Olma 2013
Wir geben nicht nur unseren Senf dazu, sondern liefern auch das Fleisch

In der Oensinger Grossmetzgerei Bell endet das Leben von Hunderten Kälbern. In Gossau SG wird daraus die Olma-Bratwurst hergestellt. Keiner produziert mehr Bratwürste als Bell. Wir waren der Olma-Wurst auf der Spur.

Sven Altermatt und Lucien Fluri
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Fleischverarbeitung in der Bell AG in Oensingen
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Frisch geschlachtete Rinder, bereits ohne Innereien, werden zersägt
Nach der Schlachtung ruhen die Tierhälften 48 Stunden, bis die Leichenstarre durch ist
Fleischverarbeitung in der Bell Oensingen
Bell-Betriebsleiter Roderich Balzer
200 Mitarbeiter beschäftigt Bell in der Zerlegerei und Schlachterei
Es ist Hochleistungssport
Die Schürzen sind blau - die Komplementärfarbe zum Fleischrot, sodass Rückstände sofort sichtbar würden
Fliessbandarbeit
Die Abdrücke der Rippen sind an der Kalbsbrust noch sichtbar
So sieht die Kalbsbrust aus, die später zur Bratwurst wird - Im Hintergrund ist die Coop-Aktionsmenge für einen Tag
Fleisch so weit das Auge reicht
Im Riesen-Kühlschrank wird das verarbeitete Fleisch gelagert

Fleischverarbeitung in der Bell AG in Oensingen

Hanspeter Bärtschi

Roderich Balzer ist ein aufgestellter Mann. Daran ändert auch nichts, dass jetzt gerade Rinderhälften en masse neben dem Leiter der Oensinger Grossmetzgerei vorbeifahren. Frostig kalt ist es in den riesigen, weiss gekachelten Räumen der Firma Bell. Kühlmaschinen surren. Hunderte Kalbs- und Rinderhälften, denen die Haut abgezogen und die Innereien entfernt wurden, hängen an der Decke.

Hier ist die Fleischkammer der Nation. 650 Mitarbeiter, davon 200 in der Schlachterei und Zerlegerei, produzieren Rinds- und Kalbfleisch für Coop, den Burger für McDonalds sowie Zutaten für Kebaps. Und: Kein Schweizer Betrieb produziert mehr Olma-Bratwürste als Bell. Was in St. Gallen als Wurst endet, beginnt an der Oensinger Dünnernstrasse.

Roderich Balzer führt durch die Kühlhallen. Metzger hat er gelernt, dann Agraringenieur studiert und sich in Fleisch- und Viehwirtschaft vertieft. Wo der Weg der Bratwurst beginnt, endet das Leben des Kalbes. Frühmorgens bringen Viehtransporter die Tiere aus dem Mittelland an die Dünnernstrasse. 400 bis 700 Kälber werden pro Woche geschlachtet. 250 Tonnen Kalbsbrust verlassen die grauen Hallen jährlich in Richtung Gossau, um zur Olma-Bratwurst verarbeitet zu werden.

Schnellen Schrittes läuft Balzer zur ersten Station. Frisch geschlachtete Rinder baumeln von der Decke herunter, wo am Morgen noch Kälber hingen. Zwei Fleischhaken spannen die Hinterbeine auseinander. Noch immer zucken Muskeln. Pansen, Innereien und Haut sind entfernt. «Auf Zug» zersägt ein Mitarbeiter das Tier entlang der Wirbelsäule in zwei Hälften.

«Es geht wie bei einem Reissverschluss, wenn man gerade sägt», erklärt Balzer. Im Hintergrund beschauen Mitarbeiter des kantonalen Veterinäramtes das Schlachtfleisch und drücken ihre Stempel drauf. Externe Experten bewerten die Tierhälften. Von 1 bis 5 reicht die Fettklassifizierung, mit C, H, T, A oder X wird die Bemuskelung taxiert. Die Zahlen und Buchstaben entscheiden über den Preis, den die Bauern erhalten. An den Tieren wird sichtbar, dass der Winter lang und die Zeit auf der Alp kurz war. Fett haben sie nur wenig.

