Chips-Produktion
Vom Acker in die Chips-Packung: Auf den Spuren der Kartoffeln

Vorratsbunker, Wissenschaften und Frittieren im Swimmingool: Wir haben die Kartoffeln der Bauernfamilie Misteli in die Pommes Chips-Fabrik begleitet und zeigen in 13 Kapiteln, wie des Schweizers liebster Snack entsteht.

Sven Altermatt
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 Auf dem Kartoffelroder trennt Bauer Markus mit den Helferinnen Beatrice, Silvia, Rita und Margrit (v. l. n. r.) die Spreu vom Weizen, die Chips-Kartoffeln vom Abgang.
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Bäuerin Misteli zeigt «Missgeburten».
Die Kartoffeln werden umgeladen – eine Verschnaufpause für Linus.
«Endlich darf sich der Bauer seiner Kartoffeln entledigen.»
Flinke Handgriffe am Verlesetisch.
Der Weg der Kartoffel vom Acker in die Chipstüte
Im Dunkel der Lagerhalle: Diese Kartoffeln taugen für die Chips-Produktion.
Im grünen Licht des Kartoffellagers: Zweifel-Produktionschef Pietro Realini.
In der Chips-Produktion: Eine Mitarbeiterin kontrolliert geschälte Knollen.
Kartons mit Pommes-Chips werden für die Auslieferung startklar gemacht.
Paprika-Chips sind gemäss Hersteller der unbestrittene Verkaufsschlager.

Auf dem Kartoffelroder trennt Bauer Markus mit den Helferinnen Beatrice, Silvia, Rita und Margrit (v. l. n. r.) die Spreu vom Weizen, die Chips-Kartoffeln vom Abgang.

Hanspeter Bärtschi/ Felix Gerber

Der Kartoffelacker von Elisabeth (43) und Markus (47) Misteli liegt im dicken Nebel, als kurz nach acht Uhr der Traktor vorfährt. Ein paar Meter weiter rattern Züge im Fünfminutentakt über die Neubaustrecke, am nah gelegenen Kirchturm von Aeschi thront eine Schweizerfahne. «Damit wir wissen, wo wir sind», sagt Bäuerin Misteli. Seit drei Tagen ernten die Mistelis und ihre Helfer in Etziken Kartoffeln, seit drei Tagen fühlen sie sich abends «durchgeschüttelt wie Seekranke».

Handarbeit im Krabbeltempo Bei der Kartoffelernte gehe nichts ohne Handarbeit, betont Elisabeth Misteli. Und so lassen sich die Bäuerin und ihr Mann auch heute mit Tante Margrit (76), Schwägerin Rita (57) und den Freundinnen Silvia (50) und Beatrice (41) auf dem Kartoffelroder durchschütteln. Der Roder ist an einen Traktor gespannt, den der 76-jährige Onkel Linus im Tempo eines krabbelnden Babys über den Acker steuert. Immer wieder klopft Bauer Misteli an die Führerkabine und bittet Linus, etwas langsamer zu fahren. «Langsames Fahren kann einen verrückt werden lassen», weiss Misteli aus eigener Erfahrung. Auf einer Hektare hat das Landwirtpaar «Lady Claire» angebaut. Die schalenfesten Industriekartoffeln haben auch nach langer Lagerung eine satte Farbe, deshalb eignen sie sich besonders gut für die Produktion von Pommes-Chips.

Zwölf Hände am Verlesetisch Ein Schneidepflug scharrt die «Ladys» aus der Erde. Auf einer Siebkette werden kleine Steine abgetrennt. Weitere «Trenner» separieren grössere Steine und Erdklumpen, die sogenannten Kluten. Über ein Förderband gelangen die Kartoffeln auf den Verlesetisch. Hier greifen zwölf flinke, in Handschuhe eingepackte Hände nach ihnen. Für ungeeignet empfundene Erdäpfel werden aussortiert. Weil heute ja alles ein Schema brauche, frotzelt Bäuerin Misteli, habe auch der Chips-Produzent Zweifel strenge Richtlinien, wie gross die angelieferten Kartoffeln sein dürfen. Die «guten» Knollen scheppern auf dem Förderband weiter in einen Vorratsbunker, die aussortierten – etwa jede zehnte Kartoffel – landen in Jutesäcken.

