Agronom Niklaus Bolliger ist kein moderner Pädagoge. Er ist nur gut, wenn er mit seinen Zöglingen gnadenlos ist. Was nicht gut ist, wird ausgerissen und (beinahe) ohne Wimpernzucken verabschiedet. Er lacht. «Da mach ich mir sonst nur vergebens Arbeit.» Gnadenlos muss er sein, sonst ist er nicht erfolgreich beim Züchten von neuen Apfelsorten.

Wichtigstes Kriterium: biologisch. Dass das Schlechte aussortieren Bonitieren genannt wird, zeigt auch die Richtung beim Züchten an. Nur das Gute darf weiterleben und vielleicht dereinst den Kunden erfreuen mit Grösse, Farbe, Biss, Konsistenz, Süsse und Säure oder Lagerfähigkeit. Auf der schweizweit beinahe einzigartigen Anlage, nur in Wädenswil steht eine weitere solche Anlage, versammelten sich vor kurzem Fachleute, um von Bolliger in die Geheimnisse seiner Arbeit eingeweiht zu werden.

Ebenso wichtig wie Grösse, Farbe, Biss ist die Gesundheit des Baums und diese ist heutzutage von vielen Seiten gefährdet. Schorf beispielsweise ist allgegenwärtig. Obwohl es sogenannt schorfresistente Sorten gibt, bricht auch bei diesen nach 15, 20 Jahren die Krankheit durch, denn auch die Krankheit verändert sich. Bei Bolliger befiel Schorf vor fünf Jahren die Anlage, obwohl diese neu war. Als Produzent freue ihn dies nicht, aber als Züchter schon, denn so kann er die Pflanzen auch auf diese Krankheit selektieren.

Der Traum, Apfelsorten zu züchten, die kein Spritzen mehr nötig machen, bleibt ein Traum. Auch Niklaus Bolliger spritzt, aber milde, sanfte Stoffe, wie er sagt. Gespritzt wird oberflächlich. Er kontrolliert nach einem Regenfall, ob der Schutz auf den Blättern noch vorhanden ist, ansonsten muss wieder gespritzt werden. Das entsprechende Zuchtziel sind nicht krankheitsresistente Sorten, sondern eine «sehr gute Eignung für den biologischen Anbau dank hoher Vitalität und Toleranz gegenüber Krankheiten».

Vom pubertären Bäumchen

«Ich züchte nicht in einer speziellen Umgebung oder in einer Halle. Ich züchte unter denselben Bedingungen, wie nachher die Apfel-Produzenten ihre Apfelbäume pflanzen werden.» Das ist das von Poma Culta propagierte ganzheitliche Verständnis des Lebendigen. Alle Züchtungsschritte finden im Zuchtgarten – dem Pomaretum – auf dem Biohof Rigi in Hessigkofen statt.

Sorgfältig werden Blüten eines erfolgsversprechenden Apfelbaum, kurz bevor sie blühen, von Hand mit Pollen eines anderen erfolgsversprechenden Apfelbaums bestäubt und unter Schutz wachsen gelassen, damit keine fremden Sporen eindringen können. Die Kerne der auf dem Baum gewachsenen Äpfel sind die Samen der neuen Kreuzung. Mehrere Hundert werden gesät und die Sämlinge nach kurzer Zeit im Freien angepflanzt.

Die jungen Bäume werden in den ersten zwei bis vier Jahren von Auge kontrolliert und selektioniert. Mehltau oder Schorf, Blattabfall oder schlechter Wuchs sind entscheidende Kriterien. Am Ende bleiben vielleicht 5 Prozent der Sämlinge übrig, mit denen es sich aus Sicht des Züchters lohnt weiterzuarbeiten. «Wenn wir nicht mit vielen Sämlingen starten, ist am Ende nichts mehr vorhanden.» Vom juvenilen – «pubertären», so Bolliger – augenhohen Bäumchen, das reif ist, Äpfel zu geben, werden am Ende dieser Phase die Spitzen abgeschnitten und auf einen Normstamm (M9, Standardunterlage für Niederstammanlage) gepfropft.