48 Stunden lagern die Tierhälften in der Kühlkammer, bis die Muskelstarre vorbei ist. Die Kälte - 2 bis 6 Grad beträgt die Temperatur - macht Balzer nichts aus. 130 Kilogramm schwer ist die Kalbshälfte, von deren Knochen später die Kalbsbrust zur Bratwurstproduktion separiert wird. Zu 99 Prozent wird das Tier verwertet. Die Edelteile gelangen in den Detailhandel, «Abschnitte» wie die Kalbsbrust für die Olma-Bratwurst in den Rohmaterialhandel. Lebern werden in der Schweiz verwendet, Nieren, Herzen Lungen und Kalbsfüsse werden exportiert. Zu 100 Prozent kommt Schweizer Fleisch in die Bratwürste - hauptsächlich aus den Kantonen Solothurn, Aargau, Luzern, Basel, Bern und Jura.

Wird zum Vegetarier, wer die Grossmetzgerei besucht? Geht es wirklich um Tiere, fragt man sich manchmal. Alles wirkt steril, die Tiere wie jede Industrieware. Eindrücklicher bleibt die Dimension des Industriebetriebes zurück. Der Eingang zum Verarbeitungsbereich erinnert an die futuristische Szenerie eines alten James-Bond-Films. Drehkreuze versperren den Durchgang.

Passieren darf die Hygieneschleuse nur, wer seine Hände unter den vollautomatischen Seifenspender hält. Bürsten fahren in der Zwischenzeit automatisch unter den Schuhen durch. Bis zu drei Mal täglich wechseln die Arbeiter ihr weisses Oberteil. Über den weissen Kleidern schützt sie ein Kettenhemd, an der linken Hand der Kettenhandschuh. In Sekundenschnelle führen sie die Messer den Knochen entlang.

Zwischen Mensch und Maschine wirken die Männer und Frauen, die mit Messern die Tiere im Akkord zerlegen. Drei grosse Fliessbänder stehen in der Halle. An weissen Fleischbänken zerlegen kräftige Männer und einige wenige Frauen das Fleisch. Fast im Sekundentakt liefert das Fliessband neue Ware. 120 bis 170 Tonnen täglich. Es ist ruhig. Die Bewegungen schnell. UV-Licht entkeimt das Förderband ständig. Messer fahren den Knochen entlang und trennen das Fleisch ab. Das nächste Stück ist bereits da.

«Wer in den Ferien war, braucht zwei Wochen, um sich wieder an das Arbeitstempo zu gewöhnen», sagt Roderich Balzer. «Es ist Leistungssport.» Hier wird die Kalbsbrust vom Knochen geschnitten. Fünf bis sieben Kilogramm schwer ist das Stück Fleisch, in dem die Abdrücke der Rippen noch sichtbar sind. Was von der Zerlegerei nicht direkt nach Gossau kommt, lagert über Nacht im Hochregallager. Gespenstisch ruhig ist es dort. Kein Mensch arbeitet. Vollautomatisch fahren Maschinen durch die 22 Meter hohen Räume mit 33 000 Stellplätzen. Alle drei Tage ist das Lager einmal umgewälzt. Sind die Menschen aus dem Betrieb verschwunden, ordnet sich das Lager über Nacht vollautomatisch.

Ortswechsel. Vorbei am schmucken Stadtkern von Gossau SG, wo ein Restaurant auf der Kreidetafel seinen «Metzgete-Hit für 7 Franken» anpreist, führt der Weg in die Wurstfabrik von Bell. Unscheinbar, eingequetscht zwischen Lagerhallen und LKW-Parkplatz, versteckt sich die Charcuterie auf dem Gelände des Coop-Betriebszentrums. «Im Gegensatz zu unseren lokalen Mitbewerbern sind wir in St. Gallen kaum präsent», bedauert Milan Rikic.

Hier wird das Brät für über 1700 Olma-Bratwürste hergestellt
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Milan Rikic, Leiter der Bell-Charcuterie in Gossau SG, zeigt einen Schweinsdarm
Diese Würste warten auf die Kohlkammer
Ein Mitarbeiter nimmt die Bratwürste aus der Kohlkammer, wo die Würste zuvor 43 Minuten gedämpft worden sind
Charcuterie-Leiter Milan Rikic zeigt die fertigen Olma-Würste
Die frisch produzierten Olma-Würste werden verpackt

Hier wird das Brät für über 1700 Olma-Bratwürste hergestellt

Sven Altermatt

Er leitet die Bell-Charcuterie, sozusagen die Wurstkammer der Schweiz. Kommt hinzu, dass die Würste von Bell an der Olma, die gestern ihre Tore geöffnet hat, nicht verkauft werden. Und das, obwohl Bell zu den grössten Herstellern von St. Galler Bratwürsten gehört. Aber so ist das eben, wenn die Würste - unter eigenem Signet oder einer Coop-Eigenmarke - im Kühlregal des Grossverteilers landen.

