Wann und von wem das Sauerkraut als erstes «erfunden» wurde, ist nicht genau belegt. Fest steht aber, auch wenn Sauerkraut in Deutschland eine grosse Tradition hat, eine deutsche Erfindung ist es nicht.

Bereits beim Bau der Chinesischen Mauer im 3. Jahrhundert v. Chr. haben sich die chinesischen Handwerker vorwiegend von gesäuertem Kohl und Reis ernährt. Den Überlieferungen zufolge brachten Mongolenstämme und Tataren das Sauerkraut von China in den Westen. Noch älter dürfte die milchsaure Gärung sein. Sie ist neben dem Trocknen und Salzen eines der ältesten Konservierungsverfahren für Lebensmittel, dass vermutlich bereits seit mehr als 10'000 Jahren angewendet wird.

Sicher ist, dass schon der griechische Arzt und Philosoph Hippokrates (466-377 v. Chr.) in seinen Schriften das Sauerkraut als Heil- und gesundes Lebensmittel beschrieb. Auch die Römer sollen das gesunde Gärgemüse geschätzt haben. Der römische Schriftsteller Plinius Secundus schrieb in einem seiner naturwissenschaftlichen Bücher: «Der Kohl gibt den stillenden Müttern viel Milch, hilft bei trüben Augen, wirkt günstig bei Kopfschmerzen, soll nach hohem Alkoholgenuss heilsam sein.»

In Klostergärten verbreitet

In Europa wurde der Kohl als Kulturpflanze vor allem durch die Klostergärten verbreitet. Im 12. Jahrhundert zur Zeit der bekannten Äbtissin Hildegard von Bingen war Sauerkraut als Heilmittel in der Volksmedizin etabliert. Neben der Förderung der Verdauung wurde es zur Reinigung von Blut und Haut, zur Heilung von Geschwüren, Entzündungen und Gicht sowie gegen Kopfschmerzen und Alkoholkater eingesetzt.

Ohne ausreichend Sauerkraut wären auch die Entdeckungsreisen von James Cook nicht möglich gewesen. Es schützte die Seeleute vor dem gefürchteten Skorbut, dem zuvor ganze Schiffsmannschaften zum Opfer fielen. Heute wissen wir, dass dies auf den hohen Vitamin C-Gehalt des Sauerkrautes zurückzuführen ist. Ausserdem war es aufgrund der langen Haltbarkeit für lange Seereisen ideal geeignet.

Im Krieg wichtiger Proviant

Da Sauerkraut zudem leicht in grossen Mengen anzubauen und sehr preiswert ist, wurde es auch später oft zur Versorgung grosser Menschengruppen eingesetzt. Nachdem es 1804 einem französischen Küchenmeister gelungen war, gekochte Lebensmittel in geschlossenen Behältern zu konservieren, führte fortan Napoleons Grande Armée ausser Sauerkraut in Fässern auch gekochten Kohl in Gläsern und verlöteten Blechdosen mit. Dieses Verfahren wurde von den konkurrierenden Mächten übernommen und somit wurde Sauerkraut im kriegerischen Europa zu einem wichtigen Proviant für die Heere. Aus diesem Grund wurden die Deutschen bereits im Ersten Weltkrieg vor allem von den Amerikanern als «The Krauts» bezeichnet.

Die gesundheitsfördernde und heilende Wirkung wurde im 19. Jahrhundert vor allem von Pfarrer Sebastian Kneipp beobachtet und genutzt. «Die fleissigen Krautesser werden am ältesten.» Kneipp kombinierte seine bekannte Wasserkur mit Bewegungstherapie zusätzlich mit einer Diätkost, in der Sauerkraut und sein Saft eine bedeutende Rolle spielen. Eingesetzt wurde diese Diät besonders bei Darmträgheit und Verstopfung, aber auch gegen Gicht und Zuckerkrankheit. Ebenso war Kneipp bekannt, dass Sauerkraut eine heilende Wirkung auf Magengeschwüre hat, die Nerven stärkt und die Blutbildung unterstützt.