Die «Missgeburten» Kartoffelanbauen sei ein wenig wie Lottospielen: «In guten Jahren holen wir bis zu 60 Tonnen ‹Lady Claire› aus dem Boden, in diesem Jahr sind es etwa 44 Tonnen», schätzt Markus Misteli. Der nasskalte Frühling hat dem Bauern Sorgen bereitet. Die Menge ist jedoch nur ein Kriterium, genauso wichtig ist die Qualität. Längst nicht alle der aussortierten Kartoffeln sind ihrer Grösse wegen ungeeignet. Elisabeth Misteli präsentiert eine ganze Liste an Gründen, warum eine Knolle für die Chips-Produktion nicht mehr infrage kommt. «Abgänge» werden Kartoffeln mit Schneckenbissen, faulen oder grünen Stellen im Fachjargon genannt, für die Bäuerin sind das ganz einfach die «Missgeburten». Was noch essbar ist, wird aufgekocht und den Kühen verfüttert.

Was weiss der Chips-Esser? Der Vorratsbunker ist bis zum Rand mit Kartoffeln gefüllt. Markus Misteli übernimmt in der Führerkabine das Steuer («Das ist Chefsache!») und überlädt die Ernte in einen Anhänger. Für Onkel Linus und die Helfer auf dem Roder bedeutet das eine kurze Verschnaufpause. Die Bäuerin nutzt diese zum Sinnieren: «Ob die Konsumenten wohl wissen, was für ein Krampf hinter ihrem Chips-Päckli steckt?» Bis zum frühen Abend sind auch die letzten «Ladys» geerntet und verladen. Zwei Anhänger voll mit Kartoffeln, die über Nacht in der Scheune eingestellt werden, um am nächsten Nachmittag vom Bauer nach Herzogenbuchsee gefahren zu werden. «Erst wenn Markus mit der Lieferbestätigung nach Hause kommt», erzählt Elisabeth Misteli, «hat sich unsere Arbeit gelohnt.»

Zum Reich von Lara Röthlisberger (30) gehören zwei Lagerhallen, ein Büro und ein Labor. Die junge Agronomin ist Herrin über die Kartoffelzentrale in Herzogenbuchsee. Der Betrieb gehört wie Landi oder Volg zum Agrar-Riesen Fenaco. Längst ist der Handel mit den Kartoffeln ein knallhartes Margengeschäft, gefeilscht wird um jede Knolle und gearbeitet das ganze Jahr über. «Nach der Hauptsaison im Herbst kümmern wir uns bis im Mai um die Auslieferung der Kartoffeln. Im Sommer wird der Betrieb auf Vordermann gebracht», erklärt Röthlisberger.

Hart auf Hart Der Moment der Entscheidung lässt sich in Rappen und Franken beziffern. Um 16.30 Uhr fährt Markus Misteli seine beiden Anhänger in der Kartoffelzentrale auf die Waage. Wenige Sekunden später prescht im Büro von Lara Röthlisberger ein Gewichtsschein aus dem Drucker. 40 Tonnen bringen Bauer Mistelis Kartoffeln auf die Waage. 18 060 Franken – 45.15 Franken für 100 Kilo – würde er dafür bekommen. Würde. «Nun werden die Kartoffeln erst einmal durchgeprüft», erinnert Röthlisberger nüchtern.

«Gelbbraun und Frisch» Bewaffnet mit zwei roten Körben, steht Lara Röthlisberger auf der Annahmerampe. Sie entnimmt den beiden Anhängern von Markus Misteli Kartoffeln. Zehn Kilo dem vorderen Wagen, zehn Kilo dem hinteren. Die Knollen kommen ins Labor, wo die Decke vom ständigen Frittieren gelb schimmert. «Mal sehen, was beim Backtest rauskommt», grinst ein Schicksalsgenosse von Misteli. Zunächst aber wird mit einer Spezialwaage der Stärkegehalt der Kartoffeln ermittelt. 16,4 Prozent – die «Ladys» von Familie Misteli übertreffen den Zielwert. Als Nächstes schält Röthlisberger zehn zufällig ausgewählte Erdäpfel, schneidet diese in gleichmässige Scheiben und frittiert sie einige Minuten. Das Resultat, das sie nun mit einer Farbtabelle klassifiziert, kommt den Pommes-Chips aus dem Supermarkt ziemlich nahe. Aber erfüllt es auch die visuellen Anforderungen? «Die Chips von Herrn Misteli sind nach dem Backen gelbbraun und frisch, das gibt gute Noten», freut sich Testerin Röthlisberger.

