossen.

Das grosse Vorbild: Burgund

Noch ist der Jungwein etwas trüb und geprägt von einer dominanten Säure. Der Profi spürt aber bereits die typischen Aromen der Pinot-Noir-Traube heraus. Vor rund drei Monaten hat Samuel Graber den vergorenen Traubensaft in die beiden Fässer abgefüllt, insgesamt zwölf Monate wird dieser jetzt im Keller lagern.

Die zurzeit noch stark spürbare Säure gehe vor allem darauf zurück, dass er den biologischen Säureabbau noch nicht eingeleitet habe, erläutert er. Bei diesem Prozess wird Apfelsäure in feinere Milchsäure umgewandelt. Anders als viele Winzer-Kollegen in der Schweiz wartet er damit bis zum Frühling – ganz entsprechend dem Vorgehen seiner grossen Vorbilder, den Weinbauern im französischen Burgund. «Durch den späteren Säureabbau wird der Wein farblich intensiver und geschmacklich komplexer», weiss der junge Mann.

Zweimal pro Woche öffnet Samuel Graber derzeit die Türen zu seinem Keller, um die Qualität des Weins zu prüfen. Das stattliche Gewölbe mit mehreren Räumen ist Teil eines Herrenhauses, das ein wohlhabender Pfarrer in der Mitte des 18. Jahrhunderts für seinen Sohn erbauen liess. Schon damals sei in den Kellern des Hauses Wein produziert worden, weiss Samuel Graber. Davon zeugen die noch sichtbaren Fass-Verankerungen. Während hier früher aber aus der Westschweiz importierter Traubenmost weiterverarbeitet wurde, macht Samuel Graber heute alles selber. Von der Pflege der Reben im Ligerzer Weinberg, über die Ernte, den Gärprozess, das Pressen der vergorenen Trauben bis hin zur Lagerung in den Fässern.

In einigen Jahren wird er nebst den Reben aus Ligerz zudem solche aus dem Bucheggberg verarbeiten. Auf Landwirtschaftsland der Familie, dem sogenannten Hag-Acker, pflanzt er im Frühling gemeinsam mit seiner Partnerin die ersten Rebstöcke, auch hier werden es Pinot-Noir-Reben sein. Später soll dann noch Chardonnay dazukommen – alle beide klassische Burgunder-Trauben. «Alt Flurnamen lassen vermuten, dass der Bucheggberg früher den Übernamen Klein-Burgund getragen hat», weiss der junge Winzer, der sich nicht nur für die Weinbereitung, sondern auch für dessen Geschichte interessiert.

Mit dem eigenen Weinkeller, dem zurzeit einzigen im Bezirk Bucheggberg, erfüllt sich der junge Mann einen Traum – und das viel schneller als geplant. Bereits seit einiger Zeit wohnt er im Haus an der Hauptstrasse 17, das im Besitz der Familie ist. Vor rund einem Jahr bekam er dann die Gelegenheit, einen Rebberg in Ligerz zu bewirtschaften. «Wenn man dann das ganze Jahr über im Rebberg steht, entwickelt sich eine starke Beziehung zu den Trauben», so Graber. «Es ist doch eigentlich sehr schade, die Trauben zum Keltern dann einfach aus der Hand zu geben», sagte er sich im Sommer.

Eine sehr schöne Zeit

Im August fiel dann der Entscheid, im Kellergewölbe des Herrenhauses einen Weinkeller zu installieren. Unter grossem Zeitdruck musste der Raum saniert und eingerichtet werden – schliesslich stand die Ernte aufgrund des heissen Sommers schon bald vor der Tür. «Nur gerade drei Tage vorher wurde dann endlich die Traubenpresse geliefert», erinnert sich Graber mit einem Lächeln.

Danach folgte «eine sehr schöne Zeit». Zuerst, am 21. September, die Ernte, bei der die ganze Familie und viele Bekannte tatkräftig mitgeholfen haben. Und dann die Arbeit im Keller: Trauben entstielen, auf Bottiche verteilen und mit Hefe versetzen. Rund eine Woche nahm die Gärung in Anspruch. In dieser Zeit besuchte Samuel Graber seine Trauben sechs bis acht Mal pro Tag, kontrollierte die Temperatur und den Zuckergehalt. Mit einem Stössel rührte er jeweils die Maische auf. Es folgte die Kühlung mit Brunnenwasser – und dann ab damit in die Presse.

Jetzt heisst es vor allem warten. Anfang Oktober 2016 wird der junge Weinbauer seinen ersten Pinot Noir in Flaschen abfüllen. Die Flaschen mit dem Wein aus dem Eichenfass dürfen dann weitere sechs Monate lagern. Ein guter Tropfen braucht eben seine Zeit. Verkauft werden die Kostbarkeiten im Restaurant Löwen. Und später dann vielleicht einmal in einer Vinothek im Herrenhaus. Noch arbeitet der junge Mann hauptamtlich als Koch im «Löwen». Vielleicht wird er später einmal als Winzer sein Geld verdienen, das aber hat noch Zeit.