Eine schwere Metalltür führt in die Produktionsräume der Charcuterie. Wie in Oensingen sind die Hygienevorschriften hier ziemlich. strikt. In einem entscheidenen Punkt aber unterscheiden sich die beiden Betriebe: «Bei uns», betont Rikic, «ist alles eine Nummer kleiner als in Oensingen.» 35 Angestellte arbeiten unter seiner Führung, darunter 15 gelernte Metzger.

«Alles tolle Büezer«, erklärt der stolze Rikic, der mit sämtlichen Mitarbeitern auf Du und Du ist. Die Charcuterie ist eine Fabrik der kurzen Wege: Sämtliche Produktionsräume befinden sich an einem breiten Korridor mit orangenfarbenem Boden. Etwa 20 Tonnen Fleisch werden hier täglich verarbeitet. Zumindest im Sommer machen die Bratwürste einen grossen Teil der Produktionsmenge aus.

Der Tag beginnt in Gossau etwas später als in Oensingen. Produktionsbeginn ist um acht Uhr, bis um zehn Uhr chauffieren die Kühllastwagen Fleisch aus anderen Landesteilen in den östlichen Zipfel der Schweiz: die Kalbsbrüste kommen aus Oensingen, das Schweinefleisch und der Speck stammen aus dem Basler Schlachthof. Am Wareneingang docken die LKWs an. Spediteure nehmen das Fleisch entgegen. In der fünf Grad kalten Empfangshalle prüfen sie dessen Erscheinungsbild. Ist dieses einwandfrei, wird «die Ware» spätestens am nächsten Tag verarbeitet.

Bruno Mettler, ein Mann mit grossen, tatzigen Händen, zählt zu Rikics wichtigsten Mitarbeitern. Er stellt die Zutaten für die Wursterei nach einem vorgegebenen Schlüssel zusammen: 19 Prozent Kalbsfleisch, 26 Prozent Schweinefleisch und 27 Prozent Speck sowie eine Gewürzmischung, die unter anderem Salz, Pfeffer und Muskat enthält. Und dann natürlich die Milch. «Für den Geschmack der Wurst ist die Milch prägend», weiss Mettler.

St. Galler Bratwürste: Was die Wurst zur Wurst macht

Es ist der Leitfaden, die Bibel der Ostschweizer Metzger. Ein achtseitiges, klein gedrucktes Pflichtenheft bestimmt, was eine Bratwurst zur St. Galler Bratwurst macht. Im Jahr 2007 sind «St. Galler Bratwurst» und «St. Galler Kalbsbratwurst» beim Bundesamt für Landwirtschaft als geschützte geografische Angaben eingetragen worden. Seitdem dürfen die St. Galler Bratwürste nur noch in den Kantonen St. Gallen, Thurgau und den beiden Appenzell produziert werden. Immerhin: Das für die Wurst eingesetzte Fleisch darf aus der ganzen Schweiz stammen. Laut dem Bundesamt ist die Wurst, die 1438 in den Satzungen der örtlichen Metzgerzunft erstmals erwähnt wurde, typisch für die Region St. Gallen. Alt-Bundesrat Pascal Couchepin hat die Wurst bei einer Olma-Eröffnung gar einmal als «berühmteste Botschafterin der Ostschweiz» bezeichnet. Gemäss Pflichtenheft ist eine St. Galler Bratwurst eine «weisse Brühwurst, bei der Fleisch und Speck, Eis, Salz und Gewürze vermischt und fein zerkleinert werden». Klingt simpel, ist in der Ostschweiz aber eine wahre Wissenschaft: So ist genau festgelegt, wie schwer (100 bis 300 Gramm) die St. Galler Bratwurst sein darf, welche Gewürze eingesetzt (Pfeffer und Muskat sind obligatorisch) oder in welche Därme (vom Schwein, Kaliber 26 bis 42 Millimeter) diese abgefüllt werden muss. Die grosse Schwester der St. Galler Bratwurst ist die Olma-Bratwurst. Der Inhalt - das Brät - ist bei beiden Würsten genau gleich, Unterschiede bestehen einzig beim Gewicht: eine durchschnittliche St. Galler Bratwurst wiegt rund 110 Gramm, während die Olma-Bratwurst 160 Gramm auf die Waage bringt. «Die lange Tradition der Wursterei zahlt sich aus», erklärt Milan Rikic. Der Leiter der Bell Charcuterie in Gossau SG ist auch Mitglied der «Sortenkommission St. Galler Bratwurst». Diese überwacht die Umsetzung des Pflichtenheftes. «Die St. Galler Metzger sind überzeugt, dass sie die besten Würste der Schweiz herstellen», schmunzelt Rikic. Woran das liegt? Am Fleisch und an den Gewürzen, meint einer von Rikics Metzgern. An der Appenzeller Milch, die dem Brät beigegeben wird, glaubt hingegen ein anderer. (SVA)