Die Wissenschaft der Knollen «Eine Wissenschaft» nennt Markus Misteli das Verfahren, in dem seine Kartoffeln getestet werden. An diesem Prädikat haftet durchaus etwas Wahres: Bereits Wochen zuvor sind auf dem Acker von Misteli erste «Probebohrungen» gemacht worden, getestet wird im Labor und nun ist auch noch Fritz Schär (53) an der Reihe. Der Betriebsleiter prüft die äussere Qualität der Kartoffeln. Dazu misst er sie an seinem Arbeitstisch aus, halbiert sie der Länge nach und notiert allfällige Schäden. Allein dafür kennt Schär zwölf Kategorien: «Das fängt bei den Eisflecken an und endet bei der Hohlherzigkeit.» Bauer Mistelis Kartoffeln kommen auch hier gut weg, sie weisen kaum Mängel auf. Ansonsten gäbe es Abzug beim Gesamtgewicht, «und das bedeutet weniger Geld», weiss Schär.

Mission erfüllt?«Endlich», stöhnt Fritz Schär nach seiner Prüferei entschuldigend, «endlich darf sich der Bauer seiner Kartoffeln entledigen.» Markus Misteli fährt weiter zur Lagerhalle. Die beiden Kartoffel-Anhänger werden mit einer Hebebühne angehoben, der Inhalt in einen Annahmebunker gekippt. Schär setzt die Maschinerie in Gang, ein paar Kontrolllämpchen leuchten auf. Nun geht alles ganz schnell: Über eine Steigrampe prasseln die Erdäpfel in ein grosses Sieb. Chips-Kartoffeln müssen mindestens 42,5 Millimeter durchmessen, ansonsten taugen sie nur noch als Futterkartoffeln. Alle anderen Erdäpfel werden mit einem Keimmittel eingespritzt, um am Ende des Querbandes regelrecht in Paletten gespült zu werden. Zur gleichen Zeit im Büro von Lara Röthlisberger: Markus Misteli erhält die Lieferbestätigung. Endlich. 36 Tonnen «Lady Claire» übernimmt die Kartoffelzentrale, nach Abzug der Gebühren wird der Bauer wohl etwa 13 000 Franken erhalten. «Eine hervorragende Ausbeute», lobt Röthlisberger, «da haben Mistelis gute Vorarbeit geleistet.» Markus Misteli wird mit einem Lieferschein zu seinem Hof zurückkehren. Für seine Kartoffeln aber ist die Reise noch lange nicht zu Ende.

Der Snack schlechthin bekennt in der Schweiz Farbe: Orange. Seit über 50 Jahren sind die Pommes Chips von Zweifel in ihrem unverkennbaren Look der Inbegriff von Chips, das Symbol des behäbigen Genusses. Ernährungsprofis verschmähen sie als «Junk-Food». Mit einem Marktanteil von 50 Prozent ist Zweifel der Leader im Schweizer Snack-Business. «Knackig und frisch müssen die Chips sein», sagt Pietro Realini (51). Er ist Produktionsdirektor des Unternehmens, das sich bis heute im Besitz der Familie Zweifel befindet.

Im Grünen Licht Die «Lady Claire» ist hart im Nehmen. Fast sechs Monate verbringen die Kartoffeln von Bauer Misteli in der Kartoffelzentrale Herzogenbuchsee, bis sie mit dem Lastwagen in das Industriegebiet gefahren werden, das sich wie ein Speckgürtel um Spreitenbach AG schnürt. Bis zu 400 Tonnen Kartoffeln aus der ganzen Schweiz lagern hier im grünen Licht des Zweifel-Lagers. «Grünes Licht verhindert, dass die Kartoffeln grün werden», erklärt Pietro Realini. Anonym bleiben die Kartoffeln von Bauer Misteli auch im Lager nicht. Mistelis Paletten sind «etikettiert» mit Namen und Erkennungscode. Spätestens nach drei Tagen geht es den Kartoffeln an die Schale. Mit dem Gabelstapler werden sie durch einen ungelüfteten Gang, wo die schwüle Luft nach trockener Erde riecht, in die Produktionshalle gekarrt. Menschen in weissen Gewändern und Hauben schwirren umher, grosse Maschinen knattern.