In unzähligen Reihen wachsen Bolligers Züchtungen auf seinem Biohof. Von jeder neuen Hoffnung lässt er zwei Bäume (als Spindelbaum) heranreifen und zwingt sie an Stäben in die Reihe, sodass die beiden Bäume leicht versetzt ein V bilden. Pro Jahrgang werden 100 bis 200 neue Apfelsorten herangezogen.

Digitale Hilfsmittel

Mit den ersten Äpfeln an den Stämmen beginnt das Bonitieren. Eine, von seinem Sohn entwickelte, App hilft ihm auf dem Rundgang durch die Reihen. Jeder Baum erhält eine Nummer mit Strichcode. Er scannt den Strichcode eines Baumes und scannt in einem zweiten Schritt diverse Kriterien auf einem Blatt. Beispielsweise verteilt er Punkte für Grösse oder Farbe. So kann Bolliger in kurzer Zeit grosse Mengen an Daten zu den einzelnen Apfelbäumen sammeln und diese bewerten.

Was schon von Auge kein guter Zögling ist, wird mit einer Schleife gekennzeichnet. Ein Mitarbeiter wird später diesen Baum ausreissen, wobei der untere Teil wieder genutzt wird zum Veredeln. So lichten sich die Reihen im Laufe der Zeit rapide. Auch bei der Ernte kann Bolliger dank Computer gleich vor Ort eine Etikette ausdrucken, auf der Sorte und Erntedatum stehen. Die Etikette klebt er an die Kiste mit den geernteten Äpfeln. Natürlich werden die Früchte gezählt und gewogen und der Baum beurteilt auf die Laubqualität und Erscheinung. «Man muss sehr darauf achten, sich nur so viel Arbeit zu machen, wie nötig ist.»

«Der Weg ist lang»

Erst wer einige Jahre gute Werte geliefert hat und in den gestrengen Augen von Bolliger nicht schwächelte, wird in die Produktion genommen. Inzwischen sind gegen 12 Jahre seit der Kreuzung vergangen. Von diesem Baum zieht Bolliger einige Bäumchen und produziert mit diesen während mindestens 5 Jahren Äpfel. Danach folgt die Sortenanmeldung und Markteinführung, was nochmals 5 bis 10 Jahre beanspruchen wird. Der Weg ist lang.

In der letzten Phase, in der die Sorte auf ihre Eignung für den biologischen, respektive den biologisch-dynamischen Anbau getestet werden, arbeitet Niklaus Bolliger mit Betrieben in Apfelanbauregionen in Nantes (FR), Südtirol (IT), Bodensee (DE), Altes Land (DE), Zeelan (NL) zusammen.

Neuschöpfungen degustieren

«In den nächsten drei, vier Jahren wird der Handel beschliessen, ob er Sorten von mir will. Das sind Kreuzungen aus den Jahren 2005 bis 2007. Bis ein neuer Apfel ins Verkaufsregal kommt, dauert es 20 bis 25 Jahre.» Konkret sind einige Sorten von Bolliger in Holland in der Sortenprüfung. Dort wachsen aktuell einige Bäume heran, deren Früchte dann vom Handel geprüft werden. «In Holland schauen sie vor allem darauf, dass der Kunde darauf anspricht. Top oder Flop. Wenn ich ein Telefon erhalte, ist das schön, wenn nicht, dann muss ich neue liefern.» Eine Apfelsorte von Bolliger im Verkauf sucht man aber bis heute vergebens. Erst in den nächsten Jahren werden seine Kreationen handelsreif.

Am Ende nicht fehlen darf eine Degustation von zehn Apfelsorten-Kandidaten. «Ursprünglich dürften dies zwischen 10- und 20'000 Sämlingen gewesen sein, von denen diese Auswahl hier auf dem Tisch übrig geblieben ist», sagt Bolliger. Alle Sorten sind Neuschöpfungen von Bolliger, die dem Gaumen des Laien von süss bis sauer teils unglaubliche Apfelerlebnisse bescheren.