Gerlafingen
Aufgrund von abgesagten Anlässen können sie ihre «Magenmorsellen» nicht verkaufen

Jeweils im Herbst werden in Gerlafingen «Magenmorsellen» für den Verkauf in Basel produziert. Dieses Jahr fehlen die Abnehmer.

Lucilia Mendes von Däniken
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Nicole (links) und Ursi Jost mit den Magenmorsellen, die normalerweise vor allem in Basel verkauft werden.

Nicole (links) und Ursi Jost mit den Magenmorsellen, die normalerweise vor allem in Basel verkauft werden.

Hanspeter Bärtschi

Eigentlich müssten sie sich jetzt die Füsse am Basler Weihnachtsmarkt plattstehen – und ihre Spezialität die «Magenmorsellen» verkaufen. Stattdessen sitzen Nicole Jost und ihre Mutter Ursi in der Produktion in Gerlafingen und sind bedrückt. «Es war ein schwieriges Jahr», so Nicole Jost, die zusammen mit ihrem Geschäftspartner Hanspeter Stern alljährlich von Oktober bis Dezember all ihre Zeit diesen bunten Süssigkeitentäfelchen widmen.

Jost und Stern sind weltweit die Einzigen, die diese Spezialität herstellen. «Es ist ein altes Familienrezept», so Stern, «das von Generation zu Generation weitergereicht wird.» Das Rezept allein mache aber noch keine Magenmorsellen aus. So hätten schon diverse Basler Confiseure versucht, diese herzustellen, seien aber gescheitert.

Geduld und Fingerspitzengefühl nötig

«Man kann die Morsellen nicht nach Schema X produzieren», erklärt Nicole Jost. Es brauche nebst den richtigen Zutaten ganz viel Geduld, Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Die Zuckerspezialität gibt es inzwischen in 24 Sorten. Fruchtige, würzige – vor allem das Original –, aber seit neustem auch alkoholische. Nicole Jost mag besonders die mit Baileys-Geschmack, der Favorit sei aber Himbeere.

Es gibt inzwischen 24 Sorten.

Es gibt inzwischen 24 Sorten.

Hanspeter Bärtschi

An der Art der Herstellung hat sich seit über 100 Jahren nichts geändert: Fruchtessenzen oder Gewürze, Zucker und Wasser aufkochen und zum richtigen Zeitpunkt vom Herd nehmen. Und dieser richtige Moment ist nur mit viel Erfahrung zu erwischen. Auch moderne Hilfsmittel können das notwendige Gefühl nicht ersetzen. Auch beim anschliessenden Rühren von Hand gilt es den richtigen Zeitpunkt zu treffen, um die Masse in der richtigen Konsistenz rasch auf eine Platte zu giessen. Danach muss die Masse abkühlen und angeritzt werden, die Kante wird abgeschabt, der Zucker abgewischt, die Platte gedreht und getrocknet. Abschliessend werden die Tafeln in die einzelnen Stücke gebrochen und verpackt. Und das alles von Hand.

Viel Arbeit steckt dahinter – und viel Herzblut. Und darum schmerzt das Herz von Nicole und Ursi Jost sowie von Hanspeter Stern im Moment auch etwas. Verkauft werden die Magenmorsellen nämlich hauptsächlich an der «Herbstmäss» in Basel sowie am Basler Weihnachtsmarkt.

Beide Anlässe wurden dieses Jahr abgesagt. «Als sich das abzeichnete, zog ich mich fast komplett aus dem Geschäft zurück», so Nicole Jost. So produzierte Stern, der im Kanton Graubünden wohnt, die Morsellen für 2020 mehr oder weniger alleine. Und nun sitzen sie auf ihren Süssigkeiten. Zwar besteht ein Online-Shop, aber dieser gleicht den Ausfall der Märkte nicht aus. «Bisher kam es nur viermal vor, dass die Magenmorsellen nicht hergestellt respektive verkauft werden konnten», weiss Stern.

«Morceaux» gegen Magenbeschwerden

1899 brachte der deutsche Apotheker A. Thon eine alte Basler Spezialität zurück in die Stadt am Rhein: die Magenmorsellen. 1931 kaufte ihm Emil Stern das Rezept und damit auch das Geheimnis der aussergewöhnlichen Art der Herstellung ab. Mit Ausnahme einiger Kriegsjahre (Zucker war rationiert) bot die Basler Herbstmesse über hundert Jahre die einzige Gelegenheit, die Zuckerplättchen zu erwerben. Etwa 1967 übernahm Anita Stern die Produktion – Unterstützung erhielt sie in den 90ern von ihrem Sohn Peter Stern. Als dieser Ende 2011 den Entschluss fasste, nicht länger Magenmorsellen herzustellen, kaufte ihm sein Cousin Hanspeter Stern – der jetzige Inhaber – das Rezept sowie alle Utensilien ab.

Seit Mitte 2012 führt er mit seiner Geschäftspartnerin Nicole Jost diese Familientradition weiter. Bei der Übernahme gab es nebst den Original Magenmorsellen noch 11 weitere Sorten. Das Angebot wurde inzwischen auf 24 Sorten aufgestockt. Vier davon sind alkoholische Varianten.

Und woher kommt der Name? «Magen», weil es ganz zu Beginn ein Heilmittel gegen Magenbeschwerden war – und «Morsellen» kommt vom Französischen «morceaux». (lmb)

Das Rezept funktioniert nur mit richtigem Zucker

«Wir hoffen nun, dass wir über andere Kanäle verkaufen können», so Nicole Jost. Zu viel Herzblut und Arbeit stecke darin, um die Süssigkeiten einfach zu entsorgen. Sie selber esse sie zwar schon gerne, aber das sei dann doch etwas gar viel Zucker. Ja, das Thema Zucker! Dafür müsse man sich an der «Mäss» manchmal schon etwas rechtfertigen, erzählt Ursi Jost. Dabei findet sie, dass das doch zumindest «ehrlicher Zucker» sei – wie sie es formuliert: «Wir versuchen das ja gar nicht zu verheimlichen.»

Versuche mit Birkenzucker oder anderem Zuckerersatz seien gescheitert. «Immerhin war das ursprünglich ja ein Apothekerrezept und demzufolge sogar eine Medizin», so Hanspeter Stern. Eine bunte, zuckersüsse Verführung also, welche man sich nach all den Festtagschlemmereien mit gutem Gewissen noch auf der Zunge zergehen lassen darf.

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