Grosse Faustregeln Sind die Kartoffeln einmal in den Zyklonenentsteiner gekippt, gibt es auf ihrer Reise keine Rast mehr. Der erste Akt der Chips-Produktion erfolgt vollautomatisch im riesigen Trichter: Überflüssige Steine – sollten sich unter den Kartoffeln tatsächlich noch solche verstecken – sinken ab und landen in einem Behälter; die Kartoffeln bleiben obenauf und stürzen durch ein Rohr in die Waschtrommel herab. In diesem passablen Wildbach werden die Kartoffeln erneut gewaschen. «Ähnlich wie in einer Waschmaschine eben», beschreibt Pietro Realini das Prozedere, mit dem fünf Tonnen Kartoffeln in der Stunde «reingemacht» werden. Die bei Zweifel eingesetzten Kartoffelsorten eignen sich grundsätzlich für alle Chips-Variationen. Innert weniger Minuten lässt sich die ganze Produktion auf eine andere Sorte umstellen. Wichtiger als die Sorte sind jedoch die Grösse und der Stärkegehalt der Kartoffeln. In kleine Beutel werden Chips aus kleinen Kartoffeln abgefüllt, in grosse Beutel grosse. Bei der Stärke ist es gerade umgekehrt: «Je kleiner der Beutel, desto grösser der Stärkegehalt», erklärt Realini die Faustregel.

In der Küche der Chips Diese Maschine würde das Herz eines jeden mit Sparschäler ausgestatteten Hobbykochs höherschlagen lassen. Im mit Sandpapier beschichteten Schäler wir den Kartoffeln die Schale in Windeseile abgerieben. «Die Schale der ‹Lady Claire›», weiss Pietro Realini, «ist im Vergleich zu anderen Sorten weniger zäh.» So lasse sie sich ohne Widerstand entfernen. Den Preis für den klangvollsten Namen in der Chips-Fabrik hätte der Messerkorb verdient – knapp vor der Gewürzschnecke. Mit seinen rotierenden Klingen schneidet der Messerkorb die Kartoffeln in dünne Scheiben. Noch ist die Rede von Scheiben, noch sind diese pampig.

Endspurt! Pietro Realini, der ETH-Ingenieur, ist ein Mann des Technischen. Grosse, blumige Worte sind von ihm nicht zu hören. Eher setzt er auf Fakten ohne Schnörkel. Bei der Chips-Produktion sei der Trocknungsprozess besonders wichtig, erklärt er, als die Kartoffelscheiben mit einem Luftstrom abgeblasen und so entwässert werden. «Weil der Wassergehalt in Pommes-Chips sehr klein ist und weil diese immer ein wenig gesalzen sind, sind sie ohne Konservierungsstoffe haltbar.» Dreieinhalb Minuten verbringen die Kartoffelscheiben in der Fritteuse, einem mit Öl gefüllten Swimmingpool. Auch dieser Akt geschieht vollautomatisch. Zeit für den Endspurt: Die nackten Chips fahren auf dem Fliessband weiter in das Gewürzverteilsystem. Gerade ist die Gewürzschnecke mit dem Paprikapulver an der Reihe. Wie eine Pfeffermühle träufelt sie das Gewürz auf die Chips. Dann noch kurz beim Trockner vorbei, und schon geht es in die Verpackungsanlage. Nachdem die Paprika-Chips portioniert worden sind, rieseln sie in die Packungen, die sofort luftdicht verschweisst werden.

Der Stolz Zufrieden beobachtet Pietro Realini den Lauf der Dinge. Bald bricht der «unbestrittene Verkaufsschlager von Zweifel» im Lieferwagen auf in die Läden, Bergbeizen und Badi-Kioske der Schweiz. Seit kurzem druckt Zweifel die Namen seiner Kartoffelbauern – klein, aber wirksam unter dem Haltbarkeitsdatum – auf die Chips-Packungen. Für das Unternehmen ist das nicht zuletzt ein Marketing-Instrument. Für die Bauernfamilien aber symbolisieren die paar Buchstaben den Stolz ihrer Arbeit.

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