Bell schwört bei seinen Olma-Würsten auf Milch aus der Appenzeller Molkerei. Der weisse Saft wird in grossen Tanks angeliefert und mit Eisflocken vermischt. Eis sorgt dafür, dass - wenn die Milch mit dem Fleisch in Berührung kommt - sich das Eiweiss nicht auflöst. All diese Zutaten schüttet Mettler in den Blitzhacker. Dann setzt er die Maschine in Gang, ein paar Kontrolllämpchen leuchten auf. Sechs propellerartige Messer verarbeiten 150 Kilogramm Fleisch, Gewürze und Milch zum Brät. «Die Messer lasse ich zuerst gemächlich rotieren», erklärt der Metzger. Dann gebe er «Gutzi»: Die Masse wird im Hacker luftdicht «fixiert», die Messer hacken nun auf Hochtouren. Nach zehn Minuten ist das Brät fertig. Im silbrigen Container wird es in den nächsten Raum gefahren.

In der Binderei sind ein Dutzend Mitarbeiter damit beschäftigt, das Brät in Schweinsdärme zu spritzen. Die langen Därme werden mit flinken Händen auf ein Füllrohr gespannt. Im Sekundentakt schiesst das Brät in die schlauchartigen Eingeweide, 180 Würste werden so in einer Minute abgefüllt. Nach 22 Zentimetern wird der Darm jeweils verdreht. Was im Volksmund als Wurstzipfel bekannt ist, nennen die Metzger Abdrehstelle. Pärchenweise werden die prall gefüllten, rötlich glänzenden Rohlinge an einen Wagen gehängt.

Dieser wird von den «Kochern» in die Kochkammer geschoben, wo die Rohlinge während 39 Minuten bei 72 Grad gedämpft werden. Dann noch kalt duschen, wie es Milan Rikic nennt, und fertig sind die Würste, die sich nun in weisser Farbe präsentieren. Im luftbefeuchteten Kühlraum werden sie bei drei Grad zwischengelagert, bis sie in den Verpackungsraum gebracht werden. Hier gilt Hygienestufe Rot: Ohne Mundschutz darf die Abteilung nicht betreten werden.

Milan Rikic bewegt sich täglich zwischen Kühlräumen und Kochkammern, zwischen rohem Fleisch und scharfen Messern. Seinen Humor scheint er trotzdem nicht verloren zu haben. «Warum lächelst Du denn nicht?», fragt er eine Verpackerin, die natürlich einen Mundschutz trägt. Sie legt die Würste paarweise in ein Plastikgebinde, das in der Verpackungsmaschine mit Stickstoff und Kohlenstoffdioxid gefüllt wird, um anschliessend zugeschweisst zu werden.

Rikic kommt ins Schwärmen, wenn er seine fertigen Olma-Würste in den Händen hält. Zur Qualitätskontrolle gehört, dass von jeder Produktion einige Würste verkostet werden. Für Rikic das pure Vergnügen: «Der Geschmack ist dann besonders abgerundet.» Die Bratwürste sind in St. Gallen so was wie ein Heiligtum, prägend für die Identität eines ganzen Kantons. Versteht sich von selbst, was Rikic als St. Galler Metzger von Senf hält: gar nichts. «Das ist ein Geschmacksverfälscher», frotzelt er, «der an einer Bratwurst überhaupt nichts zu suchen hat.»